※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/cookclub/M.1729656052.A.AF7.html
推 hsuehhm: 麵包機=一鍵式傻瓜機 不過發酵不強的意思是?買錯酵母? 10/23 12:31
→ hsuehhm: 現在這種氣溫隨便丟都發很快吧 還是野酵培養跟使用問題? 10/23 12:33
→ hsuehhm: 麵包機=攪拌+發酵箱+烤箱 10/23 12:35
→ fcz973: 不知道發酵是出什麼問題，現在烤箱大部分都有發酵功能（其 10/23 12:35
→ fcz973: 實也是密閉加溫而已）如果你在溫暖的日子也發不起來，那不 10/23 12:35
→ fcz973: 是麵包機能治癒的，應該去探求發酵失敗的原因 10/23 12:35
→ hsuehhm: 發酵只需"耐心等待" 丟著去做其他事就好 10/23 12:36
→ nanayoru: 應該說是不知道為什麼發酵從來沒有成功過，之前在老家 10/23 12:37
→ nanayoru: 有用速發酵母+大同電鍋/烤箱放熱水；最近一次是5月在室 10/23 12:37
→ nanayoru: 溫發酵…都失敗（差不多的時間發不到食譜的大小、按壓 10/23 12:37
→ nanayoru: 下去不會回彈） 10/23 12:37
推 hsuehhm: 不要管建議時間 看麵團狀態 我還曾把麵團放陽台曬太陽 10/23 12:42
→ hsuehhm: 可以去看免揉麵團影片 一二發 可溫+低溫 都有不同風味 10/23 12:43
→ hsuehhm: 也有人放麵團一天以上的(專業玩家低溫慢發) 10/23 12:45
→ nanayoru: 請問沒有加糖是不是不好發？ 因為寶寶還太小，通常會省 10/23 12:47
→ nanayoru: 略這個食材，或是改一些配方，有些變因我可以找出影響 10/23 12:47
→ nanayoru: ，但發酵這件事真的不好debug… 10/23 12:47
推 hsuehhm: "室溫+低溫" 10/23 12:48
→ hsuehhm: 最常見免揉只有水+麵粉+少許鹽+酵母 丟幾個小時一定發 10/23 12:49
→ hsuehhm: 加些許糖油增加風味改進口味不需要有罪惡感 10/23 12:50
→ nanayoru: 謝謝你～我這個週末試試看 10/23 12:50
→ hsuehhm: 不過吐司跟歐包(少油糖)差很大 要另外研究 10/23 12:51
→ hsuehhm: 我覺得饅頭蠻好上手 用蒸的也比較軟好入口 可以試試 10/23 12:52
推 Julibea: 酵母菌自己會分解麵粉來吃，不額外加糖、只用麵粉+水+酵 10/23 12:54
→ Julibea: 母 +鹽然後用時間耐心等待也可以做出麵包；如果完全沒發 10/23 12:54
→ Julibea: 酵先確認酵母是活的、只是發酵慢就再等久一點，每個廚房 10/23 12:54
→ Julibea: 環境不一樣，食譜寫的時間不是鐵則 10/23 12:54
推 hsuehhm: 做麵包看麵團長大+揉麵團很療癒 關鍵就是不要急耐心等 10/23 12:56
→ Inory0216: 用電鍋會失敗是因為溫度太高，這室溫丟微波爐之類的密 10/23 13:05
→ Inory0216: 閉空間，再給他一杯熱水就可以了。更好一點就投資家用 10/23 13:05
→ Inory0216: 發酵箱 10/23 13:05
→ nanayoru: 我就是饅頭也失敗所以生無可戀，想直接用魔法小卡了XD 10/23 13:07
→ nanayoru: J大，對！我有看到這個資訊，所以一直不覺得是糖的問題 10/23 13:12
→ nanayoru: ，可是又不確定原因…而且覺得要買有糖的那跟外面沒什 10/23 13:12
→ nanayoru: 麼差別（其實差滿多的… 10/23 13:12
推 qqqpili: 可以試試不同牌子的酵母 不用為了發酵買麵包機 10/23 13:21
→ mukey: 300克麵粉15克糖吃起來根本沒有甜味，這樣都不能接受，其他 10/23 13:22
