看板cookclub
請問各位料理高手
小的沒炒過幾次東西
希望各位高手指點一下
爆香大秘訣 XD 還有 油的作用...(溫度更高 食物會更熟?)
問題1: (油跟水的比例)
我在炒米粉時有時會覺得要多加點水
東西才會煮熟
不然油太多了好像對身體很不好
想說倒點水 讓炒的東西能夠收汁
將水及調味料及其它香味吸入東西裡 收汁
將水炒乾蒸發掉 像是收汁般的就好了
但是水太多 又好像在用煮的
有時 油要放多 (依食物吸收的能力去加油)
為何油一定要放多 水放多不是也可熟嗎?
甚至有只放油不加水炒的情形
而在炒米粉時 米粉很會吸油 所以油要放很多 水較少
為何水要少呀 水多 不是一樣可把米粉燙熟嗎?
或是水燃點 溫度100度 食物較慢熟
用油快炒溫度高 食物較快熟?
問題2: 蔥爆香後 爆香味會留於油中
讓食物吸油 食物上就會有香味
爆香後 可把爆香後的紅蔥頭從鍋裡拿掉 炒出來的米粉會更乾淨
是這樣嗎 炒過的油裡有暴香味了?
所以重點是油 有香味了 以油當煤介 讓食物吸收?
是不是之後再後水加太多 會把油裡面的香味充淡?
相對的食物吸到水之後 香味也跟著下降?
或是水加很多 油很少 食物吃起來會乾乾的 裡面沒油
若是吸很多油 吃起來比較油 比較不會乾?
甚至像香腸一樣邊吃邊出油XD?
問題3:
炒高麗菜時 高麗菜體積都很大
想說多加點水 壓下去 讓它熟
還是要先悶鍋一下下出水 讓它本身的水份煮熟它
(不然油那麼少 不可能將所有高麗菜都沾到,
所以一定要有水呀 不管是它本身出的水或我們另外加下去的)
寫得有點亂 希望大家知道我的意思..
希望各位高手指點一下
爆香大秘訣 XD 還有 油的作用...(溫度更高 食物會更熟?)
不會煮東西的我也想下一下廚房 學一下 希望能炒出好吃的東西
謝謝大家的幫忙啦XD
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◆ From: 122.124.4.162
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推 Promesse:其實，雖然說油吃太多對身體不好，但是如果是用健康的油 10/24 20:08
→ Promesse:米粉可以先煮到半熟，料炒好拌在一起，油就不用那麼多了 10/24 20:12
→ mrschiu:"鳳中奇緣"那個節目有老師拯救幫生意不好的店家單元.. 10/24 20:14
→ mrschiu:裡面有教油蔥要起鍋前放..頂多悶一下就可以否則味道會不見 10/24 20:14
→ Promesse:爆香的蔥薑蒜，香氣是真的可以留在油裡面的，不要炒焦， 10/24 20:20
→ Promesse:可是炒的時間要夠久，需要一點小技巧 10/24 20:20
→ Promesse:高麗菜可以先把菜梗加水炒到透明，再加菜葉，也不用加那 10/24 20:28
→ Promesse:麼多油了 10/24 20:28
推 wannabe2:高麗菜下鍋前 先下滾水鍋（些許鹽、油）燙過 再下鍋炒 10/24 20:42
→ wannabe2:顏色可保青翠 又可減少炒菜時的用油量與時間 10/24 20:43