[問題] 冷凍青花菜

各位廚神板友們大家好 我本身在一間餐廳工作 食材會用到青花菜 我們都是自己去買菜回來自己切+殺 有時候採買的量過多 會先把菜處理完再凍起來 基本上都是一週內會用完 我們的處理方式是菜切完清洗後 放入蒸烤箱內用100度蒸3分鐘左右 出來後用冰塊冰鎮 等差不多都涼了以後 將菜稍微脫水後再裝進袋子裡密封 最後放置冷凍庫(-20度) 奇怪的是冷凍前是翠綠的青花菜 但是冷凍過就變成過熟的顏色 是黃中帶點黑灰的顏色 味道吃起來不像壞掉 只是沒有新鮮的好吃 然後有股冷凍味 囧 想請問是哪個環節出了問題嗎？ 像是蒸太熟，水沒脫乾，冰鎮時泡太久，甚至是冷凍庫太冷之類的可能？ 我知道冷凍過的蔬菜口感一定比較差 但是現在變成連賣相都不佳 實在有點囧 有個同事提出“凍熟”這個理論 不曉得是不是算凍傷？ 我看一般市售的冷凍青花菜都是很翠綠的 我們自己處理的卻是慘不忍睹... 請問各位廚神板友是否有小秘訣能幫幫我呢？ 感激不盡！：) -- Sent from my Android --
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→ kaname1120: 我有把花椰菜蒸熟打成泥作冰塊的習慣，但還是綠色的 07/16 23:20

→ kaname1120: 啊...沒變黃 07/16 23:20

推 momochan: 凍過頭了 等於一直加熱的意思 所以變黃正常 07/17 00:47

推 EVASUKA: 根菜類可以這樣處理。綠色蔬菜類還是不要這樣 07/17 08:30

→ canforgetyou: 所以應該怎麼做才能避免變黃呢？加醋或油可以嗎？ 07/17 09:11

推 EVASUKA: 加醋或加鹽都可試試看。不過青花菜不會很難處理阿 07/17 09:12

→ EVASUKA: 表皮粗硬的地方要手工一刀刀削是有點麻煩，不過你們量很 07/17 09:12

→ EVASUKA: 大嗎?我覺得青花菜還是當天弄吧，也比較能保留營養 07/17 09:12

→ EVASUKA: 要不然就是直接冷凍但要用時再蒸熟試試看? 07/17 09:13

→ EVASUKA: 外面有賣冷凍青花菜應該是外國的嗎?台灣好像很少? 07/17 09:13

→ EVASUKA: 也不知道外面廠商是否加添加物就是了 07/17 09:14

→ najoy: 一般西餐廳是過水5-7分熟 水要加鹽跟醋 然後沖過濾冷水+冰 07/17 09:18

→ najoy: 冷卻後分裝冷藏.營業用大冰箱溫度很低 大約2-3天用完.不過 07/17 09:19

→ najoy: 西餐廳通常這個用量不大 你用量大的話自已評估這樣會不會太 07/17 09:20

→ najoy: 秏時 07/17 09:21

→ canforgetyou: 因為冷藏空間僅能容納50顆左右的量 但有時候採買是 07/17 09:29

→ canforgetyou: 一次100顆以上 所以才會需要部分先處理掉冷凍保存 07/17 09:29

推 EVASUKA: 水煮茄子時有個撇步是過水時不要讓菜浮起來接觸空氣，可 07/17 10:41

→ EVASUKA: 避免氧化，你可以試試看注意這點。處理好後立刻嚴密包裝 07/17 10:41

→ EVASUKA: 冷凍 07/17 10:41

→ EVASUKA: 或冷藏(看你消耗天數)。我只是提供想法，沒這樣處理過青 07/17 10:42

→ EVASUKA: 花菜 07/17 10:42

推 rimadyl: 蒸太熟而且悶在裡面就會這樣 07/17 11:43

推 RomanReigns: 哈哈! 我笑了 07/18 02:09