[食譜] 威靈頓牛排，其三

圖文網誌請見：http://goo.gl/0XYhAz 之前做過幾次威靈頓牛排 有成功的，有失敗的 也有後來開桌做給大家吃的 到後面逐漸建立了一套做法 反而對它失去興趣 這次在一月底打算和別的私廚平台開新的桌 主菜是威靈頓牛排（有興趣可以私訊我XD） 同時也想嚐試不同的做法 因此來記錄一下 舊的做法請看 【食譜】威靈頓牛排 二度嚐試 ↑ 這是在澳洲時試做的 私廚手記–豐饒饗宴。威靈頓牛排 ↑ 這是之前開桌時做的 大致的做法不變 因此我也沒另外拍照 這次比較不同，有改變的地方有四個 一、買比較完整的半條菲力，從修肉開始做 原因是之前有次牛肉烤完後 因為肌肉纖維及形狀的關係，有點分開了 二、將補充油脂的肝醬，與洋蔥蘑菇醬拌在一起 肝醬的做法請見→【食譜】兔肉肝醬 不過這次我做的量比較少 想拌在一起的原因 是想讓包在牛肉外層的食材比較有一致性 三、用菠菜包覆 這個想法之前就出現了 但菠菜是冬天的綠菜 於是也就等到了現在才有機會試 想讓它代替培根，讓肉汁不要浸溼酥皮 四、自製派皮 之前大多使用市售的酥皮 方便，效果也不差 但因為其千層的因素，讓切出來的威靈頓牛排 看起來外觀比較破碎 我看了Gordon Ramsay的一些威靈頓牛排照片 發現它都沒有明顯的千層感 於是決定自己試著做看看 派皮的做法是參考網路的 以8吋派模的份量為例 低粉 90g 高粉 40g 奶油 60g 全蛋 一顆 鹽 少許 冰水兩大匙 做法是先將奶油切丁，冷凍30分鐘 粉類過篩後，與奶油搓成細砂狀 加入蛋、鹽、水，切拌成團，勿出筋 冷藏30分鐘定型 使用時桿開 牛排的做法與之前大同小異 菲力取出不用回室溫 鍋燒極熱，將菲力各面煎出焦面即可 離火後的牛肉刷上第絨芥末，放涼 洋蔥、洋菇、蒜頭、鹽、少許黑胡椒打成泥 入鍋小火翻炒到水份幾乎沒有 會變黑，很正常 蒜頭、洋蔥炒香 加入雞肝、鹽、少許荳蔻粉、黑胡椒、不太辣的辣椒 炒到雞肝表面看起來像是熟了 加入水，適量萊姆酒，約半顆或1/4顆檸檬（視量而定）、月桂葉 中小火熬煮到雞肝全熟，水份少於1/4 關火，加入無鹽奶油，使其融 用果汁機打成泥 將肝醬與洋蔥蘑菇醬拌均 比例為肝醬：洋蔥蘑菇醬 = 1：3左右 保膜舖開 排上洗淨挑過的嫩菠菜葉 （終於來圖了XD） 菠菜葉上舖一層醬 放上菲力，用醬包好包滿 小心地用菠菜將牛肉包起 再用保鮮膜捲起，放入冰箱冷藏定型 （這有沒有像巨大的檳榔啊XD，包葉的） 最後就是桿開派皮，包住這顆大檳榔 派皮上頭塗些蛋液或蛋黃液 烤箱預熱，以180-200烤至派皮呈金黃色 或是內部牛肉為55度即可出爐靜置約15分鐘 （表面沒有烤得很漂亮， 不過因為牛肉內部用溫度計測， 已經到五十五度了，於是就拿出來靜置） （斷面圖） （這次烤得還算不錯） 同場加映上圖邊菜 烤馬鈴薯、馬鈴薯泥、薄荷醬 烤馬鈴薯 馬鈴薯對半切，下滾水煮至軟 （不要煮到鬆，馬鈴薯會裂開，像上圖一樣…） 烤箱預熱200度 （我是直接拿出牛排後放入馬鈴薯，靜置時正好烤它） 馬鈴薯上放約20G奶油，進去烤到表皮酥脆 出爐後，灑點鹽、胡椒，淋上原味優格，灑點香草，完成 馬鈴薯泥 馬鈴薯洗淨帶皮煮到鬆軟 加入奶油、鮮奶油、鹽、胡椒粉、一點糖 份量都可以自己抓 先加奶油，打到奶油融合，再酌量加入鮮奶油 最後再調味即可 薄荷醬 新鮮薄荷切碎 加入鹽、蒜頭（一瓣即可）、糖 用食物處理機打碎或搗碎 加入醋，一些油，拌勻靜置十分鐘左右即可 糖的比例可以配合醋隨之增加 在加的時候一點一點加 避免酸味太重 -- 這次的威靈頓牛肉私廚 https://goo.gl/kaLZfg 我的部落格 http://immigo.pixnet.net/blog 野和尚粉專 https://www.facebook.com/eatoversea/ IG可以搜尋 immigoyang --
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推 cctingw: 看起來豪好吃！ 01/22 04:21