Re: [問題] 做漢堡排 絞肉蛋白質出筋 摔打肉至有粘性?

: 疑惑一直存在心中， : 我不太懂什麼叫做讓蛋白質出筋? : 還有所謂摔打肉至有粘性， : 是指兩手都會沾滿黏黏的肉屑嗎? : ˊˋ因為我摔了很久，他還是一直軟趴趴的， 瘦肉在加工中會釋放出動物性蛋白質 當均勻存在於瘦肉丁與瘦肉丁當中, 捏成肉餅在炒鍋或是烤箱中加熱, 蛋白質會變性也就是熟了也會變硬, 這樣就會把瘦肉與瘦肉結合在一起 口感也較有彈性不會鬆散. 有人會 加麵包粉或是澱粉,蛋白來增加結合 力度. : 放在砧板上就會黏在上面， : 如果把它放在保鮮膜上再冰到冷凍室， : 是不是就可以定型? : 單純豬絞肉做起來的漢堡排跟混了牛絞肉做的漢堡排味道會差很多嗎? 豬肉口感好,牛肉味道香,適度添加牛肉會有幫助. : 謝謝各位大大解答!! -- 麵包是活的，我們無法再次賦予靈魂， 能給予僅止於外表的裝扮而已。 -- ◆ From: 58.39.56.84
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