[轉錄](chihpingkuo) Re: [問題] 做優格應該用菌粉還是優酪乳好?

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作者 BAKERY166 (莎法爾)
時間 2008-04-25 11:08:48
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作者: BAKERY166 (莎法爾) 標題: Re: [問題] 做優格應該用菌粉還是優酪乳好? 時間: Fri Apr 25 11:00:47 2008 : 感謝你的回覆 : 雖然我不是唸微生物的 : 但是經過google一番搜尋 : 發現兩篇文章給大家參考一下 : http://www.yogurtforever.org/download/yogforevuk.pdf : 這裡有提到工廠跟家庭裡製作優格的方法 : http://www.microbiologyonline.org.uk/forms/Yog.pdf : 這篇則是提到, 乳酸菌所製造出來的乳酸, 會抑制其他菌的生長 抱歉 我手邊電腦開PDF 會開很久 所以先直接回信給你 乳酸 & 有機酸 會抑制腐敗菌生長,這是理所當然~ 但是必須達到 "有效濃度" 一般優酪乳 假設剛好達到那濃度 但是你一加鮮乳進去...稀釋掉了...即使後期乳酸菌會再度產生補足濃度 但是在那之前,雜菌已生長出來 甚至量已經多到反去抑制乳酸菌生長 ( 而且這時乳酸菌幾乎在活動力末期。就是我提到生長曲線的問題 ) : 我覺得這是關鍵 : 裡頭還提到yogurt已經有千年的歷史 : 當初是牛羊的奶在中東高溫的環境下自然生成的 : 我相信千年前是一定沒有什麼殺菌滅菌設備的吧 : 但是也是做出yogurt來了 感謝 Huskers 大大提出指證~ 蠻多資料可以從側面證明優格的確歷史悠久 而不單是如個人以下所提的是近幾年的產品。 這個故事...不是指 CHEESE ? ..... 優格是近年來才發展出來的... cheese & 優格雖然都是乳製品但是原理不盡相同... 而且那時的 CHEESE 其實就是酸掉的牛奶中的蛋白質凝固出來 (簡單說 牛奶已經壞掉了...) 而更重要的是,決定 CHEESE 跟 優格 容不容易壞 的關鍵 就是水分含量的多寡~ 水分多 + 養分充足 細菌就是容易生長... 像奶粉 很乾燥 除了受潮吸到水份外,不然幾乎是半永久性的保存 不是? : 雖然我沒有實驗結果做後盾 : 但是我想我會選擇網路上數不清的homemade yogurt食譜(那些人吃了好像也沒什麼事) : 繼續在家用市售優酪乳作優格(當然會先把鍋子煮過一遍消毒...以前連這都省了@@) 這邊 之前D大那篇文說出一個重點。 菌不是只有吃了會拉 & 不會拉 兩種.... 吃了不會拉 不代表你養的就是純的乳酸菌....所以才請你們看看顯微鏡... 會這樣說 只是不希望你們利用優格 養了不純的乳酸菌 然後冒著可能吃出問題的風險 然後吃的很高興... 以上希望有解答到你的疑惑。 : ※ 引述《BAKERY166 (莎法爾)》之銘言: : : 這邊的結果是不一樣的。我終於看懂為何整個討論串會如此激烈... : : 光是用牛奶那一組,養出來的菌叢,至少絕對不含乳酸菌,全都是其他的'細菌' : : 但是加了優酪乳那鍋,我說的'雜菌' 指的是 乳酸菌 & 其他細菌 並存 : : 而其他細菌佔的比例多寡,就要看該罐優酪乳中的乳酸菌活動力的旺盛程度... : : 而且印象中,跟保存期限沒有絕對的正相關性。 : : 所以顯微鏡底下,自製優格的畫面,是很精采的....混菌生長... : : 唯一可能解釋的,應該是要用對氧氣的需求度。 : : 一種菌不需要氣體,所以在鍋子底層生長 : : 一種菌需要氣體,所以在液體的表面生長 : : 這是以我所學,勉強想的出來的合理解釋... : : 所以我才會推薦使用菌粉下去製作優格,因為菌粉你下的量 : : 菌粉中菌的濃度,會比你用優格的菌的濃度高 : : 菌的濃度高 + 菌剛開始清醒(活動力高) = 絕對優勢菌叢 : : 那個產生的有機酸量 甚至有辦法讓雜菌無法生長。 : : (要解釋菌的活力 & 菌的濃度問題...又是一大篇...饒了我吧 = =') : : 這也是我之前發聲明文中所強調的。 : : 不知這樣子的解釋,各位可以接受? : : ============================================================================== : : 另外,關於種子泡藥水的事情,我印象中,不是會去處理種子 & 花粉 : : 避免他們落在別人家發芽 交配的事情? : : 不過 看來這點似乎是我舉錯例子...跳針了 抱歉 : : 但是如果這句不看,應該對前後文不會造成誤會吧....~__~ -- ◆ From: 211.79.140.210 -- ◆ From: 211.79.140.210
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Huskers:yogurt 的歷史上千年沒錯, 搞不好有兩千年了 04/25 15:20

Huskers:中世紀以來在中亞已是日常飲食一部分 04/25 15:23

BAKERY166:那請教一下,有沒有資料可以輔助參考一下~ 04/25 15:54

BAKERY166:印象中 原PO說的 東西是CHEESE沒錯.. 04/25 15:55

BAKERY166:優格的部分 則是因為看國內近幾年發展出來 才這樣說 04/25 15:56

BAKERY166:但是實際上的年資 並未去考就~~ 04/25 15:56

BAKERY166:煩請賜教 謝謝 04/25 15:57

Huskers:原po第二篇文章第二段 "...yoghurt making has been aroud 04/25 16:13

Huskers:thousands of years..." 這是指優格數千年歷史沒錯吧? 04/25 16:15

Huskers:其他資料請自行 google 查詢: yogurt history 04/25 16:16

wallho11a:感謝樓上翻譯,像我程度不好的英文都看不懂 05/01 13:10

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