Re: [問題] 芹菜豆干炒花枝的下鍋順序

: 看樣子 要從基本說起 : 花枝 透抽 這一類的食材 為什麼要刻花 就是因為這種食材本身不吃味道 : 用刻花增加表面積 介以附著更多的味道再食材本身 : 至於勾不勾芡 不是只有煮羹湯才會意勾芡 : 勾芡的目的 我也講的很清楚了 : 在來 川燙會吸水? 那 洗菜會不會吸水? 刻花除了利於吸收湯汁， 其實還有一個學問，就是刻花方向， 因為剖開的花枝，通常會以和縱向呈45度的方向刻花， 這可以避免掉花枝有捲起來的問題。 抱歉現學現賣，這是上個禮拜老師沒教的事看來的， 花枝透抽是海裡瞬間游速最快的生物， 和它們肌肉的構造有關，其肌理方向像數百條橡皮筋圈在柱子上般， 可以在短時間內產生極大形變，而具有超級爆發力， 所以若橫切成圈狀去川燙，切口外緣處很快會捲起，肉質就變硬， 若是整條拿去從冷水開始川燙，待扁平的透抽脹成圓管狀， 此時水溫正好是最適宜的六十度，馬上撈起再切成圈圈，肉質軟硬正適中。 把川燙的水放涼，作為之後炒花枝的勾芡水， 因為已有花枝味，所以花枝圈可以在炒完所有材料後再下。 上述的方法適合懶得慢慢切花者， 若刀工厲害著，用adob網友的步驟也很美味（應該是更美味啦！） 一來斜向刻花避掉方向性的問題，二來更能吸收湯汁， 所以兩種方法都OK，簡便版炒起來也很好吃哦！ -- ★ 我的書評部落格：http://blog.yam.com/cathysheu ★ 我的書櫃：http://www.anobii.com/cathysheu -- ◆ From: 118.169.33.130
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推 ivysky:原來它們的肌理方向像數百條橡皮筋..怪不得煮過老了就.. 12/09 20:56

推 saluawu:推一下 那集我也有看 真的很有幫忙 01/07 16:24