[食譜] Creme au Beurre法式奶油醬/英式蛋奶醬

網誌圖文版：http://yopalit.pixnet.net/blog/post/41814178 聖誕夜~ 來個甜點分享吧! 今天跟大家分享的食譜是屬於餡料類的， 法文名稱:Crème au beurre 因為是法國甜點很常見的一種奶油醬， 不太確定中文名稱是法式奶油霜?英式蛋奶醬?還是法式奶油醬? 關於外皮的部分，我們這次搭配的是法式蛋白點心-達克瓦茲。 今天的重點，還是放在這傳統的法式奶油醬上面吧! 材料： 1.水90g 2.細沙90g （平分到水及蛋黃） 3.香草夾0.5g 4.蛋黃60g (大約三顆蛋黃左右) 5.奶油180g 步驟： step1.先把大約45G的細砂糖放進水裡，另外一半細砂糖是要準備放進蛋黃的。 step2.這時候90g裡面的水要加入香草夾跟細砂糖。 step3.把剩下的糖粉加入蛋黃裡，蛋黃60g要先打散，（粗估大約是3顆蛋黃左右） step4.水一直加熱到細沙糖完全溶解，然後再把糖水混入蛋黃裡面。 step5.過濾煮好的蛋黃混合香草莢糖水，隔著冰塊降溫。 step6.混合完成之後，英式蛋黃醬就大功告成了。 接下來，可以放到擠花袋裡面，按照個人使用的方式， 放在點心中間當內餡，這冰到冷凍庫或者是放室溫一下子再食用， 吃起來都會有不同的口感。 ------------------------------------------------------------ 文字版: 所以這篇也可以說是我自己上烹飪課的記錄分享啦~ 因為好朋友按照這份食譜在家做了一遍， 結果達克瓦茲外皮的部分他說很成功，超好吃的。 但是這內餡的部分，就有點塌掉了， 因為我自己製作的時候也是遇到了一些小問題， 這邊就把比較需要注意的幾個地方再分享一下囉。 事前準備： 奶油可以先切成塊狀，在室溫下稍微放一會兒。 會比較容易攪拌。 三顆蛋黃要先打散 器具的部分： 一個大鐵盆，手用打蛋器--攪拌奶油用 小鐵鍋、耐熱刮刀--在瓦斯爐上加熱食用 過篩網子、刮香草夾的小刀。 在「187的法式」烹飪教室的時候，老師說: 因為這英式奶蛋醬是要把奶油的「奶」混合到「水」中， 因為是這兩種不同物理性質的材料，所以很些小地方要特別小心。 這真的是一個門檻。 我說到這裡，真的是要自爆。 第一次做甜點，沒有掌握溫度跟加熱水時間。 因為我真的超糗，竟然還把蛋給煮成蛋花了.... 避免自己下次在家裡動手做的時候，又再度發生悲劇阿！ 以下，就看圖說故事吧~~ STEP1.先把大約45G的細砂糖放進水裡，另外一半細砂糖是要準備放進蛋黃的。 這時候90g裡面的水要加入香草夾跟細砂糖。 把剛剛切開刮好的香草莢放進糖水裡，到瓦斯爐上加熱。 砂糖其實不一定要按照上述食譜的比例分配。 可以把2/3的細沙糖放進裡，另外1/3放進蛋黃。 step2.把剩下的糖粉加入蛋黃裡，蛋黃60g要先打散，（粗估大約是3顆蛋黃左右） 在攪拌蛋黃的時候，就可以順便加熱(step1完成的)糖跟香草莢的水。 step3.水一直加熱到細沙糖完全溶解，然後再把糖水混入蛋黃裡面。 下一步，就是把香草莢糖水混入60G蛋黃當中。(這裡的蛋黃也已經加了剩下的細砂糖喔~) 一邊把融化的糖水加入，另外一手千萬要記得快速的攪拌蛋黃。 注意注意!! 這裡真的是要很小心， 因為接下來就是要把這已經混入糖水的蛋黃加熱。 狀態:剛開始泡泡很多，現在要煮到沒有泡泡的狀態。 我覺得這個地方真的是要經驗慢慢的累積， 這裡做起來讓我有點緊張就是了。 小提醒： 這裡在瓦斯爐上加熱的時候，真的要很小心， 重點式要把泡泡煮到沒泡， 但因為糖水跟蛋黃混合，所以一定要快速攪拌， 如果要整理鍋邊的蛋黃，一定要先把小鍋子拿開，離瓦斯爐遠一點在弄。 關於老師指導的細節，請見此篇。 正常煮好的狀態， 應該是會變的稍微濃稠的樣子。 step4過濾煮好的蛋黃混合香草莢糖水，隔著冰塊降溫。 把蛋黃醬降溫的目的是不要讓奶油出油， 因為奶油欲熱就可能變成液態。 這蛋黃醬過篩之後，再用刮刀在篩子上稍微擠壓一下。 一邊降溫，一邊輕輕的攪拌。 step5.降溫的蛋黃醬跟奶油混合攪拌。（建議多分幾次慢慢加入攪拌） 先測試下蛋黃醬的溫度，確定降溫了。 食譜雖然建議可以分成三次，但老師說慢慢來， 一次加一點點，攪勻之後再加入新的一點點就可以了。 小提醒:要放在室溫下就可以了， 千萬不要放冰箱或是太熱的地方， 避免奶油出油！ 這裡的重點，是要把奶油打軟，打成羽絨狀、乳霜狀即可。 step6.混合完成之後，英式蛋黃醬就大功告成了。 接下來，可以放到擠花袋裡面，按照個人使用的方式， 放在點心中間當內餡，這冰到冷凍庫或者是放室溫一下子再食用， 吃起來都會有不同的口感。 以上，就是今天要分享的主角「Creme au Beurre 」了! 另外，我們這次用的外皮是達克瓦茲， 關於達克瓦茲的製作方法，請見此篇： 最後成品大概是這樣~ 謝謝大家！ -- *********************************************************** 一起去旅行： http://travel.piliapp.com/author/yopalit/ 美食分享篇： http://food.piliapp.com/author/yopalit/ ************************************************************* -- 12/24 16:17
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