[問題] 炒菜的油跟水比例,蔥爆香後味道留在油裡?

看板 cookclub
作者 peal (新年快樂)
時間 2009-10-24 17:32:35
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請問各位料理高手 小的沒炒過幾次東西 希望各位高手指點一下 爆香大秘訣 XD 還有 油的作用...(溫度更高 食物會更熟?) 問題1: (油跟水的比例) 我在炒米粉時有時會覺得要多加點水 東西才會煮熟 不然油太多了好像對身體很不好 想說倒點水 讓炒的東西能夠收汁 將水及調味料及其它香味吸入東西裡 收汁 將水炒乾蒸發掉 像是收汁般的就好了 但是水太多 又好像在用煮的 有時 油要放多 (依食物吸收的能力去加油) 為何油一定要放多 水放多不是也可熟嗎? 甚至有只放油不加水炒的情形 而在炒米粉時 米粉很會吸油 所以油要放很多 水較少 為何水要少呀 水多 不是一樣可把米粉燙熟嗎? 或是水燃點 溫度100度 食物較慢熟 用油快炒溫度高 食物較快熟? 問題2: 蔥爆香後 爆香味會留於油中 讓食物吸油 食物上就會有香味 爆香後 可把爆香後的紅蔥頭從鍋裡拿掉 炒出來的米粉會更乾淨 是這樣嗎 炒過的油裡有暴香味了? 所以重點是油 有香味了 以油當煤介 讓食物吸收? 是不是之後再後水加太多 會把油裡面的香味充淡? 相對的食物吸到水之後 香味也跟著下降? 或是水加很多 油很少 食物吃起來會乾乾的 裡面沒油 若是吸很多油 吃起來比較油 比較不會乾? 甚至像香腸一樣邊吃邊出油XD? 問題3: 炒高麗菜時 高麗菜體積都很大 想說多加點水 壓下去 讓它熟 還是要先悶鍋一下下出水 讓它本身的水份煮熟它 (不然油那麼少 不可能將所有高麗菜都沾到, 所以一定要有水呀 不管是它本身出的水或我們另外加下去的) 寫得有點亂 希望大家知道我的意思.. 希望各位高手指點一下 爆香大秘訣 XD 還有 油的作用...(溫度更高 食物會更熟?) 不會煮東西的我也想下一下廚房 學一下 希望能炒出好吃的東西 謝謝大家的幫忙啦XD -- ◆ From: 122.124.4.162 [部份違規或廣告推文已被系統自動刪除]
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Promesse:其實,雖然說油吃太多對身體不好,但是如果是用健康的油 10/24 20:08

Promesse:米粉可以先煮到半熟,料炒好拌在一起,油就不用那麼多了 10/24 20:12

mrschiu:"鳳中奇緣"那個節目有老師拯救幫生意不好的店家單元.. 10/24 20:14

mrschiu:裡面有教油蔥要起鍋前放..頂多悶一下就可以否則味道會不見 10/24 20:14

Promesse:爆香的蔥薑蒜,香氣是真的可以留在油裡面的,不要炒焦, 10/24 20:20

Promesse:可是炒的時間要夠久,需要一點小技巧 10/24 20:20

Promesse:高麗菜可以先把菜梗加水炒到透明,再加菜葉,也不用加那 10/24 20:28

Promesse:麼多油了 10/24 20:28

wannabe2:高麗菜下鍋前 先下滾水鍋(些許鹽、油)燙過 再下鍋炒 10/24 20:42

wannabe2:顏色可保青翠 又可減少炒菜時的用油量與時間 10/24 20:43

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