[食譜] 滿足的夏天：牛家自製頂級冰淇淋!

完整圖文請見： 「滿足的夏天：牛家自製頂級冰淇淋!」 http://neutron01.pixnet.net/blog/post/35624459 ======= 　　這個夏天，牛充最愛的廚房新把戲是什麼呢? 那就是……自製冰淇淋! 說到自製冰淇淋這念頭， 還要從當年(也不過就是去年……)製作蛋白霜餅開始， 因為冰箱裡剩了一堆優質生蛋黃， 我想到最好的消耗方式，當然就是冰淇淋了! 不過當時時值冬天，不太容易買到冰淇淋機， 所以我就等啊等的， 盼到了六月，Costco的KENWOOD冰淇淋機總算開賣啦! ★這KENWOOD冰淇機，型號IM280， 號稱一次可製造1.5公升的冰淇淋，售價是1500台幣左右。 ★這台是公司貨，中文說明書、保卡一應俱全。 ★一千多等級的冰淇淋機，大都是這種「內膽」型。 這個很重的「冰桶內膽」，得要放進冷凍庫冰個至少12小時， 冷凍庫還得開到強冷! 想製作冰淇淋，標準的冷凍庫建議溫度是：零下18度! 若是冷凍庫溫度不夠低，就無法做好吃的冰淇淋! ★這冰桶的重量超過兩公斤，搖晃時會有水聲， 那聲音大概就是裡頭的保冷液。 等放在冷凍庫裡冰透凝固之後，就不會有水聲了。 ★這是置放冰桶的底殼。 ★主機：塑膠感很重的飛碟造型。 ★塑膠上蓋 ★攪拌棒 ★組合起來像是這樣：主機裝在上蓋當中， 把攪拌棒插進主機。這樣等主機插電啟動，那個攪拌棒就會轉動了。 ★組合完成! [其一：香草冰淇淋，製作開始!] ★首先來看材料! 第一次製作的「香草冰淇淋」， 材料有：「動物性鮮奶油200g」、「牛奶200g」、 「糖粉100g」、「冷凍蛋黃六顆」、「香草精40滴」 ★這個蛋黃就是去年底瘋狂製造蛋白霜餅的時候所累積的巨量蛋黃! 一顆中大型蛋的蛋黃約18g， 我以一顆20g計算，共加了120g，等同於六顆。 為什麼要加這麼多呢? →→原理解釋 冰淇淋(ice cream)或可稱為「冷凍蛋奶油液」， 是巧妙地將動物性鮮奶油、牛奶互溶之後再迅速冷凍而成。 不過，鮮奶油裡的奶油很多，而牛奶裡則是水很多， 要把這兩種「油、水」互溶在一起，得要加入乳化劑才行。 而最出名的天然食用乳化劑，當然就是蛋黃了， 例如美乃滋就是用蛋黃乳化大量的食用油而製成。 普通坊間所見200g鮮奶油/200g牛奶的配方，通常只加入3顆蛋。 不過我考量到蛋黃在冷凍過後乳化能力會下降， 所以才把蛋黃加倍。當然還有另一個私人原因：我愛蛋黃! →鮮奶油 最初版本的冰淇淋，用的就是動物性鮮奶油(就是由牛奶乳脂製成的鮮奶油)， 近數十年的食品科技發達，坊間業者為節省成本， 多採用氫化椰子油(即植物性鮮奶油)代替。 氫化椰子油不但不健康，而且也不好吃， 和正牌的鮮奶油風味天差地遠，請勿使用! →糖 糖不只是提供甜味而已，糖還是增添冰淇淋柔滑口感的重要角色， 糖的份量不可太少，否則冰淇淋吃起來會很粗糙。 但是又不可放太多，否則不但過甜， 還會降低冰淇淋的凝固點，徒增製作難度! 至於可以選用哪些糖? 我的建議是，若想使用白糖， 則以糖粉為最佳，因為糖粉易溶，不容易結塊。 若是想用果糖、蜂蜜、楓糖亦可， 不過做出來的冰淇淋口感會較軟、稠。 →蛋黃 牛充在此使用的蛋是石安牧場出品。 石安雞蛋的蛋黃呈現漂亮的橙色，風味一流! 如果你想製作的是最基本的香草口味冰淇淋， 請務必選用優質蛋黃，以增添風味! 補充-爐烤蛋白霜：http://neutron01.pixnet.net/blog/post/32606906 ★糖粉：先加個100g。 不過後來發現， 糖粉的份量少說得有60g，否則冰淇淋口感不佳， 所以後來我大都折衷放個80g左右。 ★鮮奶、蛋黃放進容器之後……請用調理棒或果汁機，先將混合料攪勻! 