※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/cookclub/M.1634711355.A.189.html
→ zuchang: 時間不夠久吧 我看餐廳動不動4小時起跳 10/20 14:32
→ Honoeye: 水不能太多 10/20 14:38
→ kinoko: 好市多鰹魚湯包一小包十分鐘贏過廚房忙幾小時 10/20 14:42
推 shengyeh: 我覺得是時間跟煮高湯食材的份量 10/20 14:45
→ l23456789O: You know what 那個料理節目沒人敢提的結晶調味料 10/20 14:49
推 Kayusumi: msg 10/20 15:00
推 paulsama: 餐廳很多都用骨粉 10/20 15:10
推 ingss: 骨粉蒜粉洋蔥粉╮(▔▽▔)╭ 10/20 15:19
推 minniegc: 跟餐廳比的那個落差應該就是5樓跟6樓說的那個 10/20 15:30
推 CJhang: 畢竟是外面餐廳 10/20 15:35
推 Sasamumu: msg 10/20 15:38
推 Anderson0819: 味精，我加了味精 10/20 15:38
→ Anderson0819: 開玩笑的你還缺了番茄高麗菜蘋果 10/20 15:39
→ newguest: 可以去跟自己削玉米粒的攤子要幾根玉米梗 10/20 15:41
推 wagamamajan: 鹽巴不夠也會提不出湯的鮮味 10/20 15:46
推 l23456789O: 雞豬骨跟洋蔥如果先烤過或炒過 鮮甜味跟香氣會變醇厚 10/20 15:53
推 licky658: 最近參考食貨誌的文章來煮，覺得有比較好喝 10/20 15:56
推 Celestine: 1.一大堆雞骨架 2.一大把柴魚片 10/20 16:05
→ boyutsai: 些許糖跟味精、純味精不是壞東西，下個半至1茶匙，味道 10/20 16:05
→ boyutsai: 就會提出來，不然就是要滿滿料，像煮火鍋一樣，或是丟 10/20 16:05
→ boyutsai: 塊五花下去煮，高湯跟蒜泥白肉一起獲得XD 10/20 16:05
→ Celestine: 3.蝦殼烤過加蔬菜 10/20 16:05
推 qtduck: 我夫家一家人很讚賞婆婆的湯，結果有一天我看到婆婆買雞湯 10/20 16:09
→ qtduck: 塊，問她要幹嘛她說煮湯啊，原來J揪速婆婆的秘方 10/20 16:09
推 a1121210: 好用便宜的粉 10/20 16:16
推 howardcd: MSG加爆! 10/20 16:39
→ supa64: 首先.真要香不是只有骨頭.還有肉.整雞+整老鴨跟整個腿庫 10/20 16:39
→ supa64: 是真的要湯香有味最快的方法.其次是不靠骨頭靠昆布柴魚 10/20 16:40
→ supa64: 然後豬骨沒把骨髓煮出來是沒用的. 10/20 16:41
推 fortrees: 沒肉不會香 10/20 17:17
推 abalsampear: 我在前東家熬高湯 從早上7點多熬到晚上8點 10/20 17:25
推 icteric: 軟骨燉煮 有油花有肉才會鮮甜醇厚 10/20 17:55
→ jojomaan: 干貝口味的調味粉也很好用，加到麻辣鍋湯底意外的鮮美 10/20 18:06
推 mepe1018: 昆布和柴魚 10/20 18:15
推 abbaba: 大火燒滾，最後繳肉下去後再過濾 10/20 18:26
→ shamanlin: 就加味精啊，人類的智慧為何不加？ 10/20 18:39
→ shamanlin: 人類追求鮮味追求了幾百上千年，近代好不容易找出鮮味 10/20 18:39
→ shamanlin: 的來源並量產出來了，然後造一堆謠言說致癌不敢用 10/20 18:40
推 a1121210: 跟鹽糖類似 濃縮精製的東西 小心過量 10/20 18:42
→ shamanlin: 也不用迷信什麼熬湯熬的久之類的，骨頭熬太久熬出來的 10/20 18:43
→ shamanlin: 東西其實傷身，最簡單的就是把骨頭拿去煎或烤一下表面 10/20 18:44
→ shamanlin: 上色弄出梅納反應，然後丟到高壓鍋煮一煮，煮完加糖鹽 10/20 18:44
→ shamanlin: 味精 10/20 18:44
推 mepe1018: 還有蛤蠣、乾的干貝 10/20 19:04
→ chister: 加康寶雞湯塊 10/20 19:23
推 CJhang: 干貝柱 柴魚片 豬雞牛骨 香菇 10/20 19:24
