[食譜] 醃蜆仔/文蛤

這是沿海地區很家常的一道開胃菜，也很下飯，個人最喜歡搭配著粥吃。 版上有板友分享作法，我也來分享我自己的作法 購買蜆仔/文蛤先詢問老闆是否吐過砂了，若還沒就得多一道工序，動手讓蜆仔/文蛤吐砂 蜆仔/文蛤吐砂時水要淹過蜆仔/文蛤一點點 蜆吐砂只要用清水，但是文蛤需要用鹽水(大概是海水的鹹度) 水太鹹或太淡文蛤都會鬧脾氣不肯吐砂(吐的慢也吐的不乾淨)， 如果不知道水夠不夠鹹，可以把鹽巴慢慢放，隔個10分鐘左右觀察文蛤有沒有開口吐砂 沒很仔細量過，大概1公升的水我會放1大匙左右的鹽巴。 材料： 蜆仔/文蛤 1斤 (註1) 醬油 5大匙 (重口味偏鹹的話，可再加鹽；若是當下酒菜單吃，則可酌量減少醬油) 米酒 3大匙 烏醋 1大匙 蒜頭/辣椒/薑 適量(註2) 砂糖(冰糖) 1/2大匙 話梅 數顆 (也可不加，我喜歡梅子香和甘甘的感覺，大概都會加個5顆左右) 水約2碗 做法： (1)蜆仔/文蛤 吐砂後，洗乾淨。經冷凍或是撬殼後，裝入耐熱容器備用 (註3) (2)將蒜頭拍開(去不去皮都可)，辣椒切小段，薑切片 備用 (3)將水煮開後再加入醬油、糖，糖煮溶後放烏醋、米酒，再小滾30秒熄火(註4) (4)將(3)倒入(1)，然後放入薑、辣椒、蒜頭、話梅。讓醬汁可以蓋過所有材料 等待冷卻後再加蓋(或用保鮮膜密封)，放入冷藏24小時，即可食用。 註： 1.文蛤用越小顆的越好，太大顆的文蛤做起來腥味會很濃，也不容易入味 超過10元硬幣大小的文蛤就不太適合拿來醃了，若真要醃就多放一天讓它更入味 不然吃到沒入味的，那可怕的腥味會讓人有可能再也不敢吃醃文蛤 ￣▽￣|| 2.我不吃辣，也不喜歡薑味，所以我用較多的蒜和少許話梅來去腥提味， 大蒜大約會加到7~8瓣，怕生大蒜放太多會嗆的話，可以在加醬油時一併放入煮個1~2分 我試過加梅粉來取代話梅，不過梅粉會有渣渣影響口感，不推薦。 3.傳統做法是把 蜆仔/文蛤 外殼連結的地方(殼前圓圓尖尖的一點) 用刀片撬開一點，但又不撬斷(用傳統作法做出的醃 蜆仔/文蛤 會比較容易入味) 也可以將 蜆仔/文蛤 放入冷凍庫冰個1~2天，直到 蜆仔/文蛤 殼打開一小縫， 台語的說法是：開嘴。大概會開個1~3mm的縫隙，可是不會像煮熟那樣全開喔! 4.醬汁煮好之後，可以先嚐嚐味道，鹹度做個調整以後再倒進 蜆仔/文蛤 裏面。 太淡就加點鹽巴或醬油、太鹹就再加點熱開水。 碎碎念： 傳統手法適合手巧的人，且時間很多、耐性也很多的人(一顆一顆...再一顆...要很久) 我自己試過很多次，常把殼撬破或是劃破自己的手， 瞎忙半天，做出來的味道也沒有比用『冷凍的』好，所以後來我都用冷凍的方式來做 方便快速，不用跟自己的手指頭過不去，又可以利用冷凍殺菌，讚! 第一次分享食譜，推薦大家這道沒什麼技巧又好吃的小菜， 動手自己做看看，順便調整出自己最喜歡的口感~會很有成就感喔! 做好以後(最好裝罐或是密封)，每次食用時用乾淨(且乾燥)的湯匙舀出要吃的部份 其餘的封好繼續冷藏，約可以放10天(視鹽份多寡，越鹹放越久)。 另外做好以後，把裝瓶的蜆仔/文蛤拿起來甩或搖，容易殼肉分離， 不太建議這樣做，讓它泡在醬汁裡，味道就會進去了，也不要攪拌(容易變質)。 -- ◆ From: 163.27.219.133
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