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《酸甜檸檬塔》(6人份)
說明:
此食譜參考2份德文、3份英文版本,綜合各家建議後寫下的經驗跟心得!
檸檬凝乳凍,其實是檸檬凝乳(lemon curd)的變化版,
因為配方都相同,只差在「吉利丁」。
只用檸檬凝乳填充塔餅,做出的成果太「滑溜」(不夠凝固)。
檸檬凝乳在低溫下成固態,若天氣炎熱無鹽奶油容易「融化」,使餡濕答答。
加入一些吉利丁形成微果凍口感,彷彿檸檬果凍般爽口,但不「Q脆」;
太多吉利丁會過Q,如同傳統市場「菜燕」的感覺。
食材:
塔皮:
砂糖 100 克
無鹽奶油 200 克
通用麵粉 300 克
海鹽 4 克 / 三分之一小匙
雞蛋 1 顆
*塔皮訣竅
含油多的酥皮(德文Mürbeteig)
比例: 糖:奶油:麵粉 = 1:2:3
海鹽可依個人選擇性添加
檸檬凝乳凍:
新鮮檸檬汁 80 毫升
新鮮檸檬皮 1 湯匙
蛋黃 3 大顆
無鹽奶油 80 克
砂糖 150 克
吉利丁粉 6 克(吉利丁片 4 小片) 註:歐洲的吉利丁一片是 1.6克
4片約 6克
若喜歡口感軟點,吉利丁可少放些。
作法:
1.把塔皮食材放工作檯上,麵粉中間挖洞打入雞蛋。
手工搓揉至麵糰均勻成淡黃色,用保鮮膜包好(或裝入盒子)在冰箱冷藏 半 小時。
註:酥皮(Mürbeteig)之油質較高,冷藏後方便捍皮操作。
利用麵皮冷藏時間準備檸檬凝乳凍。
2.塔模塗薄無鹽奶油、灑麵粉,方便之後脫模。
冰後麵皮捍約 0.5 ~ 0.7 公分厚度,鋪在塔模後用叉子在底部刺些小孔。
3.烤箱 170 度預先加熱,塔皮烤 10~15 分鐘成金黃色即可。
烤塔皮時(或是冰麵皮的30分鐘)準備檸檬餡料:
4. 3 顆蛋黃均勻打散,加入糖與檸檬汁攪拌。
另一盤子裝開水泡軟吉利丁 4 小片。若用吉利丁粉(6克)此步驟省略。
5.吉利丁片在鍋內小火加熱融化,
吉利丁溶化的同時,在檸檬餡料裡加入 1 湯匙檸檬皮。
6.吉利丁片均勻融化後,把 1 湯匙的檸檬餡與吉利丁糊輕輕攪拌,
然後一鼓作氣全部倒入整鍋檸檬餡快速均勻攪和。(使用吉利丁粉者,直接加入即可)
隔水加熱檸檬餡,邊攪拌邊加入無鹽牛油,攪 5~10 分鐘。(可用電動攪拌器)
7.派皮烤好,檸檬餡攪拌均勻。
把檸檬餡填入塔皮,冰箱冷藏 4~6 小時即完成!
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◆ From: 114.27.113.206
謝謝指正。
僅以菜燕比喻過多吉利丁變「硬」狀態,二者口感的確不同
謝謝告知!
歐洲的吉利丁1片是1.6克;用了4片,約6克。
若喜歡軟一點口感,吉利丁可以少放些
已補上,謝謝!
使用的是歐洲的吉利丁,1片1.6克
若喜歡軟一點口感,可以少放些
※ 批踢踢實業坊(ptt.cc)※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/cookclub/M.1376315276.A.CAE.html
→ Junchoon:是菜燕,不過吉利丁的口感跟洋菜做的菜燕天差地別吧... 08/12 22:02
→ Junchoon:台灣吉利丁片一般是一片2.5克... 08/12 22:03
→ Junchoon:不過你這個份量的吉利丁比例還真高... 08/12 22:05
推 unfair:塔皮有蛋嗎? 08/12 23:51
→ loveuunf:吉利丁片真的比例過高 08/13 03:43