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→ mukey: 為什麼冷油？ 熱油才對呀！ 07/20 22:19
推 flyingdreams: 茄子對半切，水滾後紫色那面朝下放入滾水煮3分鐘左 07/20 22:20
→ flyingdreams: 右撈起 07/20 22:20
推 david789321: 醋 07/20 22:46
→ medama: 用熱油炸 07/20 22:49
推 QMerMaid: 試試看用不沾平底鍋煮，鍋子導熱快，茄子比較不容易變 07/20 23:20
→ QMerMaid: 色。 07/20 23:20
→ m3791913: 熱油 07/21 03:28
推 afria: 無論熱水燙或過熱油炸，就是要快速、茄皮避免接觸空氣氧化 07/21 04:51
→ afria: 變色。冷油炸會吸太多油，滿噁心的... 07/21 04:51
推 una283: 不論是用油炸還是水燙重點都是要皮完全浸入 07/21 06:33
→ una283: 而且就直接炸熟或煮熟最好是長條浸入減少肉面積 07/21 06:35
→ una283: 炸熟後冷卻在跟料拌炒前再切成你要的形狀 07/21 06:37
→ una283: 入鍋炒也不要炒太久所以之前就要炸熟或燙熟 07/21 06:38
→ erisiss0: 過油 07/21 07:22
→ erisiss0: 另外教育一下，一般中餐說的過油是先把油升溫到150-190 07/21 08:44
→ erisiss0: 度大約5秒左右 07/21 08:44
→ erisiss0: 原po這個冷油下鍋油炸並不算過油，屬於額自創手法。這 07/21 08:47
→ erisiss0: 個手法沒有辦法做到效果 07/21 08:47
→ erisiss0: 說真的行了，只用鍋子就是過油最實際。不想過油的話拿 07/21 08:51
→ erisiss0: 個大盤子往下壓，讓茄子完全沒入沸水中，高溫煮就是。 07/21 08:51
→ erisiss0: 記住，要沸水可別再整啥冷水下鍋了。茄子就要高溫操作 07/21 08:52
→ erisiss0: 才能保持顏色 07/21 08:52
→ erisiss0: 還有別煮太久要是火力不夠別找自己麻煩用蒸的，都有鍋 07/21 08:54
→ erisiss0: 子了…整一些無聊限制並沒有用 07/21 08:54
→ erisiss0: 不管是油炸，蒸，微波都是要造出高溫快速搞定。只要你 07/21 08:56
→ erisiss0: 能變出這種條件哪怕你用火燒都不會變色 07/21 08:56
→ erisiss0: 做茄子不變色一點也不難，就是考要如何製造出穩定100度 07/21 08:59
→ erisiss0: 以上的條件而已。不管是油鍋，過熱水蒸氣，微波都可以 07/21 08:59
→ erisiss0: 懂這原理拿一個鍋子燒大熱爆香下茄子加點水大火燒也是 07/21 09:01
→ erisiss0: 一樣不會變色的 07/21 09:01
→ erisiss0: 當然上面那樣操作要加蓋才行。 07/21 09:02
→ erisiss0: 中餐考試有茄子這菜並不是隨便放的啊 07/21 09:03
→ erisiss0: 另外搞茄子的話過油一定要拉高油溫，最好是油能承受的 07/21 09:07
→ erisiss0: 上限，只要不焦越熱越美 07/21 09:07
→ erisiss0: 而且油炸時間短也能減少吸油 07/21 09:10
推 hito21: 要顏色漂亮要先煎過備用...然後炒配料 之後火大伴炒就可以 07/21 15:47
→ hito21: 一般不會變色 是軟掉 去生了~變色是調味料的顏色... 07/21 15:48
→ hito21: 藍色是你最愛的顏色... 07/21 15:49
推 hito21: https://youtu.be/HCQgWxm8Idg?si=OwHdmqZJxJTC8BNb 07/21 15:53
→ hito21: 廚師分享是 鹽醃去水壓一下 快炒...自行參閱影片 07/21 15:55
推 keirto: 油要夠熱，才能放下去瞬間殺死會讓你變色的酵素，所以你冷 07/21 19:27
→ keirto: 油放進去加熱一定變色 07/21 19:27
→ keirto: 另外，也可以用大滾的沸水煮，要澈底壓在水裏，水要一直維 07/21 19:32
→ keirto: 持煮沸狀態，但茄子的紫色屬於水溶性色素，用水煮顏色會變 07/21 19:32
→ keirto: 淡，不像用油炸那麼紫 07/21 19:32
→ Tayako: 滾水煮沸後放入 紫色部分不要接觸空氣會氧化變色 但是也不 07/22 12:25
→ Tayako: 要煮太久 顏色會流失變淡 之後撈起後"迅速"下鍋料理 07/22 12:26
→ Tayako: 不然汆燙好閒置久 接觸空氣一樣變色.. 07/22 12:27
→ Tayako: 我是沒有使用油炸的高溫料理 只是講求速度快盡量不變色.. 07/22 12:28
→ Tayako: https://i.imgur.com/MJZnYwN.jpeg 淡的紫色就是流失掉了 07/22 12:29
→ Tayako: 茄子也不用到太熟透 口感也蠻重要的 07/22 12:32
推 una283: 順便提醒一下茄子、絲瓜都是趁新鮮煮最好 07/22 13:23
→ una283: 買了就趕緊一兩天內煮完 07/22 13:23
→ Tayako: 對 買來最好3天內煮完 不然就纖維化了 07/22 13:24