[問題] 新手發問爐火問題

如題，最近幾個月開始下廚，已經有一些概念，但是有些資訊網路上美英更詳細的解釋，想問問看有沒有人知道>< 1. 不鏽鋼熱鍋是熱到水灑下去可以蒸發（微冒泡）或是更熱到水珠狀算完成熱鍋，那不沾鍋跟塗有琺瑯的鍋子要熱鍋多久，我知道不能空燒，但那要熱鍋多久呢？ 2. 看了很多影片炒菜時會嗆鍋和勾火，我想問一下外面的廚師炒到出現火焰是因為火力強可以升溫到300度，所以油自燃嗎？那跟翻炒的動作有關係嗎？ 3. 同上，最近學到炒菜新技能，炒到一半時鍋邊加水或加米酒，然後瘋狂翻炒，YT影片是說讓水升溫成水蒸氣更快熟，但我想問加水下去鍋子不是會降溫嗎？（這樣不是矛盾嗎）那如果這種方式可以讓菜更快熟（如果是升溫的觀點）鍋子溫度會不會升的太高？ 4. 其實我知道小家庭瓦斯爐很難熱到300度，但我還是很怕油自燃，每一道炒完再洗鍋子時，油漬如果沾到鍋底沒洗乾淨，那加熱（太久）會不會燒起來？ 5. 普遍大家都說油鍋很熱要小心，那請問如果一直開大火熱油鍋（邊炸東西）油會一直升溫到不可控的溫度嗎？（300度up？） 有些問題很蠢，但是還是想問問看大家，謝謝>< ----- Sent from JPTT on my iPhone -- 喔喔我的意思不是說加熱到300度，是因為油燃點300多，所以我的意思是，會不會不小心持續加熱鍋子就會到300多度然後自燃了呢～這個意思～
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→ Kayusumi: 炒菜加熱水07/18 16:04

→ Kayusumi: 用水蒸氣迅速蒸熟，會比較脆07/18 16:05

→ Kayusumi: 在300度前應該會冒煙冒到你想死07/18 16:05

推 doratammy: 熟了就可以關了阿 不用到300度阿07/18 16:06

→ Kayusumi: 我只有不鏽鋼鍋跟鐵鍋會熱鍋乾燒到為冒煙，不沾鍋直接冷 07/18 16:06

→ Kayusumi: 油冷鍋開始07/18 16:06

→ Kayusumi: 琺瑯的也是冷油冷鍋開始 07/18 16:06

→ doratammy: 外面大火是因為要趕時間 家裡又不趕 不用開這麼大啦07/18 16:07

→ nekosgr93: 炒到出火是因為加酒 07/18 16:59

→ nekosgr93: 然後翻鍋的時候酒蒸氣碰到火焰燒起來07/18 16:59

→ nekosgr93: 可以幫助酒精蒸發 07/18 16:59

→ nekosgr93: 西餐通常是用點的燒起來07/18 16:59

→ nekosgr93: 普通的食用油在真的燒起來前應該會先變成黑炭吧 07/18 17:00

推 PsMonkey: 鍋子是降溫沒錯，但是蒸氣比鍋子溫度還可怕(X) 重要(O)07/18 17:29

→ PsMonkey: 最後終歸還是回到那句老話(?)：先思考你想要有什麼效果 07/18 17:31

→ PsMonkey: 然後去找「做什麼可以得到這個效果」07/18 17:32

→ jior: 1就加油熱到有點冒油煙就差不多，2就是溫度跟動作，基本上07/18 17:39

→ jior: 你沒去動他也不會有勾什麼火，頂多就是菜丟下去的時候有點07/18 17:39

→ jior: 火而已，3的問題就看你有沒有吃過鐵板燒，為啥他們還要加水07/18 17:39

→ jior: 蓋鍋蓋，難道是太熱要降溫？45基本上你東西都燒焦整間都是07/18 17:39

→ jior: 濃煙了可能都還沒起火07/18 17:39

推 yoyufaye: 家用爐火一樣可以燒到300多，我上次空燒畢耶鐵鍋用測溫 07/19 11:56

→ yoyufaye: 槍測到鍋子中心點攝氏325度 07/19 11:56

推 zuchang: 水蒸汽是可以超過100度的所以鍋子降溫也還好 07/19 17:24

推 phsredbean: 看成新手發爐XD 07/20 00:22

→ zuchang: 起鍋之前加水是為了讓鍋底的熱藉由水蒸氣往上傳 07/21 10:56