看板cookclub
: 各位前輩們好~
: 小弟有個問題,
: 因為在costco買的雞胸肉已經改為一袋一袋裝的,
: 所以每次退冰都是一袋拿下來退冰,
: 每袋約2~3片雞胸肉,
: 可是今天中午如果小弟沒有打算將一袋的份量全煮完,
: 可以把還沒煮的雞胸肉再塞回冷凍庫冰起來嗎?
: 還是說最多只能放回冷藏室,也要儘量在晚上把他煮掉??
: 亦或是...根本不行~~一定要中午一次煮完??
: 還麻煩各位熱心的前輩解答小弟蠢問題,
: 謝謝~
先說對質地的影響吧，或許大家都有經驗，把冰淇淋或冰棒從外面買回家之後，再
拿出來會有結冰的細小結晶，讓口感受到影響，這些就是冰晶。
為什麼會有冰晶生成？因為我們一般家用的冰箱的冷凍方式是較慢速的冷凍，雖然
號稱可以到零下十幾度，但這都是較為緩慢的，而食物中的水分不會在短時間內完全凍
結，這些未凍結的水分在食物中流動造成不均勻分佈，進而凍結成較大的冰晶。
而食品學針對這食品冷凍的溫度上有個專有名詞，叫做：最大冰晶生成帶（zone of
maximum ice crystalformation），一般的食品加工及倉儲業者都設法使用急速冷凍，
去減少食品停留在這敏感的溫度地帶的時間，在這段溫度停留的時間越少，冰晶就越不
易產生。
肉買回來後放冷凍庫也會產生冰晶，破壞質地，但第一次其實影響並不大，而反覆
地結冰會造成冰晶一直生成，對肉品結構造成破壞，口感也會變的鬆散。
至於衛生方面，細菌被冰凍只會降低活性及休眠，並不能消滅，反覆解凍冷凍會增
加細菌繁殖及入侵的機率。
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推 mepass:專業推」 08/06 13:22
推 doddle:專業推 08/06 15:59
推 ivysky:推專業文 08/06 17:46
推 nofu37:好專業 而且 當時我念到時我記得說 冰晶還有毒? 08/06 17:50
→ cito:有毒是不至於啦，現在的書都沒強調應是沒有。 08/06 18:53
推 Calculus:太專業了~~~~~ 08/06 19:31
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推 Shizuku:專業推 03/16 14:55