這裡使用的是去年底入手的 Cuisinart CSB-77TW 手持調理棒! ★雖然使用高科技blender並非傳統冰淇淋建議的製作方式， 不過如果家裡有的話， 建議要先攪一攪，可以讓混合料更細更均勻! →頂級冰淇淋，重量很實在 在此得澄清一點，好吃的冰淇淋，是不需、也不應拌空氣進去的。 (剛才使用調理棒，只是為了把材料攪勻而已) 冰淇淋之所以好吃，是因為冰涼的蛋奶液在舌上融解， 在濃郁的鮮奶油融化的瞬間~ 那柔滑的美妙口感，讓舌頭也融化了呀…… 反觀大賣場賣的一公升裝賣50塊的廉價冰淇淋，往往拌了一半的空氣在裡頭， 所以雖然容量有一公升，但是重量卻只有500公克， 所以廉價冰淇淋入口的感覺是「啊! 好軟!…… 咦!………好空虛啊……」 一開始會覺得蓬鬆軟綿口感佳， 但一秒過後就會發現只是被拌進去的空氣愚弄了…… 這也就是為什麼高價的H牌冰淇淋，明明容量只有半公升， 拿起來卻是沉甸甸，拿起來跟等體積的水差不多重。 那就是因為空氣含量低，口感才會好， ★接著加糖，入鍋用小火慢煮! (當然也可以在方才就把糖加入攪勻。) 加熱的目的是讓蛋黃微微凝固，可以增加冰淇淋的稠度! 按照經驗，「冰淇淋液需以小火加熱，期間不斷攪拌避免黏鍋， 直到冰淇淋液可附著在木匙上，即使用手在匙上畫線， 也不會重新合上 的稠度」即可。 ★不過我這個人最怕麻煩了，直接看溫度吧! 如果要吃口感比較清爽，比較水一點的冰淇淋，就加熱到75度即可。 如果想吃比較稠比較黏也比較不容易融化的冰淇淋，那就加熱到80度! ★這段時間，我其實並沒有攪動它，我就眼睜睜看著它結塊! ★為什麼我不擔心結塊會影響口感? 反正倒出來再攪勻一次就行了呀 XDD ★現在的蛋奶液當真是柔滑細緻，不過因為加了雙倍的橙色蛋黃， 所以顏色似乎太鮮艷了點。 (現在還沒有加鮮奶油和香草精喔!) ★接著把蛋奶液加蓋，放進「冷藏室」冰到透為止。 降溫到冷藏室溫度(十度以下)，僅需數小時即可， 若是使用金屬容器盛裝，兩小時內即可完成。 ★冰好啦! 接著就把它包一包，帶去辦公室囉! 等等~ 為什麼要帶去辦公室呢? 因為那個冰桶太大了， 牛充家裡三個大中小冰箱的冷凍庫，通通放不進去! 只好借用辦公室的冰箱啦! ★人到了辦公室，先按照說明書的指示，把冰桶置入、開動機器， 然後把鮮奶油倒進去，「等到鮮奶油開始變稠，再加入蛋奶液」。 ★順道加入我之前分裝的香草精，用滴管滴40滴差不多。 這香草精是人工合成的，味道雖然單調了點， 不過至少沒有藥水味，還算挺香的。 ★接著加入蛋奶液! ★這冰淇淋機的攪拌棒轉呀轉的，果真是越來越稠了! ★看著機器不斷運轉，並且發出嗡嗡的聲音，似乎有些許抒壓的效果! 攪動20分鐘之後，冰淇淋已經呈現霜淇淋的硬度了! 此時應該立即取出，以免冰淇淋過硬，造成攪拌棒折斷! ★拿出來敲一敲之後，用刮匙刮一刮，接著放進預先冰鎮的玻璃樂扣! ★覆上保鮮膜防異味! 為加速冷凍，因此保鮮膜請直接貼在冰淇淋上! 接著送入冷凍庫~! ★兩小時後：冰淇淋完成! 看起來非常成功! ★不過這顏色……實在不像是香草口味呀! ★趕快嚐一口試試……怎麼這麼好吃啊! 口感細緻柔滑，蛋黃香醇濃郁，加上點題的淡淡香草味…… 這冰淇淋的口味已經不輸H牌，雖然口感還是不如H細緻， 風味卻是有過之而無不及，足見優質食材是多麼的重要! 不過呢，這第一次製作就成功的冰淇淋，應當改名叫做「蛋黃口味」才對! 但是，第一次製作還是帶點遺憾－－ 那就是為了美觀而使用玻璃樂扣，是不智的作法， 因為玻璃傳熱速度過慢，因此在容器邊緣的冰淇淋液凝固的時間太長， 冰淇淋中的冰晶越長越大，吃起來有冰渣的口感! 但是容器中央的冰淇淋直接接觸冷空氣而迅速冷凍，口感是很完美的! 為了讓整盆冰淇淋都出現最佳口感，還是必須使用金屬容器來冷凍才行! [其二：抹茶冰淇淋，製作開始!] ★材料：與第一次製作的「香草冰淇淋」差不多。 「動物性鮮奶油200g」、「牛奶200g」、「糖粉80g」、 「冷凍蛋黃六顆」、「抹茶粉15克!」 