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大叔又來騙p幣了
這一次來說說 受到改良過的濃湯吧
這是大叔最愛煮的方式 當然 也有很多的方式
好了 進主題吧
一般來說 白醬 濃湯 都是用麵粉做為芡料
但是 麵粉有一個缺點 就是有生粉味
但是 這種粉味可以用加熱的方式去除
所以 大部份的烹飪書都是教你們用奶油炒過 這是一種方式
大叔也是用這種方式改良一下
另外 餐廳如果用量大 會一次用一袋的麵粉 加入熱的沙拉油伴勻在用烤箱烤
要用的時候 用果汁機打勻在勾芡
好了 簡單介紹了一下
現在進入正題吧
準備一個鋁鍋 當然 其他的鍋子也行 但是鋁鍋比較好 因為 濃稠的湯或醬汁 用鋁鍋
加熱比較不會燒焦 不鏽鋼鍋比較容易 但是 如果真的沒有也沒關係 火小一點
攪拌勤快一點也可以
奶油一塊 蒜頭 8~10顆 紅k少許 可以用削下來的皮 西芹的葉子 或是芹菜的葉子也行
洋蔥一顆切絲 月桂葉2片 白胡椒粒少許(這2樣沒有也沒關係)
把這些東西全放到鍋子裡 用小火讓奶油融化炸這些料 炸到水份都沒有 一點點唯焦
用個濾網把料都撈起來
關火 稱油很熱放入低筋麵粉 1塊奶油大約放入500~600g把麵粉伴開
好了 這樣 你就有了 可以煮白醬 或是濃湯 方便的麵糊了
這東西 只要不碰到水 不太會壞 放給他冷 用個東西裝起來就行 要用的話 在拿出來用
煮一鍋開水 加入牛奶 煮到開 調味 鹽吧 味精 雞粉 少量的酒 白酒比較香 米酒也行
糖 白胡椒粉 然後 拿出麵粉糊 放到果汁機 以1:3 麵粉糊:水 打勻 要打勻喔
不然煮出來
可是會結塊喔
先把基湯關火 用打蛋器 加入剛剛的麵粉漿去勾芡 勾到你要的濃度 開小火 慢慢攪拌
加入鮮奶油(動物性 無糖) 攪伴到滾 這樣 你就有一鍋白湯了
喜歡喝 火腿玉米濃湯 就放玉米粒 玉米醬跟火腿片........
這是一般餐廳的做法拉
你也可以 直接在麵糊裡面加水跟牛奶 直接煮滾在調味 也可以 只不過你要一直攪拌
也要抓麵糊的量 比較麻煩
這裡插進一樣 焗烤的白醬
準備蒜碎 洋蔥絲 培根絲 洋菇片 鮮奶油 白酒 牛奶 起士絲 起士粉
用沙拉油或奶油都行 爆香 蒜碎 洋蔥絲跟培根絲 還有洋菇片 反正就是炒香
放入白酒少許後 加入鮮奶 鮮奶油 煮滾 調味 (鹽 糖 雞粉或味精 白胡椒粉)
麵粉漿用(1:1~2打勻)勾芡 要勾到非常濃稠 放入起士粉跟起士絲 煮滾 要攪拌喔
這樣 你就獲得外面餐廳用的焗烤白醬了 放冷 可以冰冷凍或冷藏 要用在挖
放冷凍的話 要先解凍喔 可以分小包裝
要用的時候 先把醬加熱到滾 把料(海鮮或是雞肉什麼的 要先弄熟喔)跟麵 或是飯
加到熱的白醬中 扮勻 放上起士絲 進去烤就行了
今天寫的比較進階一點 當然 如果嫌麻煩 可以不用依我的方式做
這是大叔喜歡的做法跟味道
蒜頭加鮮奶油的味道 是絕配阿......
這也就是比較台灣味的味道
不然一般西方人寫的 都是鮮奶味 要不然就是豆寇粉
寫的有點亂 看不懂在發問吧
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故郷にもどります やはり故郷を離れる
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◆ From: 218.168.200.101
※ 批踢踢實業坊(ptt.cc)※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/cookclub/M.1228135018.A.0C3.html
推 ezbird:請問為什麼要烤箱烤? 比較香嗎，要烤到什麼程度? 12/01 21:29
→ Junchoon:用烤箱烤應該算是偷吃步吧@@ 12/01 21:31
→ adob:加熱.... 12/01 21:38
→ adob:烤到聞起來沒有生粉的味道就可以了 12/01 21:38
推 ezbird:可以用中筋或高筋嗎 與低筋有何差別 12/01 21:41
→ Junchoon:濃的效果來自澱粉吧，所以用低筋的就可以了，跟筋性無關 12/01 21:47
→ adob:高筋跟中筋的效果不好 也容易水化 12/01 21:53
→ ezbird:了解，感謝大叔 12/01 21:59
→ yongjun218:請問..k代表什麼阿？曾經在市場看到馬k 是放馬鈴薯 12/01 22:56
推 ChubbyLady:紅k是紅蘿蔔 ^^ 12/01 23:31
→ sneak: 濃的效果來自澱粉吧，所 https://daxiv.com 10/15 14:52