Re: [問題] 新刀開鋒 ? 砧板挑選 ?

理論上來說 菜刀在出廠的時候一般都會開鋒過 不過開的很簡易 也就是刀刃跟刀面的角度會比較大 重點是刀面會是一個完整的平面 這種狀況下 如果用磨刀石去磨 其實是很不容易磨利的 不要說一般家庭煮婦了 連很多廚師都未必能磨好 刀具店老闆要幫你開鋒 其實是好意 新刀開鋒 用砂輪機打過的話 會在刀面上型成一個圓弧型的刀面 這個時候 刀刃跟刀面的夾角會比較小 重點就在這個圓弧形的刀面 磨刀的時候 平面對平面 其實是不容易磨好角度的 尤其是磨刀的技術不好 跟觀念 還有磨刀石的保養不好的狀況下 而 平面跟圓弧狀的刀面接觸下 就像兩個角站在平面上 站的會比較穩 這樣磨刀會比較輕鬆而且容易很多 至於新刀就開鋒會不會有缺點呢？ 有幾個要注意的就是了 新刀的刀面會因為開鋒而變短 也就是刀子會變小 夾鋼刀 會因為開鋒把鋼面開的比較出來 要小心鋼面處的鏽蝕問題 這樣有幫你解釋清楚了嗎？ 鉆板的話 盡量選擇厚的 白色的 髒了可以漂白 也比較不會變形 盡量不要用木製的 因為木頭鉆在用之前的儀式 是整個廚房最麻煩的事 --
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推 jensol: 謝a大開示~ 06/19 21:40