→ mukey: 烘培的糖量會讓妳昏倒 10/23 13:22
→ fcz973: 無糖可以發但不好發，有低糖酵母 10/23 13:43
→ fcz973: http://i.imgur.com/qT4mZ5G.jpg 10/23 13:43
推 greenfetish: 沒有加糖很難發，酵母菌是吃糖長大的。對新手，就是 10/23 14:44
→ greenfetish: 不要改食譜！不要改食譜！不要改食譜！你要無糖的就 10/23 14:44
→ greenfetish: 是去找無糖麵包的配方，用該配方的酵母跟比例。不要 10/23 14:44
→ greenfetish: 拿一般配方再亂改材料。麵包機也是附配方要你照做， 10/23 14:44
→ greenfetish: 你亂換材料也是一定會失敗。 10/23 14:44
→ dslite: 一定是買錯酵母 沒加糖要用低糖酵母 加糖要用高糖 10/23 15:34
→ dslite: 台灣熱爆根本超容易發的 發到酒味重 10/23 15:35
推 uaiauaia: 我做饅頭幾乎失敗..但是吐司，貝果，麵包類都發酵成功.. 10/23 15:46
→ amoroe13: 你如果用原配方但減糖，那酵母養分會不足，你就必須拉 10/23 15:57
→ amoroe13: 長發酵時間或增加酵母量，但這都可能影響風味 10/23 15:57
推 quando225: 改配方不是機器能救的;低溫發酵,很好用 10/23 16:20
推 minksable: 我原本也是用速發酵母，但偶然認識一位專業烘焙師，她 10/23 16:41
→ minksable: 建議我用新鮮酵母（因為不熟不好意思問太多），因為新 10/23 16:41
→ minksable: 鮮酵母用不完放冷凍，下次再加按網路建議會加10%用量， 10/23 16:41
→ minksable: 之後沒有再發不起來過了。 10/23 16:41
推 sotired: 如果改食譜換工具也沒用，先用原食譜看還是不行再說，應 10/23 18:10
→ sotired: 該不可能，台灣那麼溫暖夏天只怕過發而已。 10/23 18:10
推 IanLi: 沒有足夠知識經驗不要亂改配方，酵母菌主要是水解澱粉成為 10/23 19:08
→ IanLi: 醣類，在進行醣類發酵。有無加糖絕對影響發酵速率。 10/23 19:08
噓 g9xuggf: 又一個亂改配方哭哭失敗的.......... 10/23 20:26
推 barkingdog: 到底為何要岐視糖XD 或岐視油糖XD 10/23 20:36
→ barkingdog: 氣炸烤箱不適合烤麵包 因為沒下火 風扇也不一定能關 10/23 20:37
→ barkingdog: 掉 10/23 20:37
推 qutinaa: 如果連糖都無法接受的話，那麵包機附的食譜對你而言可能 10/23 22:53
→ qutinaa: 都是NG的，建議你可以先查詢一下麵包機的食譜再看看。麵 10/23 22:53
→ qutinaa: 包機就是一鍵到底，圖個方便，對時間不足的媽媽來說，是 10/23 22:53
→ qutinaa: 個省時省事的器具。但我覺得一般麵包本身就不算是健康食 10/23 22:53
→ qutinaa: 物啊～真正健康的麵包對小孩來說也不好入口。 10/23 22:53
推 lifeful: 我是自己練習做就算發得不好但能吃就好，做越多次會慢慢 10/23 23:09
→ lifeful: 抓到訣竅，不需要把標準放在跟外面賣的一樣。不放糖還是 10/23 23:09
→ lifeful: 可以從其他地方調整流程，但就要有發酵不那麼好的準備， 10/23 23:09
→ lifeful: 話說我調整天然酵母麵包的配方還是問AI問來的 10/23 23:09
推 likeaprayer: 看到"或是改一些配方"就知道問題出在哪了... 10/23 23:30
→ likeaprayer: 那個糖是要給酵母吃的啊 10/23 23:31
→ nanayoru: 我沒有歧視糖，只是家裡常煮的都是鹹食，偶爾心血來潮 10/24 00:16
