Re: [食譜] 蒜泥白肉

蒜泥白肉 蒜泥白肉係四川名菜。 選用肥瘦相連的豬”後腿肉”， 經過燙煮、 平片、出菜前澆以調料。 特點是: 香辣鹹鮮略帶甜味， 色澤棕紅蒜味濃厚，肉質脆軟肥而不膩。 川菜的蒜泥白肉，採用平刀片肉，故有白片肉之稱,簡稱白肉,傳說當 年成都”竹林小餐”的白肉大師 蔣海山片肉純熟，刀隨手轉，刀進肉離， 片完一刀，指頭順勢推彈，肉片飛卷入盤，猶如木工刨刀推出的刨花， 運刀之妙，獨步廚林。 言其為初階料理有輕估該菜所應具備之內涵喔? 不論是選料火候刀工出 菜熱度,無一不是需要經驗與純熟技術? 但看原帖不論是選材做料皆已 與川味蒜泥白肉大異其趣,所以要求符合川菜的成菜要點也不盡公允就是了. 但或許改為新派蒜泥白肉會更符合題意? 以下是正宗蒜泥白肉簡單作法 主原料： 豬後腿肉。（選用此部分才可以肉質脆軟肥而不膩） 調料： 再製甜醬油、辣椒油、蒜泥。 制法： 將肥瘦兼具的後腿肉刮洗幹淨，入鍋煮至皮軟、斷生時撈出，用原鍋原湯浸20分鐘 撈出晾涼，出菜前再入微熱的原湯中煮至7分熟，撈出備用，保持肉的油潤白淨。 用時現煮現片，片薄如紙，紅白相間，保持熱片裝盤， 現澆醬油、辣椒油、蒜泥， 使之白裏透紅，色澤美觀。 : http://www.wretch.cc/blog/abigcook&article_id=23850249 : 材料：五花肉一塊、青蔥、蒜頭、辣椒 : 調味料：素蠔油、醋、香油、香菜 : 步驟： : 1.川燙五花肉，撈起備用。 : 2.將五花肉切成厚薄一致的五花肉片。 : 3.將川燙五花肉片的高湯，取100cc，與素蠔油少許，醋兩滴、香油兩滴， : 蒜泥、辣椒攪拌均勻。 : 4.將五花肉片排盤，將醬汁淋上即可。 : 心得： : 在學習烹飪的過程中，蒜泥白肉堪稱，初階料理， : 我想所有的廚師，在拿刀切菜的過程，這道菜應該是最先學的。 : 學習如何將五花肉片，切的厚薄一致。 : 如何調出味道濃郁的醬汁。 : 不過現在日新月異，在大市場其實就可以買到切好的五花肉片， : 讓一般家庭主婦省去刀工的過程 -- 烹飪加工，要依順與突顯食物的特點，不掩蓋。不扭曲，不殘損 ，不做作，保持其特性，呈現真味。 只有真情。真味，才感人， 才悅人，才能給人美的享受。 ---- 美食論
※ stec 來自: 219.86.164.219 (02/19 06:52)
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推 joefan:什麼是斷生啊？ 02/19 00:05

→ swooncat:我猜是已煮熟的意思耶[email protected]@" 02/19 00:14

→ stec:以筷子刺下去再拔起來 剛好看不到帶血湯汁流出(煮過頭也是) 02/19 00:12