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http://xinye0622.pixnet.net/blog/post/37911993
自從看了TLC旅遊生活頻道英國名廚Heston Blumenthal"米其林大廚學堂"的雞肉篇之後
(影片：
http://www.youtube.com/watch?feature=player_embedded&v=XAZGQql9Dh4)
平常很懶得啃雞的我
居然也好想試試看裡面那種外酥脆內軟嫩多汁的烤雞
在2013-2016這三年我試過三次烤雞 兩次用Heston的方法 另一次用奧立佛的
Heston的做法比較費時 但我覺得效果比較好
兩次用Heston的方法都是用土雞 但兩次結果滿不一樣的
應該跟雞的種類有關
一開始要先把雞再清理一下 畢竟台灣的肉販不會真的處理得太乾淨
先把雞頭和雞腳剁掉
(這個我剁很久 因為我家的菜刀實在不夠重又沒有剁刀)
再把內部沒弄乾淨的臟器或腸子之類的清掉
果然除了有殘餘的腸子之外 我還發現了雞肺!!!
再照Heston的作法 用鹽水泡一夜 讓肉汁可以"盡量"鎖在裡面 也讓皮可以比較緊繃
比例是 1L水:60g鹽
記得蓋保鮮膜 冰箱裡奇奇怪怪的味道才不會跑進去
隔天瀝乾雞後 先去除wish bone(就是三叉型的小骨頭 在雞脖子和肩膀間)
把雞壓平一些好均勻受熱
料理前把雞擦乾 再塗上厚厚一層奶油 不要怕油 用力地用手抹透透
記得要擦乾一點 不然奶油很難抹上去
肚子裡再塞一顆檸檬和數支百里香
然後用90度低溫烤個1.5小時
但烤的時間跟雞隻大小有關 所以2013年烤了2小時 內部的溫度才達到60度
在2016年 用溫度計實測 甚至烤了2.5小時才夠力 因為買的雞太大隻
烤的時候其實沒有甚麼香味
不過照Heston說的 有香味就是風味流失了
理想情況是靜置45分鐘抹一下奶油再用高溫烤 讓肉汁能再吸收回去
不過因為時間有限 我靜置20分鐘就再送進烤箱了
用265度烤10分鐘 讓表皮金黃酥脆
不過我家烤箱最高溫只有250度 所以烤了20分鐘
2013年版
拿出烤箱的時候肉汁在滋滋作響 賣相看起來很不錯!!!!!
2016年版 除夕趕時間 不夠上色
很矯情的用巴西利裝飾一下XD
切開來的時候夭壽燙
雖然沒有像影片那麼多汁
但是整隻雞比我想像中還要juicy
雞胸肉的部分也完全不乾柴 還挺軟嫩的
雞皮更是好吃 酥脆的不得了
而且因為泡了一整夜 所以雞肉都滿入味的 再撒點黑胡椒滋味就很棒了
重點是 整隻雞真的有淡淡的檸檬香
整體來說真的非常好吃
滿目瘡痍(?)的雞胸 還保有些肉汁
在2016年的這次 雞肉超級超級juicy 比2013年還成功許多
但因為雞太大隻 關節部分不夠熟
烹飪就是學問 只好繼續練習成為烤雞達人(誤)
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我有點忘記我第一次有沒有量那麼準
但這次我直接用舌頭試 到"大海的鹹度"就差不多囉
兩次味道都算剛好0.0
※ 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 1.169.64.52※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/cookclub/M.1454853451.A.808.html
推 minpanda: 請問這樣處理過的烤雞鹹度適當嗎？之前嘗試過兩次赫斯頓 02/08 16:40
→ minpanda: 的烤雞做法，雖然皮薄脆肉嫩多汁…但是好鹹！>"< 02/08 16:40
推 minpanda: 估狗海水鹹度約34.7，大約一公升水有34.7克的鹽…我兩 02/09 13:59
→ minpanda: 次嘗試都是乖乖用電子秤量1升水配60g鹽QwQ… 02/09 13:59
→ minpanda: 稍微計算一下，赫斯頓鹽水的鹹度大約是56.7 02/09 14:02
→ minpanda: 更正一下，不是鹹度，是鹽度 02/09 14:04