→ nanayoru: 要做烘焙就會懶得買（我妹之前做梅酒的冰糖放了兩年還 10/24 00:16
→ nanayoru: 在）真要說煮鹹食是一些調味料都是南部口味，其實有甜 10/24 00:16
→ nanayoru: ，不會另外加糖。最近也是因為是寶寶要吃的，所以多少 10/24 00:16
→ nanayoru: 會顧慮糖和酒精之類的。另外，在外面多少還是買得到無 10/24 00:16
→ nanayoru: 糖饅頭吧？秉持著相信的態度，就覺得無糖應該還是可以 10/24 00:16
→ nanayoru: 成功XD 感謝大家的意見，週末會找適合的食譜再試試看 10/24 00:16
推 likeaprayer: 無糖要購買適合的酵母還有配方 不是把有糖的食譜刪修 10/24 00:19
推 pennymstkd: 其實有連鎖麵包店賣無糖的麵包，不過小孩買不買單就不 10/24 00:19
→ pennymstkd: 一定了，目前遇過只有我家兒子買單，其他親友的小孩全 10/24 00:19
→ pennymstkd: 部都嫌棄 10/24 00:19
→ nanayoru: 補充一下，有些食譜用蜂蜜替代，不確定是給酵母還是增 10/24 00:20
→ nanayoru: 添風味；不過我對蜂蜜味道不是很喜歡，如果用等量楓糖 10/24 00:20
→ nanayoru: 可以的話，我是不是可以考慮改用楓糖？ 10/24 00:20
→ likeaprayer: 烘焙跟做菜最大的不同就是必須依照食譜 每個材料的 10/24 00:20
→ likeaprayer: 比例都是有用意的 不能隨自己口味亂調整 10/24 00:20
→ likeaprayer: 每一次材料的調整都可能造成巨大的成果差異 10/24 00:21
→ likeaprayer: 那些食譜配方的調整 都要經過多次的試作修改 10/24 00:21
推 greenfetish: 楓糖跟蜂蜜都不是砂糖，光是一個是乾的一個是濕的， 10/24 02:04
→ greenfetish: 對麵團的黏度就影響很大，而黏度影響筋性，也跟發酵 10/24 02:04
→ greenfetish: 狀態有關，另外還有其他問題。一包糖才25，放10年都 10/24 02:04
→ greenfetish: 不會壞，拜託去買一包糖，不要再亂搞食譜了。外面很 10/24 02:04
→ greenfetish: 多無糖XX都是用代糖，未必真的比較適合小孩。 10/24 02:04
推 una283: 沒有糖也是可以發酵的 你是怎麼調酵母水的？ 10/24 04:30
推 una283: 你可以先較多酵母和溫水麵粉用深碗公作一團蓋保鮮膜 10/24 04:34
→ una283: 讓它發酵久一些有酸酸的味道中途可以噴溫水再蓋 10/24 04:35
→ una283: 有種養發酵母體的概念再用它揉進你要做的麵團裡 10/24 04:37
→ una283: 每次做麵團可以留下一小塊當老麵包好冷藏或冷凍 10/24 04:38
推 una283: 下次做把老麵拿出噴溫水蓋膜看是否酸味持續發出 10/24 04:42
→ una283: 確認仍持續發酵就可揉新麵糰發酵後再存一塊老麵 10/24 04:44
推 una283: 另外，貝果其實是不需要發酵太多會比較好吃。 10/24 04:48
推 una283: 貝果的重點是整形後鬆弛的時間要抓好才能完成皮脆心軟 10/24 04:51
→ una283: 結論，你不需要麵包機。需要的是確認菌還活著的步驟 10/24 04:53
推 una283: 如果前面發酵成功仍失敗那就是麵團整形沒做好 10/24 04:58
→ una283: 要讓氣泡可以被包覆在麵團裡不要撕破麵團表皮 10/24 05:00
→ una283: 如分切整形一顆要很久就整好一顆完成後再切下顆 10/24 05:03
→ una283: 整形後鬆弛後有形成飽滿外觀才是有發酵氣泡關在裡面 10/24 05:06
推 YCL13: 基本上，作麵包就是化學，作化學實驗這件事，除非你懂原理 10/24 06:58
→ YCL13: ，不然不要亂改配方，喜歡亂改配方的，麵包機也沒救啦 10/24 06:59
