[食譜] Mise en place for Stock 基本技巧-高湯

無名版http://www.wretch.cc/blog/joelchen/16516747 最近在放食譜的時候常常被問到一些問題，於是就開始著手具有強大催眠效果的 "基本技巧"，希望可以回答一些朋友的疑惑，另外～如果內容有與你相衝突的地方 以你的經驗為主。 -------------------------開始想睡的分隔線--------------------------------- Basic White Chicken Stock 基本白色雞肉高湯 份量：3.75公升 材料： 雞骨（可混合一些雞翅或是雞腳），切8公分塊狀 3.6kg 水 5L 鹽 少許 <調味蔬菜> 洋蔥，切丁 225g 胡蘿蔔，切丁 115g 西洋芹，切丁 115g <香料袋> 巴西利莖 2~3支 新鮮（或乾燥）百里香 2g 黑胡椒粒（稍微壓碎） 2g 月桂葉 1片 大蒜 1瓣 作法： 1.將雞骨用流動的清水沖洗掉污血，瀝乾後備用。 2.將雞骨放入高湯鍋，加入清水至淹過雞骨約5公分。可在此時加入少許鹽。 3.小火加熱至微滾，如果可以的話盡量撈去表面浮渣 4.小火慢煮約3～4個小時，加入調味蔬菜及香料袋。繼續小火煮約1個多小時。 5.過濾高湯，要保存的話需立即冷卻備用。 Basic White Fish Stock基本白色魚肉高湯 份量：3.75公升 材料： 魚骨 5kg <白色調味蔬菜> 洋蔥，切細絲 115g 青蒜，切細絲 115g 西洋芹，切細絲 115g 洋菇蒂 285g 冷水 3.75g 不甜白酒 1公升 <香料袋> 巴西利莖 2~3支 新鮮百里香 2g 黑胡椒粒，稍微壓碎 2g 月桂葉 1片 鹽 少許 作法： 1. 混合所有材料，小火慢煮至滾。計時35～40分鐘即可過濾備用。 Basic Brown Chicken Stock基本褐色雞肉高湯 材料： 沙拉油 120ml 雞骨（可混合一些雞翅或是雞腳），切8公分塊狀 3.6kg 冷水 5.75公升 <調味蔬菜> 洋蔥，切丁 225g 紅蘿蔔，切丁 115g 西洋芹，切丁 115g 蕃茄糊 170g <香料袋> 巴西利莖 2~3支 新鮮（或是乾燥）百里香 2g 黑胡椒粒，稍微壓碎 2g 月桂葉 1片 大蒜 1瓣 鹽 少許 作法： 1. 將沙拉油及雞骨加入烤盤中，放入烤箱以220～230度（華氏）烘烤，每隔一 段時間就要取出翻面，直到雞骨變成深褐色為止。 2.好的雞骨放入高湯鍋中，並注入冷水直到冷水蓋過雞骨約5公分左右。小火加 熱高湯並持續撈去浮渣。將剛剛烤雞骨的烤盤加入冷水並加熱，用木匙或是煎 鏟將底部的渣刮乾淨（Deglaze）後倒入高湯中一起煮。 3.將剛剛的烤盤加入調味蔬菜及沙拉油放入烤箱中，以和雞骨同樣的溫度加熱， 直到蔬菜呈現漂亮的金黃色（約15分鐘左右），加入蕃茄糊與蔬菜混合，並 持續加熱，由於蕃茄糊容易燒焦因此要格外的小心，持續加熱直到所有材料 變成褐色並且傳出香甜的味道。 4.加入少許高湯至烤盤中，與蔬菜混合並刮起鍋底。將烤好的調味蔬菜及香料袋 加到高湯鍋中，持續小火熬煮約5小時。 5.熬煮時不斷撈除浮渣，在時間差不多的時候試喝高湯，確定是否有濃郁的風味 及渾厚的口感，若是沒有可在熬煮1小時，即可過濾備用。 Basic Chicken Demi-glace基本褐色濃雞肉肉汁 材料： 沙拉油 60ml 雞骨（可混合一些雞翅或是雞腳），切8公分塊狀 1.8kg <調味蔬菜> 洋蔥，切丁 225g 紅蘿蔔，切丁 115g 西洋芹，切丁 115g 褐色雞高湯 4.5公升 蕃茄泥 115g <香料袋> 巴西利莖 2~3支 新鮮（或乾燥）百里香 2g 黑胡椒粒（稍微壓碎） 2g 月桂葉 1片 大蒜 1瓣 太白粉或是玉米粉（加水或是高湯調開成糊狀） 30g 鹽 少許 白胡椒粉 少許 作法： 1.將雞骨，調味蔬菜及沙拉油放入烤盤中放入烤箱中以230度（華氏）烘烤，直 到所有材料為均勻的黃褐色。（約25～30分鐘） 2.加入蕃茄泥，並與所有烤盤中的材料混合均勻。持續加熱到所有材料呈均勻的 黃褐色並且傳出香甜的氣味。（約1分鐘） 3.將材料放入高湯鍋中並加入褐色高湯，取一些高湯注入烤盤中加熱，將鍋底括 起（Deglaze）加入高湯中。視情況小火熬煮2～4小時並在最後一小時加入香 料袋。 4.過程中需不斷撈除浮渣，過濾完成後若沒有要立刻使用可先降溫放入冰箱保 存，若要馬上使用則將過濾好的濃肉汁煮滾並慢慢的混入太白粉或是玉米粉糊 直到濃肉汁的稠度可沾附在湯匙背面（napp’e）。 -- ◆ From: 220.136.134.229
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