[食譜] 乾煸四季豆

圖文好讀版：http://polished-man.blogspot.com/2014/02/blog-post_3037.html 最近四季豆正值產季，特別便宜呢，一大把大概只要25元左右。 這道菜除了下飯之外，配啤酒也不錯喔！ 特色：乾香脆嫩，鹹、酥、香 典故：乾煸菜的特色在於食材乾香可口，鹹鮮下飯。乾煸其實就是少油乾炒，用少量的油 來炒乾食材多餘的水分，以達到增香且外酥內嫩的口感。不過這種烹調法只限定於肉類， 素菜類則以油炸的方式來去除多餘的水分。外皮乾香、肉質脆嫩的四季豆搭上酥香的豬肉 末一起拌炒，讓人白飯一口接著一口，大呼過癮。 材料：四季豆200g、豬絞肉50g、薑末5g、蒜末10g、醬油2小匙、香油1/2小匙、味精1/4 小匙、糖1/2小匙、蔥花5g、黃酒1小匙 步驟一：四季豆洗淨後切對半，用剪刀把頭尾去除。下油鍋用大火炸3分鐘至外皮微縮， 出鍋瀝油。 步驟二：起炒鍋放入豬絞肉炒散，接著加入薑末、蒜末，煸炒至肉末乾酥。 步驟三：加入四季豆及其他調料，用大火拌炒約半分鐘，最後下蔥花及黃酒即可起鍋盛盤 。 秘訣一：四季豆不可炸太久，會影響口感且色澤發暗，但也不可太早起鍋。如果沒熟透， 四季豆內含的皂素、豆素吃下肚會有食物中毒的疑慮。 秘訣二：因為豬絞肉已經含油脂，加上炸過的四季豆也會帶一點油，所以這道菜油不用放 的太多，避免過於油膩。 -- ◆ From: 114.34.242.101
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→ Krug:真正的乾煸四季豆雖然油很多,但吃起來並不油 因為有加特定食 02/11 23:17

→ Krug:材吸油 一般來說也不加豬肉@@ 02/11 23:18

推 Krug:不過原PO做的看起來好棒喔>////< 02/11 23:20

→ zcatin291240:一樓的說法有問題 GOO 乾煸四季豆 阿基師 就知道了 02/11 23:22

→ FotoGo:一樓的意思是通常會加別的肉類囉？像是什麼呢？ 02/11 23:27

推 Krug:如果有去上過權威飯店中餐廳主廚的課 您就會知道阿基師的問題 02/11 23:52

→ Krug:在哪裡了... 02/11 23:53

→ Krug:反而是沒有加肉喔 您可以去比較頂尖的川菜餐廳 像是國賓川菜 02/11 23:53

→ Krug:廳點來吃吃看就知道了 我印象中他們會加冬菜 其他我忘了 要看 02/11 23:54

→ Krug:上課的講義才行 因為要炸的關係在家裡還沒做過就忘了= = 02/11 23:54

推 Krug:抱歉Foto大 我記憶錯亂 有加肉沒錯 什麼肉我要回去看講義 02/11 23:57

→ Krug:剛剛看上課的照片看到有肉 歹勢~ 02/11 23:58

→ Krug:是豬肉沒錯 抱歉抱歉~ 02/11 23:59

→ fzrpower:........ 02/12 00:03

→ FotoGo:哈沒關係，不要緊的 02/12 00:46

推 kdlang:阿基師以前就待過國賓川菜 阿基師的食譜就是有加冬菜 02/12 23:43

推 Krug:跟誰待過甚麼地方沒關係 重點是菜吃起來有什麼差別 上電視為 02/13 23:10

→ Krug:了效果 食譜其實有重新編排過 跟實務上的操作有差別 因為電視 02/13 23:10

→ Krug:紅了之後出書 基本上還是順著電視上的效果食譜走 這就是為何 02/13 23:11

→ Krug:你做的和國賓川菜廳的有差別的原因 另外因為我本人吃素 所以 02/13 23:12

→ Krug:國賓川菜廳每次看到我都自動出素菜(常客) 對乾煸四季豆沒加肉 02/13 23:12

→ Krug:習以為常 一時記憶錯亂 很抱歉~ 上課的時候也有同學以某師作 02/13 23:13

→ Krug:法提出疑問 如果不只兩位大廚都給相似的答案 我想很值得參考 02/13 23:13