Re: [問題] 請問生雞肉的保存方式?

感謝TIEW大~ 難怪台灣很少在先燙再冰 原來怕肉會變柴 雞胸肉舒肥真的蠻柴的 我很想再請教TIEW大 XDDDD 請問您~ 冷氣房下的半熟生雞肉真的可以放兩三小時沒問題嗎? (我在網路上看到常溫可以放兩~四小時，夏天更短) 我昨天又去買了冷凍土雞肉 拿回到家沒解凍就馬上汆燙 從熱水撈起來之後 還很燙 不知道怎麼分裝 就讓它冷卻1小時 (不多不少1小時) 結果正要分裝時 看到血水己經出現少量溫溫的黏液了 出現黏液表示己經滋生細菌了嗎? 聞起來都正常 沒酸味也沒臭味 過幾天才會煮 也不知道是不是得丟了? 擔心.... : 您好 : 回一下這篇 : 因為有許多地方需要討論 : 冷凍要讓肉快速通過最大冰晶生成帶 : 大約是零度到負五度之間 : 越厚的肉，越慢通過 : 家用冰箱的冷凍，比不上工廠的急速冷凍庫 : 所以建議如果買冷藏肉，買小量就好，夠吃就好 : 買你需要的，買到不需要的都是商人的技巧 : 重複冷凍跟解凍，有冰晶會刺破肌肉組織，造成組織保水力不好 : 所以肉煮起來會柴 : 生雞肉的水很毒，可能是屠宰過程污染的從腸道來的沙門氏菌 : 沙門氏菌在雞腸道是正常菌相 : 屠宰過程有可能會劃破雞腸道，造成污染肉 : 但是沙門氏菌很容易受熱破壞，所以肉煮熟就沒事 : 因為國外很常生食蔬菜，所以他們常常在洗手槽洗雞肉，洗完雞肉再洗蔬菜 : 這些蔬菜又不會加熱殺菌，生吃，就感染沙門氏菌了 : 這又叫做交叉污染 : 所以砧板要生熟食分開，因為生食上面容易染有病原菌 : 熟食已經加熱殺菌過，冷卻下來後又碰到生食的病原菌，剛剛加熱殺菌都失效了 : 菜刀也是生熟食分開 : 沙門氏菌是感染型的，會先在食物增殖，在腸道內也會增殖 : 所以跟人的免疫力也有關係 : 食藥署的食品中毒定義是兩人以上，吃了相同食物，有類似的症狀，食物檢體 : 或者人的檢體檢驗出相同病因，這樣稱為一件食品中毒 : 除了肉毒桿菌中毒或者急性化學中毒那種，那也算是食品中毒 : 至於豬、牛屠宰，有一些方法可以讓腸道不要破掉 : 如果腸道不要破壞，自然不會污染屠體 : 吊掛後，剖開腹腔，這時候會有機器從肛門插入 : 機器把腸道往內推之後打結 : 所以腸道裡面的東西不會跑出來，因為打結了 : 師傅拿內臟是整附拿出來，丟在生產線的鐵盤上，給屠檢獸醫師檢查 : 獸醫師會檢查內臟跟屠體有沒有病變不能吃的，之後才會蓋上屠體合格章 : 就是豬肉攤常常看到長方形紅色的字 : 以上報告 --
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→ TIEW: 我私信你了 08/28 22:19

