Re: [問題] 請問舒肥牛排可以先仿乾式熟成嗎?

答案是，在家熟成相當困難。 乾式熟成普遍靠牛肉自帶的酵素跟特定微生物來處理， 另外也有讓牛肉長滿特定黴菌的特別方法。 一般消費者能買到的牛排肉已經冷凍解凍過， (這裡的牛排指的是真的好部位， 如菲力/肋眼/top cap/紐約客/top sirloin cap等) 反覆冷凍解凍後，酵素跟微生物還在不在？ 你的熟成環境可以控制肉上面不要長其他的菌嗎？ 能控制正確的濕度嗎？ 答案通常是否定的， 因此土炮熟成很容易只是讓肉臭酸。 而牛排高溫煎烤表面的料理方式， 再加上辛香料與焦化奶油， 能夠覆蓋酸腐味， 有的人更因此認為， 酸腐加上梅納反應就是熟成的味道。 所以說啦， 如果是要在家乾式熟成， 你要做的是： 1 . 買一台恆溫恆濕熟成箱 2. 確保你的牛肉來源，最好是屠宰後像挪威鮭魚那樣冷藏專機直送 3. 放入熟成箱後耐心等待不亂開 4. 準備切肉機處理整條帶骨的熟成牛肉 於是你就可以開餐廳啦， 還在家土炮幹嘛XDD --
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推 yaaabi: 推XD 開餐廳 01/05 21:41

推 bulyo2001: 原來是這樣，謝謝這麼清楚的解釋!!!我都沒想過酸腐問題 01/05 23:00

推 shengyeh: 長知識了 01/06 06:41

→ happyennovy: 推, 台灣濕度太高, 只會臭酸而已 01/06 07:48

→ happyennovy: 如果住在溫帶乾燥地區, 要土砲還可以試試看, 台灣就 01/06 07:48

→ happyennovy: 算了... 01/06 07:48

推 dl41o3x87: 推最後一段XD 01/06 10:21

推 oceanlovesky: 推最後一段XD 01/06 10:41

推 visa9527: 開除溼機熟成(誤) 01/06 11:18

推 dragon6: 精闢的見解XD 01/06 11:47

推 kaio76930: 請問好事多的牛肉有冷凍過嗎？ 01/06 12:35

推 DWR: 好市多的牛肉之前有人分享過是直接冷藏運送過來的 01/06 15:21

推 tonyku: 好好笑 01/06 16:13

推 pastoris: 推 高濕高溫加雜菌太多 01/07 13:05

推 yeaaah: 熟成之後的味道不是你說的用一堆蓋過去才好吃喔 01/10 19:05

→ yeaaah: 我只加鹽巴放醃20分鐘 就這樣 就好吃到想哭了 01/10 19:06

→ yeaaah: 不過我這裡的肉是沒冷凍過的 01/10 19:07

→ k37440: 樓上，你沒看懂文章。意思是沒搞好熟成，肉只是酸敗，也 01/11 12:16

→ k37440: 有可能以為自己成功。 01/11 12:16

推 mjferrari: 乾式熟成的肉也要大塊的下去熟成 01/14 22:17

推 ue28: 之前板友有分享在美國買得在家熟成的包裝紙， 01/20 08:10

→ ue28: 不過要切掉表層腐敗的肉 01/20 08:10