Re: [問題] 關於章魚燒跟大阪燒的麵粉選擇

: 高筋作麵包，可是我覺得麵包口感比饅頭鬆軟？ : 中筋作饅頭，可是為啥口感比麵包還硬呢，因為水蒸跟火烤的差別嗎 : 低筋作蛋糕 : 那請問大阪燒跟章魚燒，如果想要做出外酥脆，內軟嫩的口感 : 是否還要加上脆酥粉呢？ : 真正適合用的又是哪種筋度的麵粉？ 　一般來說，高筋、中筋、低筋的筋，取決於蛋白質的含量，蛋白質含量越 高的麵粉，就越易起筋。 　而高筋麵粉適用於做麵包是因為，它製成的麵團，除了在發酵的過程需要 適度的伸展性，在烘烤時仍會稍微的澎脹，所以高筋比較適用於烘烤出有彈 性的食品。 　　中筋麵粉，是將高、低筋麵粉一比一混合後，拿來製成較柔軟的麵團， 因為製作的食品都是蒸食或是水煮。 　　低筋麵粉，因為比較沒有筋度，麵糊在製成蛋糕、小西點時，比較不容 易起筋，而使成品有較鬆軟的口感。 　　大阪燒要做出外酥脆、內軟嫩的口感以中筋比較適用，因為單用高筋， 會做成品變的很硬，而用低筋，又容易變成外脆而內糊沒口感， 　　所以以中筋的比較適用，不過麵糊最好事先調好，在冰箱冰三個小時， 讓它縮一下漿，這樣子製成的麵糊就會變的外脆內Ｑ了。 　　脆酥粉是用於炸食的，裡面還有含玉米粉、發泡粉、食品改良劑，主要 是為了讓炸食的麵衣變的輕、脆、耐炸、不易吸過多的油，不要加入大阪燒 的麵糊比較好。 -- ◆ From: 218.175.180.177
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