[食譜] 酸湯魚

酸湯魚 起了個大早去市場，從四條被紅繩圈綁住的倒楣鬼中選了一條幸運兒，成為我今天的晚餐 。 雲貴川地區各自有不同的酸湯做法，都是用發酵的泡菜或椒做湯底。 用自己醃製了大半月的甜椒醬和泡菜，酸勁強烈，酵味濃郁，滷汁自帶的鹽分讓煮這鍋湯 時都不用再加鹽。 起鍋灑上大把的好像不要錢似的蔥蒜碎，淋上木姜子油、花椒油和醋增香提味。 酸香的湯底帶出鱸魚的鮮甜，配上細滑爽口的麵線，讚讚。 https://i.imgur.com/QmgLCfC.jpg 鱸魚1尾 太白粉 適量 甜椒醬 2大匙 客家泡菜 1碗 水 2大碗 蒜末 2匙 薑末 1段 蔥1株 蒜苗1株 花椒油 2大匙 木姜子油 2大匙 糖 適量 白醋 適量 甜椒醬做法 https://i.imgur.com/gNpCQDd.jpg #1UrDjfYy (cookclub) 客家泡菜做法 https://i.imgur.com/Xu2sDfW.jpg 高麗菜洗淨切大片 小黃瓜洗淨切片 白蘿蔔片(我沒加) 蒜頭切片 調製10%濃鹽水 浸泡醃製20天，一次做很多的話高麗菜可以切1/4像酸菜那樣不切斷，不然泡太久會軟爛 木姜子油做法 https://i.imgur.com/KPXy5j9.jpg 木姜子就是馬告，是山胡椒的其中一種，並不是原住民特有的飲食文化，在支那大陸的雲 貴川地區彝族等苗疆部落也常用木姜子入菜，許多傳統的川菜也不單純只是加辣椒花椒， 只是因為台灣不易購得而漸漸簡化了。 木姜子:油=1:5 木姜子碾碎，冷油浸泡 花椒油做法 花椒:油=1:5 花椒碾碎，油燒熱(85℃即可)淋在花椒上浸泡 回到酸湯魚 1.魚片好改刀切塊 2.抓太白粉 3.煮一鍋水，水煮滾才下魚片，燙到變白撈起，沒全熟也沒關係，等等還要煮。 4.薑蒜切末 5.炒鍋下油（油可以多一點)燒熱，加入薑蒜末爆香 6.加入甜椒醬炒亮 7.加入泡菜、泡菜水、水2大碗 8.下魚片煮至滾熟關火 9.淋上白醋、花椒油、木姜子油攪拌一下 10.蔥蒜苗切花灑上即成 https://i.imgur.com/iGesnlc.jpg 麵線煮法 1.煮一鍋水，另外準備一盆清水，一盆冰塊水 水快滾的時候，把麵線放到一盆清水中洗去澱粉和鹽分，泡到微軟。 2.下入滾水中煮熟(約3~5分鐘，可以煮掉多餘散粉) 3,撈起丟入冰塊水中降溫，再用飲用水沖洗乾淨。 *這樣的麵線不用加油，也不會粘在一起，隔餐也一樣可以散開，絲滑好吃。 隔餐可以再加入板豆腐，滑嫩可口 https://i.imgur.com/v3Itzc5.jpg 參考影片 https://youtu.be/Seilf7Kupp0 https://youtu.be/Bmy3_-zO6nY -- 用高麗菜泡不是白菜，其實各種做法都有啦，現在高麗菜很貴又不漂亮，也可以用一般的 酸白菜做，市售的酸菜是芥菜，味道應該不太適合，或者用醩辣子做成紅酸湯，醩辣 子是小辣椒(辣度很低)加薑剁碎加鹽發酵 二至三週 酸白菜、高麗菜都可以參照這個影片製作: https://youtu.be/gg2jN40tsVE 加鹽的版本，覺得這個老師的很仔細 https://youtu.be/9e00GhJKfjw
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推 akafool: 請問什麼是客家泡菜？06/20 16:17

推 comono: 蘆筍06/20 16:19

推 liu0329p: 看起來好好吃 06/20 20:47

推 kavalan: 看起來好專業好好吃， 感覺加海鮮很對味 06/21 09:27

推 whitedevil: https://www.newsmarket.com.tw/blog/125516/ 06/21 11:06

→ whitedevil: 弓魚還是不買為妙 06/21 11:06

推 Janeko: 推 06/22 20:53