Re: [食譜] 超簡單糖心蛋：烹飪新手的3人小電鍋版

不好意思借用牛充大的文回文,因為我是看此文實驗後來跟大家分享 牛充大的這篇文在版上引起不少迴響,因為牛充大的蛋(誤)看起來真的太美味了 讓平時不特別嗜吃這種膏狀蛋黃的廚房新手,都想來挑戰看看, 我想版上應該有不少跟我一樣外宿.沒有像牛充大那麼精細設備的版友, 所以我來分享一下我的3人份小電鍋版 設備: 1. 小電鍋(3人份的那種) 2. 沒有量重量的器材,水量就用500cc 外面有標刻度那種"目測"大約量一下 3. 蛋-- 沒有豪華的好市多石安牧場雞蛋,就一般雜貨店秤重那種, 一斤29元,我買10顆花了30元 4. 滷汁--當然也沒有牛充大的老滷汁,自己用醬油.糖.蔥薑蒜.八角.五香粉.胡椒粉 簡單做一小鍋 5. 鋪底--我也沒買餅乾模,我在10元的店買一個小電鍋用的蒸架35元, http://www.zhengfei.com/inc/product_showimg.asp?product_id=182 以上設備我總共實驗3次,分享如下 第1次 用8顆蛋,50cc的水,電鍋跳起來時立即拿起泡冷水剝蛋,蛋剝起來漂亮 很可惜8顆蛋全熟,只好丟進已經做好的滷汁裡滷成滷蛋 第2次 用5顆蛋, 大約25cc的水,為什麼說大約呢? 因為杯子最小的刻度是標到50, 所以我自己用目測算大約一半,一樣跳起來後立即拿起泡冷水剝蛋, 這次剝出來的蛋可能因為我是新手的關係,剝起來有些小瑕疵, 但沒關係,家庭口味就是有些小瑕疵-->某集櫻桃小丸子爸爸說的 裡面的蛋就真的是蛋白熟,蛋黃流動的狀況,大成功!!!! 丟進滷汁裡泡一晚,隔天吃真的太幸福了,沒拍照因為很快就吃完來不及拍 第3次 一樣用5顆蛋,且跟第2次同一批,一樣目測約25cc, 不過不知道為什麼今天的蛋不好剝,且太生了,蛋殼還黏著蛋白, 勉強剝完再放在滷汁裡略滷一下,讓蛋更成形,還是很好吃,只是賣相較不佳 以上是我實驗3次的結果,跟家中是小電鍋的新手版友分享, 更感謝牛充大的好文!!! : 完整圖文請見： : 「超簡單糖心蛋：新一代製程保證成功!」 : http://neutron01.pixnet.net/blog/post/32465797 : ==== : 　　自從牛充在三年前開始自製萬年滷汁之後， : 每當又滷完一次牛腱，就會順便滷批糖心蛋當點心， : 這糖心蛋的蛋黃膏腴味美，軟滑絕妙，蛋白又吸收了我的祕製萬年滷汁， : 風味複雜深奧，吃過的人都說讚! : 辦公室的大老－－程董昨天嘗過之後馬上說：「牛充的蛋真好吃!」 : (言論不慎恐引起誤會……)。 : 這糖心蛋滷的工夫不難，就是把蛋丟進溫滷汁裡冷滷，拿出來就能吃， : 糖心蛋難在煮的工夫要好，如果用傳統的滾水煮法，這製程可繁雜了， : 得在廚房裡忙進忙出把個小時! : (請見拙作：牛充自製冷滷糖心蛋：http://neutron01.pixnet.net/blog/post/25833229 : 話雖如此，牛充用滾水煮法製作糖心蛋，也是一路做了好幾百顆， : 且成功率幾達100%，直到最近忙翻天，時間不夠用， : 才終於想要來個「超簡單糖心蛋」的新製程! 坊間被稱為最簡單煮蛋法的， : 當然莫過於用電鍋來蒸! 但是網路搜尋之後，大部分是拿來煮水煮蛋， : 而不是拿來煮糖心蛋，於是我決定先來試一試。 : ==== : [超簡單糖心蛋：保證成功電鍋煮法，總結] : <煮五顆糖心蛋的方法> : 1.模子放在電鍋中，蛋尖端朝下放穩。使用室溫蛋可減低破蛋機率。 : 2.加常溫水50g，按下開關。 : 3.開關跳起(約需12分鐘)，立刻撈起泡冷水，並在水中剝殼完成。 : <煮12顆糖心蛋的方法> : 1.模子放在電鍋中，蛋尖端朝下放穩。使用室溫蛋可減低破蛋機率。 : 2.加常溫水50g，按下開關。(亦即煮5顆和煮12顆的水量是相同的) : 3.開關跳起(約需17分鐘，時間會長些)，立刻撈起泡冷水，並在水中剝殼完成。 : [經驗談+原理解釋] : 1.以後，我會持續使用電鍋製作糖心蛋，原因是用電鍋來製作， : 不但不用顧，且步驟少，成品又漂亮。 : 不過滾水煮蛋法當然仍有好處，包括成功率高， : 易於掌握溫度(沸水溫度可保持在100度附近)，而且因為滾水煮蛋加熱快， : 能煮出極為成功的糖心蛋(蛋白全熟，而蛋黃是全生的液狀)， : 但我是懶人，所以往後我都會用電鍋。 : 2.要煮出糖心蛋的要訣是快速加熱，盡可能快速加熱外圈的蛋白， : 讓流入蛋黃的熱能減少，這樣就能煮出糖心。 : 電鍋的火力怎麼說也都不如瓦斯爐，所以加熱的速度比較慢， : 加上用電鍋來蒸，加熱的媒界是密度只有水1/1000的水蒸氣，導熱的性能較差， : 亦即若是在電鍋裡放的蛋太多，電鍋供熱的效率不足， : 就會讓蛋白蛋黃一起裡外熟透透。 : 用電鍋煮糖心蛋，最成功的就是煮2顆的時候，可見蛋數越少越有利。 : 我想用電鍋一次煮12顆，有可能是極限了， : 若是一次煮24顆，應該是無法煮出糖心。 : 3.如果要讓蛋黃更生，其實作法還可再調整， : 例如使用剛從冰箱拿出的雞蛋，如此加熱的過程當中， : 可有效阻止內部的蛋黃快速升溫， : 不然就是一開始就在外鍋中加入滾燙的熱水以縮短蒸煮時間； : 不過用冰蛋，蛋殼易裂，而一開始就用熱水或是一開始就把電鍋加熱到最高溫， : 其溫度和時間又難以控制，不符合我要求「簡便」的初衷， : 所以這些作法還是暫時放一邊吧。 : 4.文中所言「室溫」，大約是22度左右，若在炎夏或寒冬， : 水量可能還要再作些微調整。 : 5.不同型號的電鍋，甚至年紀不同的電鍋， : 都可能會有溫度及漏氣程度的個別差異，因此50g的水不是鐵律， : 請自行用手邊的設備調整測試，花點小工夫，可以得到好成果，絕對值得! -- ◆ From: 115.43.16.175
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推 wumimeow:有時候零售店的蛋太新鮮會不好剝 原po的電鍋30cc應該ok 01/03 14:58

推 neutron01:除了泡冷水之外，蛋應該要在水裡剝殼完成，如果還難剝 01/04 15:03

→ neutron01:就代表蛋太新鮮了，下回多放幾天再煮吧 01/04 15:03