→ lessonone: 中餐廳的高湯很少全素吧,至少要有肉,和少許高湯粉 10/20 19:26
推 omhhsib0719: 覺得只有骨頭的湯味道很淡，要有肉啦 10/20 19:35
推 nh2238: 外面賣的很多都加雞粉 骨粉 10/20 19:56
→ mrschiu: 外面每一家配方又不一定一樣...至少也說一下哪一家... 10/20 20:02
→ chenyei: 為了幾口口腹之慾，浪費一堆能源，有必要嗎 10/20 20:10
→ chenyei: 想喝就去餐館喝，地球能源很寶貴 10/20 20:11
推 travelerj: 自己熬要好喝 10/20 20:16
→ travelerj: 骨類全部都先烤過 10/20 20:17
→ travelerj: 骨頭跟食材放一倍的量 10/20 20:17
→ travelerj: 煮8-12小時 保證跟餐廳一樣 10/20 20:17
→ travelerj: 如果沒時間沒錢沒烤箱 10/20 20:17
→ travelerj: 一匙msg取代上面所有費用 10/20 20:17
推 gmoz: 西洋芹 10/20 20:21
→ nancy70230: 化學的味道最對味（討厭天然XD 10/20 20:35
推 lifeful: 茅乃舍加下去 10/20 20:51
推 Kapenza: 就……一直煮一直煮，我說真的，特別是蔬菜高湯 10/20 20:59
→ Kapenza: 蔬菜高湯省不了瓦斯，除非你用燜燒鍋再加上更多的時間 10/20 21:01
→ shamanlin: 結果味精是天然的 10/20 21:12
→ Kapenza: 上面q大推文婆婆雞湯塊的例子有聽過柴魚高湯版本的XD 10/20 21:14
→ mukey: 要清高湯去看開水白菜的食品 10/20 21:14
→ mukey: ^食譜 10/20 21:14
→ Kapenza: (烹大師萬歲!) 10/20 21:15
→ jior: 阿是那種高湯？ 10/20 21:15
推 jfw616: 食材新鮮…蔬菜新鮮品質好 10/20 21:33
→ jfw616: 煮出來就是鮮甜 10/20 21:33
→ jfw616: 對了..可以考慮高壓鍋…一個小時很快就好了 10/20 21:34
→ jfw616: 會把甜味逼出來 10/20 21:34
→ zebra1986: 我親自熬過4h的雞高湯，1500m的水到關火剩250ml.... 10/20 22:06
推 alice78226: 紅蘿蔔、洋蔥、玉米先冷凍再燉，味道會香甜讓人誤會加 10/20 22:09
→ alice78226: 了糖。水果的話，把葡萄放冰箱放到皺掉但沒酸掉，煮湯 10/20 22:09
→ alice78226: 也很甜 ，紫色葡萄連皮用萬用鍋燉的話可以煮出紫色湯 10/20 22:09
→ alice78226: 頭。 10/20 22:09
→ alice78226: 乾貨的話，之前試過日本珠貝。只是放10幾顆小珠貝，整 10/20 22:13
→ alice78226: 鍋雞湯滿滿的鮮味，單價雖高，但換算起來應該不到100 10/20 22:13
→ alice78226: 。 10/20 22:13
推 qtduck: 婆婆還交代味精不要加太多對身體不好，國慶連假看我沒事叫 10/20 22:58
→ qtduck: 去菜市場買兩大盒烹大師鰹魚粉，這之中一定有什麼誤會 10/20 22:58
推 ls4: 把豬骨換成小排、雞骨換成甕仔雞剩下的骨架，湯裡面丟幾顆丸 10/20 23:18
→ ls4: 子，這樣就會好喝了 10/20 23:18
推 lamourmoi: 蝦頭 小魚乾 熬湯也都很鮮耶 量也不用多 高麗菜 豆芽 10/20 23:27
→ lamourmoi: 栗子 煮湯也好喝 10/20 23:27
→ jojomaan: 還有一招，放瓜果皮、菜根這類的，但就是怕有農藥殘留 10/20 23:31
推 Rebeeca: 高湯粉 10/20 23:46
推 zolimo: 丟個蜆精，高湯就完成了。鴨架滾湯湯頭甜；素食有看過香 10/21 00:37
→ zolimo: 菇、甘蔗、洋蔥 10/21 00:37
推 cheetah0: 只用骨頭熬不出好湯，白費功夫而已。 10/21 00:54
推 darkelecy: 可能份量不夠 雞骨+薑片、酒 用壓力鍋30分鐘 10/21 01:08
推 abluelos: 柴魚+昆布 10/21 01:22
推 joyca: 蔬果+肉骨+昆布，丟電鍋隨便煮完悶，都有一定水準 10/21 07:45
推 balius: 還是要有一點肉味道比較足，家裡吃不完的鹽水鴨丟幾塊到清 10/21 08:24