推 UNMJ: 我用的p牌麵包機內建食譜有一款不加糖（只加鹽） 10/24 07:48
推 hsuehhm: 如果不怕挫敗跟難吃 可以放寬心多試試 掌握主要原料比例 10/24 09:02
→ hsuehhm: 其他就隨意 好玩 10/24 09:02
→ hsuehhm: 我喜歡亂改配方 自己吃無所謂 重點是過程很有趣 10/24 09:03
推 hsuehhm: 很多食譜比例也有出入，放輕鬆去嘗試，的確跟做實驗一樣 10/24 09:06
→ hsuehhm: ，很有趣 10/24 09:06
推 lwiily: 1. 酵母粉放太少？（意思加一下？）？2.酵母與鹽要分開， 10/24 12:22
→ lwiily: 建議麵粉與鹽稍成團後再加酵母。3. 發酵時間太短或太長？ 10/24 12:22
→ lwiily: 4.發酵時麵糰太乾燥？ 表皮太乾燥會發不起來喔 10/24 12:22
推 Beersheep: 我爸用麵包機做十幾年了 換過一兩台 有在做很直得 10/24 12:32
→ s8601092: 很常用到的話可以買，不然變成裝飾品也只是浪費 10/24 13:40
→ dslite: 酵母是吃澱粉 耐受你加的蔗糖 10/24 14:43
推 loser1: 我連丟冰箱都會發 10/24 15:42
→ erisiss0: 不用，發酵不看麵包機的… 10/24 19:38
→ erisiss0: 麵包機只是給你穩定溫度 濕度… 10/24 19:38
→ erisiss0: 麵包發酵程度基本上還是經驗法則，你肉眼目測覺得發不 10/24 19:40
→ erisiss0: 夠就再放15分看看 10/24 19:40
→ erisiss0: 酵母粉建議不要增量，因為酵母是活的發不起來可能是糖 10/24 19:41
→ erisiss0: 太少，太濕，太乾… 10/24 19:41
→ erisiss0: 增量的話浪費錢，還可能發酵過度 10/24 19:42
→ erisiss0: 酵母少頂多是發酵時間久一點，越菜的發酵不順反而就要 10/24 19:56
→ erisiss0: 少點才好操作。多了整個麵包裡面都是氣孔更難吃。新手 10/24 19:56
→ erisiss0: 做麵包最容易因為想要減糖結果發酵不良。酵母不是魔法 10/24 19:56
→ erisiss0: 是生物，你不給它飯吃是無法工作的… 10/24 19:56
→ erisiss0: 啥無糖饅頭那些都有特殊的發酵法，或者是特殊種酵母， 10/24 19:57
→ erisiss0: 或者是麵包師能用時間熬出來 10/24 19:57
→ erisiss0: 古代人可以不加糖，但使用發酵很久的老麵。因為老麵的 10/24 19:58
→ erisiss0: 澱粉已經被分解成葡萄糖和水所以酵母能在裡面慢慢存活 10/24 19:58
→ erisiss0: 但是你都有現代技術了何必用古代人的方式呢… 10/24 19:59
→ GEoilo: https://youtu.be/6u5GcC3aZvk?si=hD08x8j96Pt5sj46 10/24 20:17
→ GEoilo: 24小時麵包很好做啊～這個都做不出來再買麵包機吧 10/24 20:17
→ GEoilo: 也可以搜尋Overnight Artisan Bread，能看到很多做法 10/24 20:35
推 hsuehhm: No-knead bread 10/24 21:36
推 Julibea: 我是用上面f板友圖的燕子牌紅色包裝低糖速發酵母 10/24 21:42
→ Julibea: https://youtu.be/KjwlOQAOkpI 10/24 21:42
→ Julibea: 最近是做上面影片的作法，鑄鐵鍋也不是必要 10/24 21:43
→ Julibea: 只需要麵粉、水、鹽、酵母就可以做成麵包，沒有那麼複雜 10/24 21:45
推 Julibea: 想要細緻柔軟輕盈的吐司麵包多半需要加奶油、糖、牛奶等 10/24 21:49
→ Julibea: 或者用湯種等手法讓麵包更鬆軟 10/24 21:50