選用的抹茶粉，是天仁茗茶鐵罐裝的特級綠茶粉。 200g賣400元，雖然還是無法和京都產的抹茶相比， 但已經算是便宜堪用的選擇囉! ★還是一樣，先攪好蛋、奶、糖，然後小火加熱至75度，放進冰箱冰透…… ★然後才抹茶粉攪拌! 坊間有些製作抹茶冰淇淋的作法， 是把抹茶先用熱水泡開。 不過，使用熱水並不是好點子， 其一是水加得越多，冰淇淋口感越粗，其二是熱水會加速抹茶變質， 加了熱水，不但抹茶味的新鮮青草味消失，顏色也會氧化為土黃色! 所以抹茶粉應該在蛋奶液溫度降低時才加入， 而且一定要使用電動攪拌器攪勻(而不是隨便用湯匙攪一攪就搞定)， 否則抹茶會結塊! ★出現驚人的深綠色! ★好啦，帶去辦公室吧! ★這回我使用的鮮奶油，是冷凍過後再解凍的鮮奶油， 它已經不是液態，而是油水分離並且結塊，這樣還能用嗎? 總之先試試吧! ★我照著冰淇淋機的指示， 還是「先開機器、倒入鮮奶油、然後倒入蛋奶液」!但是悲劇發生了…… 結塊的鮮奶油並沒有跟蛋奶液溶在一起! ★最後的成品：大失敗! 由於溶進蛋奶液的鮮奶油減少， 冰淇淋口感變得粗糙，而且結塊的鮮奶油也產生蠟質的詭異口感! 抹茶粉用量也太多，無論顏色和澀味都太誇張了! 不過80g糖的甜度倒是還剛好…… [其三：成功的抹茶冰淇淋，製作開始!] ★材料：與”其二”製作的「抹茶冰淇淋」差不多。 「動物性鮮奶油200g」、「牛奶200g」、「糖粉80g」、 「生蛋黃三顆」、「抹茶粉1０克!」 因為在之前幾次已經把備用的冷凍蛋黃用光了，所以從這回開始， 加的是生蛋黃，而且只用三顆！ 還有，這回為了試驗冷凍再解凍的結塊鮮奶油， 是否能用以製作冰淇淋，我決定在使用冰淇淋機之前， 就將鮮奶油加入蛋奶液! ★這次的順序是：蛋、奶、糖先攪勻，小火加熱至75度， 熄火後立即加入那些結塊的鮮奶油，並且用調理棒攪勻! 此時溫度會降至大約40度左右! 為了簡化程序， 因為溫度已然接近室溫，對抹茶的影響有限，所以我立即加入抹茶粉攪勻! ★這回的混合液，看起來非常均勻! 看來即使是使用解凍的動物性鮮奶油，一樣可以成功! ★好啦，帶去辦公室吧! ★這回我用的是塑膠袋，在尖端剪個小洞，然後緩緩擠進機器! 不過這時……我的手滑了一下! 半袋的蛋奶液就此報銷! ★不過，剩下的那一半還是可以用的。 這回我用的容器是單層的不銹鋼碗，傳熱快、效果好! ★大成功! 這次製作出來的抹茶冰淇淋大受好評! 獲得試吃人員的一致讚賞! 無論口感、味道都是一流水準! 我私心認為除了顏色還是醜了點，口感也還可以再輕盈點， 其實已經能和H牌一較高下了! 不過，我製作550g(大約600ml)的抹茶冰淇淋， 成本只要70元，而H牌480ml的"公司貨"定價，可是290元呢! (這時我也不免疑惑，平常一公升500g賣50塊的冰淇淋， 到底是怎麼製造出來的呢?) [其四：蘭姆葡萄冰淇淋!] ★材料：「動物性鮮奶油200g」、「牛奶200g」、「糖粉80g」、 「生蛋黃三顆」、「香草精40滴」、 「自行製作的蘭姆酒葡萄乾：濕重約50g」 糖粉總算定調為80g，這是我的最佳甜度。 生蛋黃其實兩顆亦可，只是我太愛蛋黃了，所以絕不少放。 →→注意：酒不可以直接加入蛋奶液! 純酒精的凝固點為零下117度， 而正常配方的香草冰淇淋，凝固點約為零下六度。 因此，若是把酒精加入蛋奶液，酒精加得越多， 混合液的凝固點就會越低，導致冰淇淋無法凝固! 否則就是酒精自動從蛋奶液中分離，讓混合液變成一灘災難! 所以，若要製作「酒口味」的冰淇淋，以下兩種方法較為常見： 1.去除酒當中的酒精：利用萃取的方式去除酒精， 或者直接把酒精燒掉。但萃取的技術太高超，無法達成； 而用燒的，又無法把酒精完全燒淨。 2.利用果實作為酒精載具：利用櫻桃、葡萄乾之類的水果，將酒吸入， 然後再拌進冰淇淋當中。