Re: [問題] 水餃皮是不是要用高筋或中筋的麵粉?

: ※ 引述《Nimizu (想撒嬌)》之銘言： : : 標題: [問題] 水餃皮是不是要用高筋或中筋的麵粉? : : 時間: Thu Jan 10 18:35:23 2008 : : → Nimizu:我直接用打好的紅蘿蔔泥或麵粉= = 01/10 18:38 : : → Nimizu:所以要用熱水才對? 01/10 18:38 : 水餃皮我也是看家人做... : 印象中家裡做麵食都是用熱水和麵粉... 在以前製粉技術很粗糙的時代來說，為了改變口感，只好去想一些燙麵 冷水麵的 方法出來，可以讓口感有從50分跳到60分的效果.... 在現在製粉技術很純熟的時代，以水餃皮來說，為了改變口感而去用燙麵頂多是讓 口感從80分躍升到82 83分左右(僅是為了突顯出影響的比例懸殊)現在的麵粉即使不 用燙麵做出來口感依然比以前好上很多。 以現在的學理來看，決定要用冷水麵或是燙麵是要看最後麵團熟製食用哪種加熱方 法去熟製，因為 筋性 口感 含水量 冷水麵 高(麵筋沒有被燙熟) 硬Q(筋性強) 較低 (未糊化的澱粉吸水量少) 燙麵 低(麵筋被燙熟) 軟不太Q(筋燙熟) 較高 (糊化澱粉吸水量高) 以水餃來說，整顆丟到水裡去煮，用最簡單的擴散原理來解釋，除非皮的水含量 會比鍋子裡的水還多，不然鍋子裡的水都會被水餃皮吸進去吧....而且水餃皮一 般都是要求要Q是吧~~ 那就更不應該用燙麵..... 相對來講適合用燙麵的，像水煎包 鍋貼 烙餅 這種用煎 烙來熟成的，水分很容易 散失，所以才需要用到燙麵.. 那為啥人家都說用燙麵的水餃皮比較Q....有可能幾種原因... a.說的人根本沒吃過冷水麵.所以無從比較 b.做燙麵的人根本沒有做完全.可能有燙沒有到... c.會比較Q是因為加了其他東西，而不是因為燙麵...等等一堆原因 當然 現在還是有很多人依然從遵循古法去做...我也不知道要說啥... 只是在原物料製作技術一直在進步的現在，屬於將原物料做二次加工的我們應該 是要配合新一代的原物料還有更新的知識去改變製程...而不是一味守舊 當然，你要用燙麵去做水餃皮並不是不行，而是說你要求的"口感"是如何 在做出你要的口感之前先想想你的方法是否有可行性...有才去試... 重要的是做出你要的口感...而不是照著別人的方法做 總之有太多的學理數據可以去證實燙麵比起冷水面是更沒Q性的.... : : 推 ssminko:囧 改作包子會不會比較快 01/10 18:39 : : → Nimizu:那我剩下的麵團該怎麼辦= = 直接丟了嗎 01/10 18:40 : : → ssminko:加酵母粉跟糖 揉勻 放著膨脹 就變包子皮了@[email protected]| 01/10 18:42 : : → ssminko:其實很多做失敗的麵團都可以另外變身 麵包 餅乾...etc @@| 01/10 18:44 : : → Nimizu:那要加多少阿?酵母粉跟糖 我家只有大同電鍋可以蒸嗎@@ 01/10 18:45 : 我覺得不見得要用酵母....麵粉醒一醒就夠了... : 加了酵母粉可能會變成"白"吐司 o_O : 話說..饅頭好像也要用燙麵吧@@~ 饅頭要用燙麵不是不行。就像用湯種麵包的做法就好了。 不用酵母也不是不行，用B.P.就好了.. 但是這樣出來的口感普遍不好...接受性很差..... -- ◆ From: 211.79.140.210 文中說的改變做法，在此只針對水餃皮並沒有一定要用燙麵... 製粉技術如何改變，我很難去具體說明。因為我不是做麵粉的，也不是種小麥的 但是我可以知道，現在的小麥比起以前一定有經品種改良改良成更適合做麵粉... 順便提供一個數據，以前人磨麵粉 製粉率近乎100% (整顆小麥磨光光) 但是現在的麵粉廠 製粉率6成算很高的 (意思是剩下四成捨去) 剩下的4成不外乎小麥外層吸水性差的澱粉 還有接近中心的部分 我看過一家算不錯的麵粉廠，他們小麥磨成粉後，粉流最少有40道... 這40道再去針對需要調配成各種麵粉...他們不叫高 中 低 粉... 而是叫 蛋糕粉 包子粉 饅頭粉 油條粉..等等。麵粉現在可以做到針對產品去調配 有買過整袋麵粉的...看一下外包裝上面應該都有標示 還會打編號.... 後來同業的去吐這家麵粉廠的槽...說他們是幾十年的老廠了..早就跟不上時代... 參考看看... 這學理並沒有新舊之分，只是以前人不知道去測澱粉糊化程度 麵筋筋性 ... 所以只知道師傅怎教就怎做...現在開始科學化去實驗後，結論就是上面講的那個表 那個表也是針對實驗結果所導出來的 要找這些資料..碩博士論文網吧..YAHOO現在好像可以找到..關鍵字打麵粉 或是在學校用學網 上SDOS 打FLOOR...就一堆了 這邊就不清楚所謂的口感是...針對哪種口感...
※ 批踢踢實業坊(ptt.cc)
※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/cookclub/M.1200030126.A.B11.html

→ ssminko:B.P. 弄出來會變發糕系列的吧 01/11 14:45

→ dotcloud:別懷疑，真的做的出來。水煎包 叉燒包都可以用這種方法 01/11 14:48

→ dotcloud:不過量要控制好，很多速成麵包 饅頭都是這樣子做 01/11 14:49

→ ssminko:待會實驗看看 我倒是沒這樣做過 B.P通常只拿來做蛋糕餅乾 01/11 14:51

→ dotcloud:不是加了發粉就會變成發糕 加了酵母就會變成饅頭麵包... 01/11 14:50

→ ssminko:阿 想起來了 印象中有吃過組織很差的麵包大概就這個 Orz.. 01/11 14:55

推 ivysky:嗯~值得改變做法實驗看看. 01/11 15:44

推 ivysky:不過想知道..製粉技術改變了哪些? 對料理有何影響? 01/11 15:45

推 ivysky:能否提供新舊學理的資料參考? 因不知要用什麼關鍵字找資料 01/11 15:46

推 ivysky:若是做蒸餃,用燙麵至少口感提升三成,曾實做比較過. 01/11 15:47

→ marssilence:我覺得冷麵吃起來比較硬 燙麵比較順口 01/11 18:18