→ Julibea: 總之新手先別自己改配方和步驟，遇到問題分項debug 10/24 21:52
噓 floraiku: 自己亂改配方當然失敗= = 10/24 22:31
→ zxc9411: 亂改配方應該不至於發不起來 你確定拿的酵母粉嗎 10/25 08:30
→ zxc9411: 也有可能保存不當 活性降低 10/25 08:33
推 naini: 以前小孩還小,我的確也會找一些媽媽分享的減糖食譜做饅頭 10/25 10:20
→ naini: 只要酵母沒死,還是有成功,而且一歲了可以減糖但不用到無糖 10/25 10:21
→ naini: 畢竟自家用天然的材料都比外面賣的健康了,不用過於執著 :) 10/25 10:21
→ naini: 網路上也有測是酵母活性的方法,建議做之前可以測試一下 10/25 10:22
噓 andy3020: 為什麼不先照食譜做，傻眼 10/25 13:25
→ una283: 做菜就是隨性實驗只要有學到不浪費食物不一定要照食譜 10/25 13:34
→ una283: 個人是猜測樓主買到不是活的酵母 10/25 13:35
→ fcz973: 隨性調整的前提是對食材特性充分了解，例如要減糖減酵母就 10/25 15:26
→ fcz973: 要會判斷發酵程度，配方不照食譜、發酵時間照食譜，那就只 10/25 15:26
→ fcz973: 有失敗一途 10/25 15:26
推 lamourmoi: 加油 新手只要發酵成功一次 之後就會順了 10/25 15:46
噓 g9xuggf: 愛亂改配方 買麵包機還是失敗 lol 10/25 17:24
→ mrschiu: 我個人的經驗是我用麵包機的話常常還要把麵團拿出來發酵 10/25 17:54
→ mrschiu: 才會發得比較到位...放在機器裡面發常不是太小就是太過.. 10/25 17:55
→ mrschiu: 麵包機的好處是能幫你智慧揉麵..尤其家庭用的分量... 10/25 17:56
→ mrschiu: 一個機器在那邊幫你揉到好很讚...可是發酵方面我反而覺得 10/25 17:56
→ mrschiu: 是它的弱項...尤其台灣天氣很濕熱...有太多更好方式發酵 10/25 17:57
→ mrschiu: 而且如果你真的做麵包這類的東西做上癮之後... 10/25 17:57
→ mrschiu: 到了某一個階段你就會覺得麵包機不夠惹就會買好一點的 10/25 17:58
→ mrschiu: 攪拌器攪拌機...麵包機就退休惹... 10/25 17:58
→ mrschiu: 尤其你是在幫家人做吃的不是單純為自己一個人做吃的... 10/25 17:59
→ mrschiu: 我所說的事發生的機率很大... 10/25 17:59
→ mrschiu: 如果預算夠的話有麵包機器人小幫手真的能讓你輕鬆不少... 10/25 18:04
→ mrschiu: 以這個出發點我是建議你買的但是如果你只是為了發酵的話 10/25 18:04
→ mrschiu: 我不建議.... 10/25 18:05
→ erisiss0: 麵包機我覺得和電鍋差別不大(發酵的話。當然麵包機可以 10/25 21:57
→ erisiss0: 攪拌就是… 10/25 21:57
→ erisiss0: 雖然麵包機也不貴，但用途太少了容易吃灰 10/25 21:58
推 Caninee: 照食譜先做一遍 10/26 01:47
→ vimeo: 我也是從速發酵母改用新鮮酵母，覺得成功率明顯提高 10/26 11:40
→ vimeo: 成品味道也好一點，都是用低溫長時間發酵，也不曾失敗過 10/26 11:40
推 YCL13: 覺得那些愛鼓吹亂改配方沒關係的都是故意要害人失去信心的 10/27 10:57
→ near4234: 不確定原po是否真有餵食跟小孩多大，但還是提醒一下不要 10/27 13:17
→ near4234: 餵一歲以下的寶寶含蜂蜜成分的食物 10/27 13:17
→ simple75: 新手真的不要自己改配方，自己喜歡亂改就算買麵包機也 10/30 23:43
→ simple75: 發不起來的 10/30 23:43