冰淇淋完成之後， 因為水果內含的酒精很多，所以雖然極其冰涼卻仍柔軟又未結凍， 酒香配上香濃的冰淇淋，滋味、口感均是妙不可言! ★既然是蘭姆葡萄口味，當然就要用真的蘭姆酒和真的葡萄乾囉! 蘭姆酒用公賣局的即可，葡萄乾挑小顆，不另添加糖者為佳。 ★把葡萄乾泡進酒裡，浸它個三天! 請記得多加一些酒， 因為葡萄乾會把酒吸入而膨脹，若是加的酒太少， 放在最上面的葡萄乾就吸不飽啦! 最後把葡萄乾撈出來後， 剩下的酒還能拿來調酒用，一點也不浪費~ ★ 三天後~~~ 這葡萄已經把Rum吸得飽飽的，趕快來試吃幾顆! 好Q、好香喔! 記得這蘭姆葡萄得要瀝乾才能用喔! ★我後來又找到更好的冷凍容器，就是我家大同電鍋的鋁製內鍋! 它的容量很大，可以把冰淇淋液鋪平在底部， 而且鋁的導熱速度比不銹鋼更快，有利於迅速冷凍! 冰淇淋液從冰淇淋機裡取出後，立即丟進鋁製內鍋，然後馬上送進冷凍庫! 接著每隔二十分鐘，我就會用鐵湯匙把冰淇淋攪一攪， 把邊邊和底部都翻過再攪勻，確保全體冰淇淋都能冷凍均勻! 使用鋁盆時可以很清楚的發現，在邊緣的冰淇淋是最先凍硬的， 這和玻璃盆的情形相反。 等到冰淇淋還能攪動，差不多快成形的時候， 趕快拌入葡萄乾! 接著繼續冷凍! ★又過了半小時……蘭姆葡萄冰淇淋……完成! ★如果單吃冰淇淋，那就是完美的香草冰淇淋， 不過如果配著葡萄乾一起吃，兩者合體的複雜風味和有層次的口感， 讓它正式成為一道有個性又完整的甜品! 冰淇淋的軟滑，和葡萄乾的Q彈形成對比， 咬下葡萄乾時迸出的酒香和果香，伴著濃濃的奶香，真是讓人迷醉…… (好吧，我承認葡萄乾加太多了……上班時間，不宜服用~) ★這冰淇淋的質地真是漂亮呀! (請看下方挖開的痕跡) ★我比較喜歡加熱到75度的冰淇淋液， 雖然融得比較快，不過口感比較輕盈。 [其四：蘭姆葡萄"豆乳"冰淇淋!] ★材料：「動物性鮮奶油200g」、「豆漿300g」、 「糖粉80g」、「生蛋黃三顆」、「香草精40滴」、 「蘭姆葡萄：濕重約50g」 這回製作臨時碰上了麻煩，因為牛奶用完了。 我只得改用COSTCO買的豆漿代替，而且為了要把豆漿用完，我還多加了100 g 。 ★鮮奶油也還是使用解凍的結塊版本。其他製作的流程都一樣。 ★結果：大失敗! 冰淇淋的口感很粗， 不過我覺得粗糙口感不完全是大顆冰晶造成的! 我懷疑是豆漿在冷凍時， 本來內含的物質(例如溶解的豆渣)就會產生沙沙的口感! 這種豆沙加冰晶風格的口感不佳，而且會讓冰淇淋過硬，結塊之後又易破碎! 看來使用豆漿製作冰淇淋有點難度， 那些日式點心店是怎麼製作豆漿冰淇淋的呢? [其五：奇異果冰淇淋!] ★材料：「動物性鮮奶油200g」、「牛奶200g」、「糖粉80g」、 「生蛋黃三顆」、「大型奇異果：三顆」 這回該挑戰水果冰淇淋了! 三顆Z牌綠色奇異果去皮! ★切塊! ★和牛奶、糖、蛋黃拌在一起攪勻! ★加入鮮奶油再攪勻! ★各位應該已經發現了，這回我還沒加熱蛋奶液，就先加了鮮奶油…… 原因是我想呈現奇異果的翠綠色和清新風味，所以這次不加熱試試! ★不過……天不從人願呀…… 首先，這冰淇淋液冰了一晚之後，顏色就褪成黃金奇異果了 XDD ★冰淇淋機攪好，改放鋁盆的時候，我覺得不太妙，因為攪起來的觸感不對勁! ★成品：好硬的水果冰淇淋! 最後的成品，吃起來有冰渣的感覺，口感偏硬。 不過若是放軟一些，用湯匙壓一壓攪一攪，或可稱之為Sorbate口感? 至於味道嘛……綠色奇異果本來就帶點澀味，這點不大討喜， 加上調理棒在攪拌過程中，似乎把部分的果籽絞碎了，所以嘗起來還帶點苦味。 也許下次改用黃金奇異果，果肉就過篩用湯匙壓擠就好，當可解決苦澀的問題。 只是口感的部分，若是水量仍偏多，那麼偏粗的口感大概還是免不了的。 說到顏色呢，如果冰淋液能夠迅速冷藏完畢， 就立刻放進冰淇淋機，我想當可改善褪色的問題。 ======= 時隔一個月分隔線 ====== 時隔一個月分隔線 ======= 就在那八月，牛充人到加州住了幾個禮拜。 這期間在美國每天照三餐吃(最低)只賣2.49美元一罐的H牌冰淇淋…… (是的，同樣的東西，在台灣是賣290台幣。) 在那段日子裡，我幾乎已經遺忘自製冰淇淋這檔事了。 因為H牌實在太便宜，在超市買的價錢，和我親手做的成本差不多， 而且口味是極為齊全的幾十種，這下我哪還有理由自己做呢? 直到……… ★直到，八月中旬，我在電器行瞧見了它，Cuisinart ICE-30 ! 我用的調理棒和這台正巧系出同門，都是C牌! 這個牌子在美國的定位是廉價小家電，保固三年； 過個太平洋到台灣就成了公司貨高級品，售價變成兩倍，保固縮為一年! 這台在台灣的售價，大約是四千多台幣，然而美國的定價是…80元美金! 我當時毫不考慮就搬了一台，於是，我抬著這這座漂亮(總重5kg)的冰淇淋機， 從Nevada搬回California，從SFO搬到Incheon airport，然後再飛回台灣! ★介紹一下吧，這台一樣也是使用冰桶內膽，一樣得先進冷凍庫凍過才行， 不過這個冰桶是圓柱形(而不是KENWOOD的碗狀)， 上端沒有異常的膨大，所以我總算可以把冰桶塞進冷凍庫了! ★冰桶看起來像這樣 ★疑? 底部為什麼有個怪怪的凹洞呢? ★再看機器內部……怎麼正巧有一個相同形狀的凸起呢? 啊! 看來這回轉動的是冰桶，而不是調理棒! ★這是攪拌棒，不過或者不該稱為"棒"，說是擾流板可能比較貼切 XDD ★頂蓋 ★用法是這樣：首先把凍好的冰桶放進機器，然後放進"擾流板" ★蓋上頂蓋之後，頂蓋會把擾流板牢牢地固定住，所以擾流板會停留在原位! ★開動開關!並且倒入冰淇淋液! 此時冰桶開始轉動， 但擾流板不動如山，於是在冰桶轉動的過程中， 冰淇淋液就不斷在桶中流動，並且迅速冷卻…… ★喔，忘了說，這回的冰淇淋液加入了 馬達加斯加香草製成的Vanilla bean paste， 簡而言之就是用真的香草莢製作的香草濃漿，內含香草籽。 這一罐也是在Nevada逛街時買的，一瓶118ml，售價7.99元美金! (這東西我好像沒在台灣看過， 如果有賣的話，可能也要賣個500元台幣吧。) ★好啦，也差不多攪完了，該起鍋囉! ★先把擾流板拿起來，用刮匙把黏在板上的「霜」淇淋刮下來 ★用不沾鍋專用的軟質塑膠勺， 把中間尚偏軟的霜淇淋口感冰淇淋先挖到鋁盆， 趕快把鋁盆送進冷凍庫! ★哎呀! 擾流板和冰桶之間還附著著一些硬度完美的冰淇淋! 這可怎麼辦呢?? ★當然是用刮勺取下來，馬上拿來吃囉! 好~好~吃喔! 果然用真的香草豆，味道是風情萬種啊! 此等美味比起M牌是尤有過之! ★這廂鋁盆的冰淇淋也不時給它攪一攪，一小時之後，終極香草冰淇淋完成! ★配上我昨天剛做好的抹茶冰淇淋，就把它命名為 「Mt. Fuji & Maromokotro」吧! [牛家冰淇淋，食譜整理] 一、抹茶冰淇淋 [材料] 未打發的液態鮮奶油(heavy cream)： 200ml (約200g) 糖(Sugar，白糖、紅糖、蜂蜜均可， 依經驗使用powder sugar易溶不搶味，最佳)： 60g ~ 120g (糖不可低於60g，否則冰淇淋口感會變粗； 若高於120g，則冰淇淋不易凝固) 鮮奶(Milk)： 200ml (約200g) 蛋黃(Egg yolk)： 三顆(可酌量少放) 上好抹茶粉：(預算若充足，請購買日本京都製品) 10g (約一大匙) (冰淇淋機的容量各有不同，若冰淇淋機的容量大， 且冷凍能力佳，可將上述材料乘1.5倍或2倍製作。) [作法] 1.鮮奶加白糖粉加蛋黃，用blender拌勻。 2.置於手提鍋內，小火加熱，不時攪拌，防止黏鍋。 (只要有blender，就不用擔心食材結塊的問題，所以不必攪拌得太勤) 3.加熱到大約攝氏75度~80度，此時冰淇淋液已然變稠，呈現膏狀，即可關火 4.