→ balius: 水煮一下就很好喝 10/21 08:25
推 thouloveme: 味精下去就好了 說真的… 10/21 08:28
推 howardcd: 什麼年代了還在反味精，你東搞西搞一堆，也只是自己熬出 10/21 08:43
→ howardcd: 一堆味精 10/21 08:43
→ howardcd: 結論：你早晚都要吃味精的 10/21 08:43
→ whitelady: 我婆婆也是，她說外面的調味都不好因為有加味精，結果 10/21 09:33
→ whitelady: 家裡固定常備一大盒烹大師，第一次看到烹大師原來有大 10/21 09:34
→ whitelady: 包裝的~~ 10/21 09:34
推 step: 其實味精是調味料裡面最單純的，超商賣的那些雞粉，蝦粉啥 10/21 09:41
→ step: 的都是用味精當基底在調味... 10/21 09:41
推 balius: 烹大師昆布風味普通超市112g一百出頭，雜貨店500g大包裝才 10/21 10:39
→ balius: 250元 10/21 10:39
推 Vladivostok: 2小時太短，而且你想要複製怎樣的高湯？ 10/21 10:41
→ lessonone: 這篇居然被抄成新聞= = 10/21 11:56
推 greensfish: 我前同事也都說她不用味精都用烹大師XD 10/21 12:08
推 aaa810824: 要有油油的肉！炒洋蔥 昆布柴魚 會好吃很多 10/21 12:48
推 huiminyu: 竟然又被記者抄了 10/21 12:59
推 guanghagrid: 日本的中華調味料真的非常厲害 10/21 13:14
推 guanghagrid: 然後你這個湯底我覺得加月桂葉也不錯 10/21 13:18
推 a43164910: 大骨粉加一匙 味道就跟外面餐廳一樣了 10/21 13:21
推 a43164910: 以前在拉麵店熬湯 一鍋豬大骨加洋蔥熬整天 上桌前還是 10/21 13:26
→ a43164910: 要加大骨粉 不然客人根本不吃== 10/21 13:26
推 Aequanimitas: 西式高湯六小時起跳 八～十幾小時都有 10/21 14:37
推 brunomarsfan: 化工不是罪，但是濃縮容易失手過量，一直都是量的問 10/21 16:50
→ brunomarsfan: 題，這些加工製品都是科技結晶，但是要能靈活掌控不 10/21 16:50
→ brunomarsfan: 過量是一個技巧 10/21 16:50
推 a1121210: 新聞標題 「好喝的高湯怎煮？內行曝「1動作」必加：保 10/21 18:27
→ a1121210: 證跟餐廳一樣」 但是好像特別沒提到MSG 10/21 18:27
→ a1121210: 是MSG，我加了MSG 10/21 18:28
推 gallontsai: 可以試試虱目魚骨跟大骨一起熬，湯會鮮甜很多 10/21 22:24
推 afria: 濃度問題 10/22 00:36
噓 x8109199: 阿你的煮法就錯了啊，豬大骨要燉出味道來至少要六個小 10/22 00:37
→ x8109199: 時，蔬菜這麼容易煮爛、味道煮沒的食材，跟骨頭同時煮 10/22 00:37
→ x8109199: 肯定不好喝，要先燉骨頭煮到有味道，再丟蔬菜類 10/22 00:37
噓 x8109199: 還有玉米和蘿蔔是同屬性食物，湯頭會太甜，擇一就可。可 10/22 00:42
→ x8109199: 以改放台芹凸顯骨頭本身的味道，你也沒有放香草類植物， 10/22 00:42
→ x8109199: 難怪煮起來沒味道，百里香和迷迭香不好買，可以買巴西 10/22 00:42
→ x8109199: 里50元替代，去中藥行抓香葉3片、八角1顆、黑胡椒粒一 10/22 00:42
→ x8109199: 把、大茴6顆、甘草2片（去豬骨猩） 10/22 00:42
→ x8109199: 大骨一根不用烤，又不是做褐醬烤了也沒意義，看推文就 10/22 00:44
→ x8109199: 知道一堆不會做菜那邊亂教，蔬三寶洋蔥2顆、紅蘿蔔1/4 10/22 00:44
→ x8109199: 條、台芹一把30塊，不要貪心放多，這些頓出來6小時就很 10/22 00:44
→ x8109199: 好喝了 10/22 00:44
→ x8109199: 藥燉這麼久的食材不要切太小，最好切大塊一點，到時候才 10/22 00:45
→ x8109199: 不會燉爛變成泥，整個湯會走味 10/22 00:45
→ x8109199: 加不加味精無所謂，但味覺靈敏一點的很容易就喝的出來差 10/22 00:58