→ ronale: 1小時也太久了吧 08/29 13:27

推 fenda: 買冷凍雞肉應該直接分裝，要煮的時候再川燙，才對 08/29 18:36

→ nekosgr93: 為什麼要先川燙再冷凍？ 08/30 00:05

→ nekosgr93: 舒肥會柴表示溫度還是太高了吧 08/30 00:06

→ SalDuar: 黏液可能是滲出的熟的蛋白質，但買回來直接進冷凍要吃的 08/30 02:00

→ SalDuar: 之前再退冰清洗絕對比川燙後擱室溫一小時降溫安全…降溫 08/30 02:00

→ SalDuar: 途中根本細菌樂園，等你進冰箱搞不好都三代同堂了 08/30 02:00

→ SalDuar: 半生熟的東西都很容易壞因為特別適合細菌生長，拜託相信 08/30 02:02

→ SalDuar: 一下生物學R 08/30 02:02

→ SalDuar: 舒肥雞胸會柴到底什麼操作，舒肥賣點就是嫩又多汁捏，如 08/30 02:05

→ SalDuar: 果嫌麻煩的話就生雞胸肉泡鹽水30分鐘或以上（記得擱冷藏 08/30 02:05

→ SalDuar: ）水燒滾下整塊雞胸復滾1分鐘後關火蓋蓋子悶20分鐘，保證 08/30 02:06

→ SalDuar: 嫩，加鹽就很好吃 08/30 02:06

→ nonocom: S大專業 我以為舒肥就只是水煮而己 不知道還要控溫 08/30 09:51

→ nonocom: 請問三代同堂是指交叉感染嗎? 08/30 09:51

→ nonocom: 汆湯後降溫一小時雞肉如果壞了 要怎麼判斷呢? 08/30 09:55

推 gmoz: 舒肥是指低溫 不是水煮 08/30 10:54

推 wenshin: 請問S大，那買回來的雞肉川燙完後該怎麼做比較好？我也 08/30 13:26

→ wenshin: 是降溫後才進冰箱 08/30 13:26

→ SalDuar: 很簡單，不要川燙直接分裝冷凍…到底為什麼這麼堅持川燙 08/30 22:08

→ SalDuar: ，如果還要再加熱的話要吃之前再解凍川燙洗去表面髒污（ 08/30 22:08

→ SalDuar: 如果你很在意譚敦慈的意見）然後新的一鍋水弄到熟啊… 08/30 22:08

→ SalDuar: 舒肥是法文音譯，意思是真空低溫長時間加熱，以保持肉類 08/30 22:10

→ SalDuar: 不過熟硬，在殺菌的作用類似巴氏殺菌法 08/30 22:10

→ SalDuar: 三代同堂的意思是在川燙後冷卻進冰箱間的一小時細菌都複 08/30 22:11

→ SalDuar: 製生長三次了= = 08/30 22:11

→ SalDuar: 真的真的很想回家馬上川燙再冷凍的話請燙完泡冰塊水快速 08/30 22:14

→ SalDuar: 降溫，盡量減低肉暴露在室溫的時間…orz 08/30 22:14

→ nonocom: 其實還有其它專欄也是這樣寫 冰塊這一招倒是沒有教到 08/30 22:26

→ nonocom: 那可以用乾淨的煮過的水替代冰塊嗎? 08/30 22:26

→ nonocom: 一小時複製三次真的有點可怕 08/30 22:27

→ SalDuar: 如果只是川燙表面30秒去雜質而不是整個長時間跑活水的話 08/30 22:55

→ SalDuar: 乾脆直接燙完五分鐘進冷凍，反正溫度沒有很高 08/30 22:55

推 SalDuar: 比起沙門氏菌，川燙後半生不熟的肉類在室溫一小時再進冷 08/30 22:59

→ SalDuar: 凍然後再解凍，變質而鬧肚子的機率明顯更高= = 08/30 22:59

→ SalDuar: 另外一般建議先燙再冰的都是帶骨肉，目的是去骨頭血水不 08/30 22:59

→ SalDuar: 是殺菌消毒… 08/30 23:00

→ SalDuar: 雞胸久煮必柴請盡量減少加熱的時間 08/30 23:00

→ nekosgr93: 都有煮熟的話根本不必在意沙門氏菌 08/31 08:12

→ nekosgr93: 會感染通常是東摸摸西摸摸而不是從源頭吃下去的 08/31 08:12

→ nekosgr93: 雞肉也沒什麼雜質血水根本不需要川燙 08/31 08:13

→ nekosgr93: 你還不如舒肥後真空包裝 08/31 08:13