[心得] 免揉鐵鑄鍋麵包第二次實驗

昨天晚上睡覺之前又喇了一桶長時間發酵的麵團， 打算今天來再烤一個鐵鑄鍋麵包。 這次我把含水量增加到80%， 配方是400g的中筋麵粉，與320ml的液體。 配上1.5g的酵母，以及8g的鹽巴。 320g的液體中，我使用160ml左右的紅酒，剩下的則用水補齊。 而且我多加了大概85g左右的葡萄乾，連紅酒一起泡，然後再一起上瓦斯爐 先煮滾，再煮5分鐘。最後煮出的紅酒，只有160ml。 這個麵團的配方非常非常地黏，比我上一次的配方還黏。 而且我這次好像是沒烤足時間，雖然外表看起來也有裂開， 敲麵包時也是聽到空心的聲音，一壓也是很脆的外殼， 但是內部的組織沒有我上次做出來的漂亮。 https://goo.gl/94eMmI 這是烤出來的外表。 上一次做的時候我忘記在麵團表面割紋路 這次就有記得割。我是用還算利的麵包刀割的可是 我有點想要買一把專門用的刀子了。 https://goo.gl/RrG9Xm 這是麵包稍微放了20分鐘厚的切片。 我沒有特別喜歡這種內部。 吃起來的感覺是， 味道很香，也有麵香葡萄和葡萄酒香氣，可是 內部的口感真的不太對，外部放涼後會回軟。 我上網查了一些資料，懷疑可能是我沒有烤足夠的時間，或沒有足夠的烤溫。 因為上次烤的時候，我使用470度的烤溫，烤了整整30分鐘。 後來又開蓋繼續烤18分鐘才上色。 這次我只使用450度的烤溫，考了25分鐘。 後來開蓋只多烤了8分鐘。 調整烤溫跟時間的原因，主要是因為我這次有用烤紙，烤紙上說最多到華氏 450度，我怕超過這個烤溫，又怕烤到底部過焦甚至烤紙沾粘在麵包上， 就降低溫度與時間。 我覺得應該是烤溫跟時間的問題，但是還沒有經過證實，除非 我下次還做一個一模一樣配方的麵包，提高高溫跟時間。 後來麵包切片後，我覺得口感不是很如我的意，所以我就再次把 麵包全部切片，然後丟回原本的烤鍋中，再次用450度的烤溫， 蓋上蓋子又烤了30分鐘。不過這次我沒有事先預熱烤鍋，而是 冷鍋冷烤箱就開始烤。 接著又開蓋烤5分鐘。總共又多烘烤了35分鐘。 35分鐘後，麵包仍然沒有非常不規則而平均分配的孔洞，但是 口感有改變，外殼更脆但沒有燒焦，內部則不是那種 好像濕濕的感覺，而是像上次那個版本的口感。我就比較喜歡這個結果。 而且烤到這個時間的版本，會出現一個很奇特香味， 我覺得好像是有點甜甜的焦香味，葡萄乾似乎因為經過更長時間的 烘烤而使得味道比較明顯，酒的那個隱約的酒精味則完全消失， 只剩下葡萄酒的香氣。 但是烤出來之後的顏色會接近深咖啡色，一方面是又回去烤了，二方面是 這個麵團本身就呈現著淡淡地紫紅色，烤過之後即便沒有上色，顏色也 比較黑。 或許我應該把配方的量稍微減少，這樣就能比較常實驗，畢竟 一次要做這麼大一個麵包，我真的吃不完耶。 我學校又學期結束了，所有朋友都回家過節，根本我也找不到人 強迫接受我的實驗品啊除了我室友，可是他也差不多要閃了。 再附帶一題，另外我還做了低溫長時間發酵的冰箱版本， 不過配方是台式甜麵包的配方。 這個的話，我在發酵了第6個小時的時候(室溫6小時)，就先烤了 一些餐包。這個的口感還行，但是對於吃台式麵包很精的台灣人 來說，會覺得這個組織還不夠密，好像麵包是有發但是沒有足夠的筋度。 而且放了一個晚上後，麵包就會變得比較硬，需要微波10秒。 另外一盒我讓他在冰箱內發酵了24小時，然後要做麵包的前3小時， 我又把這盒放在33度左右的地方再發了3小時。這次做出來的 小餐包，就有非常密的組織，而且口感更好，我做好的麵包， 就放在一個盒子內，沒有加蓋，放在室內24小時候，都還是很 軟棉好吃，但是到36小時候，雖然也沒有變硬，但是就需要 微波10秒，才能回到第一天的那個口感。 --
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