Re: [問題] 為什麼味噌久煮會散失香氣，豆瓣醬則不會

: 像是味噌湯要先弄好高湯最後才加味噌， : 味噌煮往往也要出鍋前再加一次味噌； : 相較之下用豆瓣醬、黃豆醬長時間燉煮的醬牛肉、豆瓣醬燉肉等卻不會喪失醬香。 : 同樣是豆類發酵產物，這些醬的香味成分有什麼異同? 您好 這個問題很有趣，我想我會先看成分 如果我發現豆瓣醬裡面有修飾澱粉，那就不意外了 因為修飾澱粉可以把香氣留在結構裡面 手上沒有產品 大家可以去便利商店，買關東煮的時候旁邊有醬包 裡面就有修飾澱粉 看起來像是乙醯化己二酸二澱粉等等 這是澱粉的結構，描述出來感覺很化學，其實沒有，只是把結構當成名字 如果是修飾澱粉加上鮮味劑，那就更容易解釋了.. 如果有不同的鮮味劑，會有加乘效果，這是鮮味成分的特性 一加一會大於二 也有天然鮮味成分，像是香菇與昆布，裡面就有天然鮮味成分 而且煮湯把這兩種食材加進去，會有加乘效果 另外修飾澱粉也有物理性的，像是速食粥 先把米飯煮熟，再快速降溫與乾燥，形成預糊化的澱粉，這也是修飾澱粉的一種 這樣你只要把熱水加進去，讓預糊化的澱粉再吸水進來，就可以吃了，很快速 還有醋酸澱粉、阿里布達澱粉等等 修飾澱粉很多應用的 以上希望能幫助到你 -- 「要是我有一條圍巾，我可以把它圍在脖子上，隨便帶到甚麼地方」by 小王子 最近開了食品知識頻道，曙光鳥的歌聲，有空歡迎來坐 https://www.youtube.com/channel/UCYhbStgcSTmi3MFEbGFjYiQ --
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→ j6ru04jo3: 出現了！澱粉系 03/10 22:04

→ dxzy: 所以要是沒有修飾澱粉 那豆瓣醬就會變成味道超濃烈~一陣子? 03/10 23:02

推 hedgehogs: 推 03/10 23:09

推 ga86041: 必\食安王/推 03/11 00:08

→ erisiss0: 這樣道理就通了 豆瓣醬也比較黏... 03/11 07:30

推 ifyoudare: 推 03/11 07:34

推 Antihsieh: 澱粉學系 03/11 07:35

推 aaheecuv: 長知識 03/11 08:02

推 ALENDA: 推 03/11 12:39

推 alienplanet: 推 03/11 14:39

推 Fufucat: 好詳細喔!感覺上了一課! 03/11 15:13

推 canon15167: 感謝分享 明德豆瓣醬https://i.imgur.com/F6Nzd4h.jpg 03/12 01:18

推 canon15167: 鵑城郫縣豆瓣醬https://i.imgur.com/Yxg0hKM.jpg 03/12 01:22

→ canon15167: 看標示是沒有刻意添加修飾澱粉 或許在發酵過程中產生? 03/12 01:23

推 hiimlove: 可以請教你是什麼背景嗎？已訂閱 03/12 16:13

→ water200427: 請問有參考文獻嗎？ 03/12 16:46

→ TIEW: ＠＠頻道主要是給食品類科的國考生使用，都在解考題 03/12 19:21

→ TIEW: 我是103年高考的食品技師 03/12 19:22

→ TIEW: 參考文獻可以看食品化學，第二章醣類篇 03/12 19:23

推 ffg1001: 上面C大的照片讓我想起前女友的媽媽教煮牛肉麵時很堅持 03/12 23:02

→ ffg1001: 要用明德豆瓣醬的往事 03/12 23:02

→ TIEW: 其實我不太會煮菜，哈哈雖然說得感覺有道理.. 03/12 23:07

推 lena98906: 推 03/14 11:13

推 roseritter: push 03/14 16:58

推 wind5030: 專業推！ 03/16 14:38