Re: [問題] 做魚湯的細節

小弟獻醜，有錯還請不吝賜教。 : 請問一下版友們 : 一般來講 在做鮮魚湯/鱸魚湯的時候 : (假設魚都是新鮮的) : A什麼情況下會需要汆燙魚肉呢？ : (個人是觀察到有說法是要汆燙以防腥味 : 但也有說法指出汆燙的話魚的鮮味就沒了) : 所以是真的汆燙魚肉真的就會喪失口感？ : 不知道統計上占多數的魚湯做法(像是餐廳小吃)有無先汆燙？ 川燙魚肉就「麥麥去」（台語）了 老師們有教，腥味來源在血水， 魚新鮮，鰓肚洗淨就很新鮮了。 或將魚肉片下， 魚骨魚皮川燙熬湯， 魚片斜切，小滾放入一熟即熄火。 這樣魚湯濃，魚片嫩！ 這樣魚湯濃，魚片嫩！ 這樣魚湯濃，魚片嫩！ : 另外請教B : 湯加米酒煮V.S.只用米酒醃魚 : 假設用相同酒量的話 : 這兩種情況吃起來的魚湯各位覺得差異？ 米酒醃，魚片感覺較有米酒的甜味。 但魚新鮮還是喜歡原味 小弟的做法 1.洗淨鰓肚，將血水洗淨。（注意肚子的膜內） 2.片魚片（斜切薄片），去魚皮 3.魚骨、魚皮川燙（零碎薑）熬湯至乳白色（攪拌） 4.過濾魚骨高湯至湯鍋 5.魚肉片、薑絲於小滾放入，一熟即可食用。 : ----- : Sent from JPTT on my Samsung SM-G9910. --
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推 ALENDA: 推 09/22 12:51

推 xulu0: 好好吃得感覺 09/22 18:12

推 loveshih: 他 09/22 19:38

推 wind5030: 推專業！謝謝分享 10/01 00:03