→ x8109199: 異，燉出來的底湯最好要文火縮少一點才比較甜，推文推 10/22 00:58
→ x8109199: 的那些昆布什麼額外的東西都不太適合燉豬大骨湯，味道層 10/22 00:58
→ x8109199: 次屬性不一樣，要馬就是煮出來味道很奇怪，不然就是煮了 10/22 00:58
→ x8109199: 沒味道 10/22 00:58
推 catlady: 洋蔥番茄先炒過或烤過 10/22 01:02
推 patty0509: 日本味之素參考看看 10/22 03:21
推 casio0406: 味精、鮮味成份不夠 10/22 04:08
→ casio0406: 加昆布香菇雞粉貝柱火腿下去 10/22 04:08
推 petitchou: 味精是好朋友 10/22 13:21
→ boyutsai: 湯要熬，但一般人哪來這麼多時間金錢，要快可以跟肉攤要 10/22 14:12
→ boyutsai: 高湯(家禽)，回來加食材煮，不然就是用點純味精提味 10/22 14:13
→ boyutsai: 現在人可以吞喝濃縮保健食品，但用個味精就好像會中毒XD 10/22 14:14
→ boyutsai: 真的不要這麼反智 10/22 14:14
推 a1121210: 我家就是很常買排骨湯、牛肉湯、肉羹回來自己加工 10/22 14:39
→ a1121210: 拆2-3份，一餐一份就可以大幅避免過度攝取 10/22 14:40
推 a1121210: 外面很多湯是晚上熬到隔天做生意的。之前好像有麵店失 10/22 14:43
→ a1121210: 火，原因好像是半夜用最小火燉煮的食材燒起來 10/22 14:43
推 a1121210: 有時間可以慢慢玩，我就弄過定溫80度的雞湯。好吃好喝也 10/22 14:46
→ a1121210: 沒糊掉。 沒時間不外乎下調味料或買成品 10/22 14:46
→ laborgirl: 洋蔥炒過再開始熬湯有差 10/22 14:56
推 angechen: 我用高壓鍋都要熬一個小時以上了，你的時間應該真的不夠 10/22 21:13
→ angechen: ，然後我會丟香料下去 10/22 21:13
推 angechen: 用烹大師的算不錯了，我看到很多人叫大家不要用味精改用 10/22 21:15
→ angechen: 鮮味炒手XD 10/22 21:15
→ angechen: 等等，鮮味炒手的標語是取代鹽跟味精欸XD然後超多人評論 10/22 21:20
→ angechen: 說我以前吃味精都會頭痛現在改用天然健康的鮮味炒手，保 10/22 21:20
→ angechen: 護家人的健康 10/22 21:20
→ angechen: ？？？ 10/22 21:20
推 fatrzb86332: 鹽巴不夠多 外面餐廳的鹽巴超乎你想像 10/23 02:56
→ p0o9d: 加柴魚粉 10/23 14:00
→ shamanlin: 天然味精 10/23 18:45
→ cannibal: 加幾顆蛤蜊味道就出來了，不然照樓上好市多鰹魚粉包也可 10/25 11:12
→ cannibal: 以 10/25 11:12
推 ChikanDesu: 味精阿XD味精其實比用熬的健康多了 骨頭還有重金屬 10/25 16:00
→ ChikanDesu: 出去買什麼100塊牛肉麵都嘛一堆味精 誰跟你熬10個小時 10/25 16:02
→ ChikanDesu: 不只危險還超高成本 10/25 16:02
推 Ewhen: 推21樓，我媽都有加五花肉，湯和蒜泥白肉一起獲得XD 10/26 17:44
推 travelerj: 上面那個噓的很會煮是不是，骨類要烤過燉湯才會更濃醇 10/27 14:29
→ travelerj: 是正規做法，什麼是不會煮的在那邊亂教，我看你講一大 10/27 14:29
→ travelerj: 堆最後也只會撒味精 10/27 14:29
推 peachings: 放隔夜有差 11/03 15:56
推 bigwate: 推薦 白だし 這個東西,食品料行找找看 11/05 11:17
→ bigwate: 直接依比例稀釋 11/05 11:17
推 DWR: 骨頭烤不烤不是重點 重點是你要什麼樣的湯 清撤混濁濃郁清香 11/05 17:30
→ DWR: 每種高湯製作上都有不少差異 11/05 17:30
推 Swerhin: 可以把洋蔥或蔬菜先用奶油炒過，香菇、芹菜、高麗菜可以 11/23 14:58
→ Swerhin: 增加湯的甜味，另外就是跟上面一樣加烹大師或雞湯塊雞湯 11/23 14:58
→ Swerhin: 粉 11/23 14:58