[情報]台北長庚主廚分享如何製作高湯(上湯、二

https://www.unileverfoodsolutions.tw/chef-inspiration/Stockpedia/How-to-make-hig h-quality-soup.html 如何製作高品質高湯？福容台北一館蔡長庚主廚分享熬湯訣竅，讓高湯標準化，省時更省力 ！ 疫情過後餐飲市場回溫、競爭激烈，餐廳來客數往往難以準確預測，對於常用高湯入菜的中 餐廳更是增加其製備的難度，如何省時省工、有效率地製作出高品質、味道穩定的鮮美高湯 ，並為湯水菜及燉湯加分？快看蔡長庚主廚分享他的創意撇步！ 「現代廚務由於上湯製作最難，因此會預備定量，採預約制製作。至於二湯，在旺季時會稀 釋後加入鮮雞汁輔助調味，這種調和式高湯更能達到標準化的要求，風味也會更一致。」－ －福容台北一館行政主廚蔡長庚 高檔菜色上湯以蒸代煮 萃取純粹原汁 對中餐廳來說，上湯乃是評判餐廳高檔菜色水準的重點。傳統上湯都是使用老母雞、火腿與 赤肉慢熬10多個小時製成，然而福容台北一館行政主廚蔡長庚近年來改變作法，只單獨清蒸 老母雞，這種類似滴雞精的上湯，湯色不僅比熬的更加清澈，幾乎不含血水雜質，味道也更 加濃郁，但缺點是平均40公斤的老母雞只能做不到50份上湯排翅，且需要一整天的時間製備 ，耗時且成本相當高。 蔡主廚創新的蒸上湯，依據客群需求至少每 2-3 天準備一次，雖然蒸製較為耗時，但在食 材清洗、汆燙與顧火等步驟上省工，不用過度刷洗老母雞，也不用費心撈除渣滓；至於火腿 高湯，蔡主廚也是採單獨清蒸的方式取原汁。 如此分別處理高湯，讓他可視實際菜色需求調和老母雞與火腿高湯，如紅燒排翅、滷鮑魚等 菜色，除老母雞高湯外可加入火腿原汁；清湯魚翅則單用老母雞高湯，使成菜風味上有更大 發揮與變化空間，不再像使用傳統上湯那樣都有濃厚的火腿味。 蔡主廚蒸製高湯訣竅大公開 將40公斤的老母雞刷洗乾淨，汆燙後放入不鏽鋼盆中，依次覆蓋上保鮮膜和錫箔紙。 放入蒸箱或蒸籠中放置一晚，直至萃取出老母雞精華。 濾出後的上湯以每十人份封存一包，急速降溫冷卻之後再冷凍保存。 火腿則需先烘烤出香味後，再比照上列步驟蒸製高湯。 尋常菜色用二湯與湯鍋水 料理更鮮美 對於中餐廳來說，二湯是應用最廣的湯底，舉凡煮湯、炒菜都少不了。蔡主廚會使用萃取上 湯後留下的雞隻熬煮二湯，惟水量會多一點，以提取出雞肉的風味，熬好的湯底過濾後，視 味道濃淡再以適量的雞汁調味，增添整體濃度與鮮味，也可以確保每批二湯的味道一致。 蔡主廚表示，使用二湯烹製的菜品大多是需要長時間煨煮入味的蔬菜，如燜煮芥藍花、高麗 菜、燜桂竹筍、長年菜等，能讓蔬菜味道更鮮美，此外，如砂鍋濃湯的雞味不夠濃厚，也會 加入二湯提升風味。江浙菜則多使用以雞骨熬製並以雞汁調味的「湯鍋水」，廚房炒鍋旁通 常會備有一鍋；一般簡單的熱炒菜式使用湯鍋水即可，不像粵菜會大量使用二湯。 調和式高湯的靈活運用法 江浙菜餐廳的高湯除了上湯、二湯外，還有一種常見的乳白濃湯，用於醃篤鮮等料理。二湯 、湯鍋水、濃湯等都會加入雞汁製作，蔡主廚表示「現代廚務很難有人一直熬湯，由於上湯 製作最難，因此會預備定量，採預約制製作。至於二湯，在旺季時會稀釋後加入鮮雞汁輔助 調味，這種調和式高湯更能達到標準化的要求，風味也會更一致。」 調和式高湯雖然可以事先製備，但有時也需要視菜品中的食材斟酌用量，例如松茸雞燉翅本 身已有雞肉，且菜品本身強調原味，因此所用的二湯會稍微降低雞汁的使用量；而慢燉排骨 這類豬肉菜式，則可提高雞汁的比例，讓雞的鮮味增加排骨的肉味層次，也能使整體風味更 突出。 --
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推 chanollili: 煉雞精的概念 05/19 14:27