[器具] 鐵鍋心得-鑄鐵平底鍋

前陣子入手Vermicular去年新出的琺瑯鑄鐵鍋 回來用了以後有些心得 這鍋先留給燉煮料理 https://i.imgur.com/0gVW0XR.jpeg 我重拾柳宗理的鑄鐵平底鍋用回日常煮食 https://i.imgur.com/6DS2wpg.jpeg https://i.imgur.com/K1PPwF7.mp4 相較於自己用了幾年的Muji佛來板 鑄鐵鍋的好處是蓄熱保溫好溫度穩定 (佛來板因為薄 在家用瓦斯爐上常有鍋面溫度不均問題) 以及加熱反應夠快 缺點是很重不能翻炒 琺瑯鑄鐵鍋有類似的優缺點 但嬌貴不能讓鐵器相碰(鐵鏟掰) 能承受的溫差較小 不宜大火空燒 用煎炒類料理沒那麼方便 另外 個人愛鐵鍋料理的味道但不愛油煙 像Vermicular官網的 https://www.youtube.com/watch?v=lltEoBfRcvw Flambo官網的 https://www.youtube.com/watch?v=IATcYNqkHgg&t=2s 一律起煙 Vermicular甚至號稱要到油發煙才能食材下鍋 看起來有點驚嚇 我用桂格的調合油 鍋子加熱到出現油紋後就可以轉中小火維持溫度 這時還不到油的發煙點 仔細去除食材表面水份 才下鍋 食材下鍋後一律蓋鍋蓋留小縫 如果是佛來板火要轉大點補火力免得掉溫度 如果是鑄鐵鍋可以放心維持中小火 這樣維持煎炒的香氣同時讓食材快熟維持嫩度 減少油煙和油爆噴濺的困擾 最後分享用Vermicular鑄鐵深鍋的想法 像Lc, Staub主打無水料理 保留食材自身水份燉煮 應該是這類鍋子的獨門絕活 所以鍋蓋結合鍋身的氣密性， 以及鍋蓋自身的重量是關鍵 便宜鑄鐵鍋和土鍋的蓄熱性也好 但鍋蓋密合度有差 燉煮時要補水 不過呢 同樣的食材用無水方式做會比較好吃嗎？ 我家人說…還好 不覺得 無水料理比較營養嗎？ 應該沒有 但因為鍋蓋重和氣密 料理過過能產生一點壓力加速熟化 應該能省一點能源吧(?) 這讓我想起壓力鍋的快速料理 和土鍋燉煮的風味不能比 目前這隻鍋子最亮眼的是煮米飯煮出新高度 比日本專用電子鍋 以及我用土鍋煮的飯還好吃 能把水份收得很漂亮 米粒乾爽飽滿 很香~ --
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