[食譜] 大人味的香蕉乳酪濃巧克力甘納許塔

圖文好讀版：https://ladymoko.com/chocolate-banana-tart/ 文字版： 法式甜點Chocolate Banana Tart 香蕉乳酪濃巧克力甘納許塔食譜推薦，這次做的是大人味的蘭姆黑巧克力搭配，巧克力塔皮（分享捏塔皮/塔皮入模的手法方式），配上蘭姆香蕉奶油乳酪內餡與濃郁絲綢生巧克力內餡，實在是太好吃了啦！加上防水層的塔皮，保存更久，更不容易內餡的濕氣而影響塔皮的脆度，分享各種製作塔的心得與手法。 Chocolate Banana Tart 香蕉乳酪濃巧克力甘納許塔 Recipe食譜（4~6* 7cm or 8cm ） （La pâte sucrée au chocolat 巧克力甜塔皮）可做6~7個塔 8 cm 的圓形塔或 7cm 的愛心塔 Butter 無鹽奶油 73g Sugar powder 糖粉 50g Egg 蛋 40g Amande powder 杏仁粉 20g Flour 低筋麵粉 150g Cacao powder 無糖可可粉 20g Sel 鹽 1g （Dorure 塔皮防水層）可省略 Egg Yolk 蛋黃 20g ＋Heavy Cream 鮮奶油 5g （Ganache Chocolat noir 黑巧克力甘納許） Heavy Cream 鮮奶油 120g Glucose 葡萄糖漿 20g Black Chocolate 黑巧克力 100g Butter 無鹽奶油 20g （Rum Banana Cream Cheese蘭姆香蕉奶油乳酪） Banana 香蕉 100g（約一根） Cream Cheese 奶油乳酪 85g Sugar 砂糖 20g Rum 蘭姆酒 10g 毛毛小撇步：建議製作順序：塔皮麵團 -> 蘭姆香蕉奶油乳酪 -> 生巧克力 -> 烤塔皮 -> 組合 La pâte sucrée au chocolat 巧克力甜塔皮 烘烤時間與溫度（依自家烤箱性能不同自行做調整） 160°C 15 minutes 分鐘 ＋（上防水層後）160°C 15 minutes 分鐘 La pâte sucrée au chocolat 巧克力甜塔皮 How to 作法 1. 將奶油與糖一起打至呈現羽毛狀後，加入蛋，攪拌均勻。 2. 加入鹽、杏仁粉，過篩麵粉和可可粉。 3. 稍微攪拌後，最後用手揉捏成團，避免過度攪拌。 4. 將麵團包上保鮮膜並擀扁，放冰箱冷藏至少一小時後再操作。 毛毛小撇步：看到有chef說放冷凍半小時，但毛毛覺得冷凍拿出來後會有段時間很硬，需要多些力氣才能擀開。 5. 冷藏休息完畢，取出麵團，擀平至厚度約0.5公分。 6. 先用模具壓出底部。 7. 再切成長條狀。 毛毛小撇步：毛毛試了幾種入模的方式，（1）條狀緊貼模具後，修掉上面多餘的塔皮，在把底部塞進去，但因為太大塞不進去，只好再切修小一點，塞進去後再將塔皮整型互相緊黏。（2）條狀塔皮緊貼模具後，放到底部的塔皮上壓下去，最後修掉上面多餘的塔皮。 個人覺得（2）做出來的塔皮最美，當然還有很多入模的方式，歡迎分享！主要是自己習慣就好。 8. 塔皮捏好後，底部戳洞洞。 9. 將塔皮冷凍至少一個小時。 10. 用160°C 烘烤 15 minutes 分鐘。 11. 取出，塗上防水層，再用160°C 繼續烤 15 minutes 分鐘。 毛毛小撇步：這步驟可以省略，直接160°C 烘烤25~30分鐘。 12. 出爐後馬上脫模，放在網架上放涼。 Rum Banana Cream Cheese蘭姆香蕉奶油乳酪 How to 作法 1. 取一根香蕉，用叉子稍微壓成小塊。 2. 加入室溫軟化的奶油乳酪、蘭姆酒、砂糖，用打蛋器攪拌均勻 3. 完成後裝入擠花袋，放到冷凍庫，然後我們來製作生巧克力。 Ganache Chocolat noir 黑巧克力甘納許 How to 作法 1. 將鮮奶油和葡萄糖漿一起加熱是滾沸。 2. 倒入巧克力中，靜置一分種，再用打蛋器或刮刀輕輕攪拌。 3. 趁熱加入室溫軟化的奶油，用刮刀攪拌是均勻、無顆粒、發亮。 4. 裝入擠花袋，放入冰箱冷藏至少半小時。 做好的生巧克力內餡會呈現這樣發亮、絲綢的狀態，一開始混合鮮奶油和巧克力的時候會出現油水分離的狀態，看起來油膩膩的很母湯，毛毛用刮刀用力的攪拌攪拌，最後就出現了這樣絲滑亮麗的樣子了。 如果真的油水分離嚴重，可以加入少量的冰鮮奶油繼續攪拌，或是用均質攪拌器幫忙。 Chocolate Banana Tart 香蕉乳酪濃巧克力甘納許塔 組合 Assemble 1. 完全放涼的塔皮。 2. 加入一半高度的香蕉乳酪。 毛毛小撇步：香蕉乳酪如果很液態，建議入模後，冷凍半小時再填入生巧克力 3. 擠花生巧克力。 4. 個人覺得愛心擠得太醜，所以將愛心的生巧克力抹平，然後灑上厚厚的巧克力粉，大家自由發揮囉！ 冰過隔天更好吃。 這次的塔皮捏得很滿意，繼續努力。 這個生巧克力內餡食譜好濃郁又化口，使用黑巧克力完全不甜膩，好好吃！ 是大人味的甜點，濃郁的巧克力內餡配上濃厚的蘭姆酒香蕉cream cheese，真是太～好吃了！ 愛心版本，上面的白色小愛心是用多餘的蘭姆香蕉乳酪做的。 這個食譜的塔皮大概可以做6個塔。 而生巧克力內餡大概4～5個差不多，蘭姆香蕉乳酪差不多6個至少。 非常非常喜歡這次的食譜，推薦分享給大家！ --
※ 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 90.21.231.37 (法國)
※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/cookclub/M.1612695226.A.48C.html

推 chris44099: 太厲害了 02/08 02:18

→ rose987456: 推推 02/08 16:07