倒入鮮奶油，用blender再次拌勻，此時溫度會降至攝式40度左右，約當於體溫 (只要有blender，不管是生鮮液態的鮮奶油，或者是冷凍之後解凍的鮮奶油均可用) 5.加入抹茶粉，用blender再次拌勻 (抹茶粉在60度以上易變質，顏色就不好看； 如為保險起見，可以在冰淇淋液冷藏降溫後再加入抹茶粉) 6.整鍋放進"冷藏"室，使溫度降至十度以下(但未結冰) 若用金屬鍋，約冷藏一小時即可達成 7.將冰淇淋液放入冰淇淋機攪拌， 攪拌至霜淇淋(Soft ice cream)的硬度時即刮下取出， (通常需要20~30分鐘的時間攪拌) 立即置入鋁製淺鍋，再放入冷凍庫冰凍 (鋁鍋導熱最佳，否則只好用不鏽鋼鍋) 8.每隔二十分鐘，將淺鍋內的冰淇淋攪拌均勻，確保冷凍情形順利 9.冰到合適的硬度即可食用， 挖出之後若太堅硬，亦可放置數分鐘回軟之後口感更佳。 二、香草冰淇淋 1.作法同抹茶冰淇淋，只是改成加入香草精。 (冰淇淋的五項基本配料：鮮奶油、牛奶、糖、蛋黃、香料) 2.香草精可選用天然香草豆的版本，風味將大幅提升! [原理與注意事項] 1.冰淇淋好吃祕訣：「優質原料」、「迅速冷凍」 想要有柔滑口感和美妙奶味，鮮奶油和糖都不能少加， 尤其鮮奶油甚至比牛奶多都行。 而迅速冷凍，是為了避免冰淇淋中的水份結為大顆冰晶， 一旦冰晶過大，就會產生粗粗的口感 因此，要做出好吃的冰淇淋，就得用冰淇淋機才可以! 冰淇淋機能在半小時內，迅 速將冰淇液的溫度降低到零下六度，可確保口感柔細! 如果只是把冰淇淋液直接放進冷凍庫，只會結成堅若磐石的冰塊! 2.冰淇淋機 請確定冰淇淋機內膽尺寸，與家中的冷凍庫尺寸，再行購買。 事前最好先把冷凍庫開到強冷，並且用溫度計測試一下! 如果冷凍庫無法達到零下十八度的低溫， 最少也該有零下十三度，否則無法做出完美口感的冰淇淋! 因此，如果冰箱過為老舊，冷凍能力不佳，也不適合使用內膽式冰淇淋機! 至於要買哪一牌? 因為各廠牌內膽型的冰淇機是大同小異，也不必挑貴的買 我後來加買Cuisinart，只是因為揀便宜和外型好看， 其實KENWOOD也是很好用的! 3.冷凍過的鮮奶油：一樣可用! 有些食譜會特別提醒不可使用冷凍再解凍的鮮奶油， 但我試驗過後，發現還是能用的，只是得要用調理棒或果汁機攪勻便是! 因此，一瓶一公升的動物性鮮奶油， 買回來之後可分裝成五袋，一袋200ml (重量也大約200克) 暫時用不完的就先冷凍起來備用，不必擔心開了用不完的問題! 4.冰淇淋液(蛋奶液) 如果因為冰桶的溫度不夠低，導致冰淇淋液怎麼攪都還是液態， 那就把冰淇淋液拿出來冷藏， 然後換個夠力的冷凍庫重新冷凍冰桶，隔天再來一次! 冰淇淋液若是加蓋保存，在冰箱裡放個幾天都不會壞(因為有加熱過) 而且既然本來就沒有「打發」這道程序，所以當然也不用擔心消泡的問題 另外，如果冰淇淋融得太快，可以把留在盤底的冰淇淋液收集一下 這東西拿來 和咖啡、泡奶茶 都很好用! 用過之後就不會想再回頭用奶油球了! [結論] 只要親手做過冰淇淋，大概就不會想再碰市售的貨色了， 不過冰淇淋熱量高，還是得小心不要吃過量才行! 今夏有優質冰淇淋相伴，心滿意足矣! -- (PTT dreamland2帳號，即將全面轉為neutron01) 我的部落格： Google打「牛充」或「neutron01」 就可以找到啦! 「Neutron： 牛充 的部落格」 美食：貪吃的嘴：勤快的手 http://neutron01.pixnet.net/blog -- ◆ From: 163.30.138.113
※ 批踢踢實業坊(ptt.cc)
※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/cookclub/M.1316171864.A.218.html

