看板cookclub
有圖-
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前陣子回台灣時，在山產店和餐廳都吃了不少白斬雞，
興起了做做看這類菜色的念頭。
首先挑了海南雞來做。
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海南雞飯是一道很有歷史溫度的菜，
見證了中國移民潮在東南亞的落地生根。
這白斬雞搭配雞油香飯的菜色，
最初發源於中國海南島文昌市。
隨著移民潮，海南雞飯傳到東南亞，
雖然在許多地區，包括馬來西亞、印尼、泰國等，
海南雞飯都相當流行，
但因為新加坡特別大力與有效的推廣，
使海南雞飯揚名世界，
反而成了新加坡的"國菜"。
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白斬雞好吃，但在外頭吃很容易踩到雷。
雷點不外是--雞肉乾澀、雞皮不Q這兩樣。
擷取之前做的菜色的經驗，
我猜想雞肉要柔嫩多汁，應是要用滾水餘溫泡熟較好。
至於雞皮要Q，可以試試看一起鍋就泡冰水。
當然，和雞肉本身的品質也有關。
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雖然大致有這些想法，
實際上怎麼操作會比較流暢、
怎樣比較能保留食材的原汁原味......
這些問題還是讓我傷腦筋。
幸好網路上海南雞食譜很多，到處參考參考，
總算是歸納出一套自己想試作的流程。
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這次做的海南雞成品我覺得很不錯，
比一些平價層級的海南雞名店表現要好得多。
(貴的層級我沒吃過......Q_Q)
最令我驚喜的是雞皮真的是很Q彈，
也許該歸功於日本天氣太冷，
所以雞皮沖了很冰的水降溫的緣故：P
也算是意外的收穫 ~ ~
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食材：
去骨雞腿肉 2塊
帶皮蒜瓣 4瓣
帶皮薑片 5片
蔥 1支
乾燥香茅(煮雞用) 約10 g
油 適量
料理酒(煮雞用) 1大匙
<醃料>
花椒粒 適量
料理酒 1大匙
鹽 1小匙
<醬汁>
蒜泥 1小匙
薑泥 1小匙
蔥蓉 1支的量
白糖 1小匙
辣椒醬 半小匙
檸檬汁 1大匙
蔥蒜油(作法內附) 1~2大匙
香油 少許
鹽 少許
<雞油香飯>
白米 2合
雞高湯(作法內附) 2合
月桂葉 2片
蔥蒜油(作法內附) 1小匙
雞油 1小塊
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步驟：
[去骨海南雞腿製作]
(1) 雞腿肉沒皮的那側用刀劃幾刀，以<醃料>按摩入味後，醃30分鐘。
(天氣熱的話要在冷藏下醃)
劃幾刀除了幫助醃料入味，也能讓雞腿肉燙熟後不容易捲起來。
因為我不喜歡啃骨頭，就用了去骨雞腿肉，當然用帶骨雞肉也可以~
(2) 熱比平常炒菜稍多的油，將帶皮的薑片、蒜瓣，半煎半炸到金黃乾皺。
*這些油留用，作為蔥蒜油。
(3) 燒滾半鍋水，川燙雞腿肉約3分鐘去血水。
(4) 撈起雞腿，沖冷水洗淨，並使雞皮緊縮。
洗的時候可以摸摸看，雞皮真的會縮起來唷~
如果在天氣熱的時候做，也可以準備一鍋水放些冰塊，再把雞腿拿進去洗。
(5) 另外準備一鍋水，水量能淹過雞肉即可。
加入炸過的蒜和薑、蔥、香茅、料理酒，燒到大滾後放入雞腿。
我這裡用的香茅是碎條狀的乾貨，
如果可以取得新鮮香茅的話，也可以用新鮮香茅，放1~2根即可。
(6) 放入雞腿後，立刻熄火，蓋上鍋蓋，用餘溫將雞腿燜到全熟。
約需要10分鐘，肉較大的話約20分鐘，可以用筷子戳肉不會流出血水就OK了。
#煮雞的湯留用，作為雞高湯。
(7) 煮熟的雞腿瀝乾水分，放在窗邊吹冷風到雞皮乾燥後，切成數塊。
不急著上桌的話，也可以放涼後冰冰箱，但要小心沾異味。或用電風扇吹也行。
[雞油香飯製作]
(8) 白米洗淨瀝乾，加入和米量一比一的#雞高湯，
(用電子鍋煮的話，就加到2合的刻度)
並加入月桂葉、*蔥蒜油和一小塊雞油。
雞油可以從生的雞腿肉上剪下脂肪，
或是買肉的時候跟老闆要要看。
(9) 按下開關，飯煮好後燜一下，
把月桂葉和雞油剩下的渣丟掉，飯拌均勻，就完成雞油香飯。
(10) 把所有醬汁材料拌均勻，
淋上雞腿肉即完成海南雞腿，配上雞油香飯享用~
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※ 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 218.221.75.60※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/cookclub/M.1420908928.A.DC9.html
推 Furella: 你的做法看起來很棒，找到許多食譜都要用罐醬做，下次來 01/11 01:31
→ Furella: 試做你寫的，謝謝分享^^ 01/11 01:32
→ aimitsuki: 謝謝:D 希望你也一次就成功唷! 01/11 01:33
推 lanlinshieh: 想試試看喔 謝謝 01/11 04:38
→ aimitsuki: 不客氣! 01/17 11:35
推 tyranchi: 看起來好棒!!!下次也試試 謝謝分享:) 01/19 10:49
→ aimitsuki: 謝謝! 預祝你成功:) 01/21 21:25