[食譜] 蘿蔔糕

網誌圖文版：http://tinyurl.com/bfhkeht 蘿蔔糕一直以來都我的「家鄉」味，那種帶點炒料及胡椒粉的辛香，再沾著蒜頭醬油吃。 雖然它可能不是約會料理的最佳選擇，但我還是會冒著風險在早上大口吃下一大盤，再到 籃球場上薰死多年的好友。小的時候比較沒有辦法理會蘿蔔糕的樂趣，說不定更愛吃的是 它的沾醬。有次過年，媽媽煎了盤完全不一樣的蘿蔔糕，那次是我奶奶做的港式蘿蔔糕， 和以往習慣的白嫩嫩樣截然不同。一開始因為外表較複雜，對一位尚稱純潔的小孩有種距 離感，不過一口吃下去後，完全被這樣的味道給吸引了，我想，那是這輩子第一次喜歡吃 蘿蔔糕吧。後來，媽媽跟奶奶學了做法，和一個來自我爺爺的口訣：「蘿蔔糕要好吃，料 要敢放！」 離開家在外地讀書和工作後，在早餐店吃的蘿蔔糕都對不上味。即使特別買了港式的口味 ，總覺得那不是一直在味蕾資料庫的存檔。今年春節假期，下定決心一定要用學會這道食 譜，還特別交代媽媽，務必讓我做每個步驟。其實過去有參與過幾次，不過通常都只當扮 料小助工的角色，這次一定要雙手好好的記牢。雖然說是港式蘿蔔糕，不過我們家的作法 拿掉了臘腸這個味道，不知道為什麼，家人就是吃不慣臘腸。 食材： 豬絞肉 150g 香菇 一碗 蝦米 半碗 紅蔥頭 若干 蘿蔔 一斤 再來米粉 500g 調味料： 鹽 五香粉 胡椒粉 糖 作法： 1. 香菇、蝦米泡軟，切碎。 2. 蘿蔔削皮、銼絲。 3. 用油將豬絞肉煎乾，煎乾後再加入蝦米和香菇，並加入適量的醬油、胡椒粉跟五香粉 。以上這些料炒香後，盛起後用。 4. 蘿蔔絲倒入鍋內，倒入些許水，蓋上鍋蓋，讓蘿蔔絲悶熟。悶熟後，加入適量鹽和糖 引出蘿蔔的甜味，一樣盛出後用。 5. 用三碗冷水將再來米粉再另一容器內。鍋內燒開五碗水，加入適量鹽巴和糖。一邊攪 動鍋內熱水，一邊緩慢加入再來米漿。 6. 繼續攪動米漿，並將蘿蔔絲、香菇、蝦米等料加入。再加一點紅蔥頭，以及胡椒、鹽 巴提味。 7. 所有料拌云後，在要放入電鍋的內鍋鋪上料理紙，將蘿蔔糕漿緩緩到入內鍋，倒完後 ，用內鍋敲桌面的方式，將蘿蔔糕弄平、弄扎實。 8. 放入電鍋內開始蒸，約兩杯水，蒸熟後不急著拿出來，可以悶個一個小時以上。如果 用筷子插入蘿蔔糕內，發現還有黏在上面的米漿，外鍋可再加水蒸一次。 9. 取出、放涼、放入冰箱，大功告成。 心得： 香菇跟蝦米要切細，這次因為刀具的關係（藉口），香菇切的比較大片，結果在切片時候 ，太大片的香菇就掉出來，而且切得越細，在炒料的時候調味料也比較容易吃進去。蝦米 還是需要去沙腸，雖然搞剛（費工）了點，還是盡可能把它們都弄乾淨些。這次我在炒料 的時候，調味稍淡，可能要炒到像油飯的配料一樣，讓味道鹹香到可以下飯的程度。畢竟 米和蘿蔔的味道偏甜，炒料的就是帶著畫龍點睛的效果，讓蘿蔔糕可以鹹甜合味。胡椒粉 所帶來的辛味可以大膽地放，熱呼呼現煎蘿蔔糕，吃進嘴裡那種分不出來是燙還是辣的口 感，可是非常對味蕾資料庫管理部門的胃口呀。我這次的水放得太少了，所以當冷米漿到 入熱開水的時候，就開始有點攪不太動了。媽媽在教我的時候，是用250cc的飯碗盛滿水 來計算，或許是我住處使用的碗較小的關係。幸好最後沒有吃到結塊的米粉，要不然就可 惜這一大鍋的料了。 媽媽在我回去的時候，還特別叮嚀了我一下，她說做蘿蔔糕算是高階料理，要做不簡單。 這次做完的心得，的確感受到「不簡單」的含意。或許它的手續都還算是平鋪直述，沒有 太炫麗的技巧，像是打開電鍋要有一對龍鳳乘著光芒飛出來的必殺技。但我覺得最難是它 的調味是很敏感，每個步驟都需要細膩的變化，到最後才能有個最對味蘿蔔糕溫暖的躺在 舒服的胃裡。這次做出來外觀或許有八分像，但味覺大概就只能說是勉強及格。炒料下太 多，調味不太夠都是很可惜的缺點。 弄了一整個週末午后的蘿蔔糕，兩個早上稀哩呼嚕的就吃完了，老實說，有種失落和滿足 的奇妙感受。做菜跟吃菜的人，有著一種充滿情感的互動關係，一來一回，這正是食物輔 慰人心的地方。順道一提，恭喜當了六年煮夫的李安，第二次拿下奧斯卡最佳導演！ -- 「曾經嚮往的一種自由像海岸線，可以隨時曲折改變; 曾經愛過的一個人，像燃燒最強也最快的火燄。」 -- ◆ From: 203.67.167.25
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推 kenmoto:不能同意你更多 看似簡單的料理卻一點也不簡單 03/06 16:35