推 woohacu211:太厲害了~好好吃的樣子 09/16 20:06

推 guestcyc:推! 好厲害阿!! 09/16 22:24

推 wing1234:好精彩的文章唷 09/17 01:11

推 wing1234:建議一下去蛋腥可以加點萊姆酒代替化學香草精喔!比較健康 09/17 01:14

→ neutron01:其實合成香草精也是用天然素材製作呀，我倒不擔心安全 09/17 16:38

→ neutron01:的問題……不過天然香草豆泥的風味的確遠勝合成 09/17 16:40

→ neutron01:光是這一點就讓人不想再用味道單調的合成香草精了 09/17 16:40

→ neutron01:至於加蘭姆酒……我也有考慮過，之前怕加酒精會失敗 09/17 16:41

→ neutron01:只敢加在葡萄乾裡頭，這回要試試直接加進冰淇淋液裡了~~ 09/17 16:42

推 eveno:好有實驗精神，好厲害喔!!! 09/18 22:20

推 dodo0713:我是買過食品材料行的香草豆糖漿~一罐約100CC大概是75塊 09/18 22:27

→ dodo0713:內容物就是香草豆夾+焦糖漿~不過擺在它旁邊的進口香草豆 09/18 22:29

→ dodo0713:一支就等於一罐香草豆糖漿的價錢= =不過糖漿還不錯用就是 09/18 22:30