[食譜] 威靈頓牛排,其三

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作者 immigo (米果)
時間 2016-01-20 17:35:52
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圖文網誌請見:http://goo.gl/0XYhAz 之前做過幾次威靈頓牛排 有成功的,有失敗的 也有後來開桌做給大家吃的 到後面逐漸建立了一套做法 反而對它失去興趣 這次在一月底打算和別的私廚平台開新的桌 主菜是威靈頓牛排(有興趣可以私訊我XD) 同時也想嚐試不同的做法 因此來記錄一下 舊的做法請看 【食譜】威靈頓牛排 二度嚐試 ↑ 這是在澳洲時試做的 私廚手記–豐饒饗宴。威靈頓牛排 ↑ 這是之前開桌時做的 大致的做法不變 因此我也沒另外拍照 這次比較不同,有改變的地方有四個 一、買比較完整的半條菲力,從修肉開始做 原因是之前有次牛肉烤完後 因為肌肉纖維及形狀的關係,有點分開了 二、將補充油脂的肝醬,與洋蔥蘑菇醬拌在一起 肝醬的做法請見→【食譜】兔肉肝醬 不過這次我做的量比較少 想拌在一起的原因 是想讓包在牛肉外層的食材比較有一致性 三、用菠菜包覆 這個想法之前就出現了 但菠菜是冬天的綠菜 於是也就等到了現在才有機會試 想讓它代替培根,讓肉汁不要浸溼酥皮 四、自製派皮 之前大多使用市售的酥皮 方便,效果也不差 但因為其千層的因素,讓切出來的威靈頓牛排 看起來外觀比較破碎 我看了Gordon Ramsay的一些威靈頓牛排照片 發現它都沒有明顯的千層感 於是決定自己試著做看看 派皮的做法是參考網路的 以8吋派模的份量為例 低粉 90g 高粉 40g 奶油 60g 全蛋 一顆 鹽 少許 冰水兩大匙 做法是先將奶油切丁,冷凍30分鐘 粉類過篩後,與奶油搓成細砂狀 加入蛋、鹽、水,切拌成團,勿出筋 冷藏30分鐘定型 使用時桿開 牛排的做法與之前大同小異 菲力取出不用回室溫 鍋燒極熱,將菲力各面煎出焦面即可 離火後的牛肉刷上第絨芥末,放涼 洋蔥、洋菇、蒜頭、鹽、少許黑胡椒打成泥 入鍋小火翻炒到水份幾乎沒有 會變黑,很正常 蒜頭、洋蔥炒香 加入雞肝、鹽、少許荳蔻粉、黑胡椒、不太辣的辣椒 炒到雞肝表面看起來像是熟了 加入水,適量萊姆酒,約半顆或1/4顆檸檬(視量而定)、月桂葉 中小火熬煮到雞肝全熟,水份少於1/4 關火,加入無鹽奶油,使其融 用果汁機打成泥 將肝醬與洋蔥蘑菇醬拌均 比例為肝醬:洋蔥蘑菇醬 = 1:3左右 保膜舖開 排上洗淨挑過的嫩菠菜葉 (終於來圖了XD) 菠菜葉上舖一層醬 放上菲力,用醬包好包滿 小心地用菠菜將牛肉包起 再用保鮮膜捲起,放入冰箱冷藏定型 (這有沒有像巨大的檳榔啊XD,包葉的) 最後就是桿開派皮,包住這顆大檳榔 派皮上頭塗些蛋液或蛋黃液 烤箱預熱,以180-200烤至派皮呈金黃色 或是內部牛肉為55度即可出爐靜置約15分鐘 (表面沒有烤得很漂亮, 不過因為牛肉內部用溫度計測, 已經到五十五度了,於是就拿出來靜置) (斷面圖) (這次烤得還算不錯) 同場加映上圖邊菜 烤馬鈴薯、馬鈴薯泥、薄荷醬 烤馬鈴薯 馬鈴薯對半切,下滾水煮至軟 (不要煮到鬆,馬鈴薯會裂開,像上圖一樣…) 烤箱預熱200度 (我是直接拿出牛排後放入馬鈴薯,靜置時正好烤它) 馬鈴薯上放約20G奶油,進去烤到表皮酥脆 出爐後,灑點鹽、胡椒,淋上原味優格,灑點香草,完成 馬鈴薯泥 馬鈴薯洗淨帶皮煮到鬆軟 加入奶油、鮮奶油、鹽、胡椒粉、一點糖 份量都可以自己抓 先加奶油,打到奶油融合,再酌量加入鮮奶油 最後再調味即可 薄荷醬 新鮮薄荷切碎 加入鹽、蒜頭(一瓣即可)、糖 用食物處理機打碎或搗碎 加入醋,一些油,拌勻靜置十分鐘左右即可 糖的比例可以配合醋隨之增加 在加的時候一點一點加 避免酸味太重 -- 這次的威靈頓牛肉私廚 https://goo.gl/kaLZfg 我的部落格 http://immigo.pixnet.net/blog 野和尚粉專 https://www.facebook.com/eatoversea/ IG可以搜尋 immigoyang --
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cctingw: 看起來豪好吃! 01/22 04:21

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