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推 bmpkaa:當然是可以~不過...瓦斯直接烤得我不敢吃.... 06/19 00:23
推 baka030:可以～但是沒辦法像鍋子瞬間大面積的煎熟上色,如果太大塊 06/19 01:23
→ baka030:你噴完一面肉汁就從另一面流光了！！除非是薄片才適合 06/19 01:23
推 benka:感覺很gay效.... 06/19 02:08
推 Jerusaleam:如果用真空烹調的話可以啊 不過是熟了之後再噴 06/19 02:53
推 gairion:直接煎比較省事吧 06/19 06:14
推 iceblue11:其實煎封肉汁是錯誤的觀念..煎上色是梅納反應. 06/19 08:53
→ iceblue11:可以低溫長時間烤熟再用噴槍上色就好... 06/19 08:54
推 winddolphin:推樓上 所謂的封肉汁是錯誤觀念 06/19 09:42
噓 bmpkaa:我在想...應該是以前為了不用解釋梅納所以才說封汁...因為 06/19 14:03
推 bmpkaa:我的師傅也是這樣教我的 (SORRY~剛剛按到2) 06/19 14:17
→ iceblue11:其實很多人都不知道甚麼是梅納反應. 06/19 15:52
→ iceblue11:畢竟是現代分子料理才有的解釋.早期應該還沒出現. 06/19 15:54
推 bmpkaa:恩恩~不過我覺得封肉汁形容得很傳神~ 06/19 17:08
→ mouwat:梅納是什麼? 06/19 19:05
推 meisterhaft:http://www.youtube.com/watch?v=9Q7_e8D4VZ8參考看看 06/19 22:42
→ meisterhaft:記得要看說明,有詳細步驟解說 06/19 22:42
→ iceblue11:樓上的連結是參考肥鴨主廚Heston Blumenthal的做法. 06/19 22:54
→ iceblue11:我最近也剛好在實驗他的做法(參考我烤雞那一篇) 06/19 22:56
推 malisse74:梅納反應是梅納反應 說封住肉汁也沒什麼不對 分子料理的 06/20 04:55
→ malisse74:做法關鍵在低溫 像某樓版友說的真空烹調也是 試問如果 06/20 04:56
→ malisse74:不是"封汁" 要如何用一般瓦斯爐和高溫烤箱留住肉汁? 06/20 04:56
→ malisse74:所以發明"searing"這個字的人也錯了? 06/20 04:58
推 iceblue11:以前學校的老師也是教我們searing. 老師錯了嗎? 06/20 08:06
→ iceblue11:留住肉汁的意義在於減少肉所含液體在烹飪過程中的流失. 06/20 08:10
→ iceblue11:方法1. 學Ruth's Chris用超級烤箱縮短烹飪時間. 06/20 08:15
→ iceblue11:方法2. 低溫長時間烹飪減少液體的蒸發與流失. 06/20 08:16
→ iceblue11:以上個人意見,也不一定是對的.看看就好 XD 06/20 08:20
推 lwei781:溫度太低 06/20 10:09
→ winddolphin:要是不信,自己去做實驗 有sear跟沒sear烤的牛排出來損 06/20 15:17
→ winddolphin:失的水份是差不多的 詳見On Food and Cooking 06/20 15:18
→ winddolphin:老師就不可能錯嗎?觀念是可以被推翻的,很多事情是迷信 06/20 15:18
→ winddolphin:多人相信不代表他就是對的 06/20 15:18
推 Furch:按照樓上這樣說，"On Food and Cooking"也可以是錯的阿XD 06/20 15:59
→ Furch:如果以烹調後重量而言，應該是很容易做出差異的，差別是在於 06/20 16:01
→ Furch:是不是僅限於sear的作法.. 06/20 16:01
→ hermitwhite:提供一個參考：中世紀到現代都還很常用的blood groove 06/20 16:52
→ hermitwhite:一詞其實是錯的，根據現代實驗武器上開溝並沒有放血做 06/20 16:53
→ hermitwhite:用，刺入後拔出的難度也差不多，所以現代提倡使用比較 06/20 16:54
→ hermitwhite:不會造成誤解的fuller替代...只是想說明名詞不可信。 06/20 16:55
→ winddolphin:沒有錯,On Food and Cooking也可能是錯的 所以請不相 06/21 12:56
→ winddolphin:信的人自己做實驗看看,沒有差就是沒有差 06/21 12:57
→ winddolphin:同樣都是水份蒸發,哪有表面焦了水氣就出不來的道理? 06/21 12:57
推 Furch:所以樓上有做過實驗嗎? 我是覺得推翻理論的實驗也必須要用 06/27 06:27
→ Furch:實驗來推翻。 而且有機會我也很想實驗看看XD 06/27 06:27
→ illreal: searling又不是sealing 07/11 15:27
→ illreal: searing 07/11 15:28