[食譜] 拿波里海鮮義大利麵—marinara sauce基礎

圖文好讀版：https://goo.gl/2sCfgd https://imgur.com/gJP627v 上次分享了白醬(Alfredo)的作法，這次主角就換義式紅醬 — Marinara Sauce 啦！作法 很簡單，洋蔥、大蒜、蕃茄罐頭、蕃茄糊(tomato paste)、羅勒，這幾樣食材就能完成。 比較麻煩的是需要煮半小時以上，所以我通常會先煮紅醬，煮的這段過程就來準備配料， 例如可以剝蝦殼、去腸泥、殺透抽…等等，配料準備好切好，紅醬也差不多煮完了！ 一定有人好奇問，可以不要用蕃茄罐頭而用新鮮蕃茄嗎？當然可以，但我還是偏好蕃茄罐 頭！ 台灣牛蕃茄味道大部分都很淡，而超市買到的蕃茄罐頭都是國外進口，味道相較下濃郁許 多。如果用小蕃茄就沒這個問題，台灣小蕃茄味道濃郁又甜，不過價格就高很多了。 牛蕃茄價格波動很大，盛產時一斤十幾元，量少時一斤七八十元還不算高。家樂福自有品 牌的蕃茄罐頭(400g)通常壓在40元以下，而且又可以一次買大量長期存放。精明主婦真要 省錢的話，可以在冬天盛產時用新鮮蕃茄，夏天量少時用蕃茄罐頭。 另外，義式紅醬通常會加入「蕃茄糊」(tomato paste)。蕃茄糊就是濃縮過後的蕃茄，可 以讓醬汁味道更濃郁，色澤更鮮紅，醬汁更濃稠，才有辦法裹住義大利麵而非水水的感覺 。有另一派的作法是不加蕃茄糊，單純將蕃茄熬煮濃縮至濃稠，但這樣做的話蕃茄數量至 少要加倍才行。 蕃茄糊家樂福有在賣，但如果不想買一罐只用一次的蕃茄糊，有其他方法嗎？ 有的！可以用每個人家裡都有的 — 蕃茄醬（ketchup）！蕃茄醬可以想成調味過的蕃茄 糊，加入蕃茄醬後就不需要再加鹽或糖，因為他都幫你調味好啦！加蕃茄醬聽起來很奇怪 ，但效果其實滿好的喔！ 紅醬的用途很多，煮義大利麵、披薩的沾醬、各種肉類的淋醬（如肉丸子）…等，洋蔥和 蕃茄組成的天然醬汁，少油又少鹽，每天吃也不會有負擔！ 1. 洋蔥 1/2顆 2. 蒜頭 4瓣 3. 去皮蕃茄粒罐頭 400g 4. 蕃茄糊（tomato paste） 2大匙 5. 羅勒（可用九層塔代替） 些許 6. 蝦子 10隻 7. 蛤蜊 12粒 8. 透抽（中卷） 1隻 9. 鹽、黑胡椒、糖 少許 10. 義大利麵 160g （如何煮義大利麵？請參考這篇） 1. 洋蔥、蒜頭切末，蝦子去殼開背去腸泥，中捲洗淨切圈狀，蛤蜊泡3%鹽水一小時以上 吐沙。 2. 炒香洋蔥和蒜頭，加入去皮蕃茄粒，蓋鍋蓋煨煮至少半小時，中間若燒太乾是情況添 加水。 3. 取一鍋煮義大利麵。 4. 加入蛤蠣蓋鍋蓋煮至開殼後取出。 5. 加入蕃茄糊、羅勒末，混勻後加入義大利麵，再加入蝦子和透抽燜熟（不超過一分鐘 ），最後加入一旁的蛤蠣及完成。 1. 食材成熟度 醬汁完成後開始加海鮮和義大利麵時，是最緊張最危險的時刻。海鮮煮久就會老，義大利 麵煮久就會太軟不Q彈。時間要算精準，彼此搭配。 舉例：義大利麵要煮7分鐘會Al dente，海鮮預期最多煮1分半，那就在麵煮到5分半時讓 海鮮入鍋燜，煮30秒到6分鐘時（海鮮差不多已經8分熟了），加入義大利麵再煮30秒到1 分鐘及完成。 以上時間只是一個參考的想法，麵還是要在中間不斷試過才知道他的狀態。 如果覺得算時間很麻煩，也可以先把海鮮燙熟取出，等義大利麵完成後再加進去喇一喇就 好。（不過這樣可能就要再洗一個鍋子） 2. 醬汁濃稀度 每個人的爐子火力大小不同，鍋子蓄熱程度也不同，醬汁太稀就開大火煮稠，醬汁太稠就 加一些煮麵水讓他稀一點，把握一個原則：醬汁會巴附在義大利麵上。 3. 保存 可以一次做大量的紅醬，分裝冷凍保存喔！ --
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推 unfair: 謝謝分享 09/23 10:10

推 paulsama: 謝謝，做海鮮料理的時間掌握很重要 09/23 10:46

推 socotia: 謝分享，趁假日來挑戰 <3 09/23 12:50

推 rubeewine: 謝謝分享～ 非常仔細 11/16 01:02