看板cookclub
: 最近比較會做的料理
: 就是把雞胸肉醃製後放冰箱一夜
: （為了入味，醃製時會加鹽，加水）
: 隔天再乾煎
: 但煎的時候，煎到後面會一直出水
: 變得不太像乾煎
: 請問要如何降低乾煎時出水呢？
: 是........醃製時不要加水？
: 還是.....要控制乾煎時的火候？
: 還是.....要退冰久一點，再煎？
: 還請各位廚神指點迷津
: 老妹在此先感謝大家！
我不知道你不希望出水的原因是不是因為成品吃起來偏乾柴?
如果是的話，還有一條路也值得一試
就是用類似水煎包的煎法
一開始用水+油，連同雞胸肉下鍋，加蓋
水蒸發掉之後，剩下的油繼續把肉煎出微焦，再起鍋
在鍋子裡還有水份的情況下，可以放心把火力催大，不會焦
水功成身退之後，再用你喜歡的火力，煎出焦度
有一陣子常吃雞胸肉的時候我是這麼做的
火候跟時間，水/油的份量要自己抓一下
這方法的好處是肉是在水份充份的狀況下熟的
最後才變煎上色
所以吃起來的水份是很飽滿的
這方法也適用於煎香腸
有的香腸容易焦，就得用文火
但煎久了水份也跑得多，吃起來會乾乾的
一樣用水+油，連香腸一起下鍋
水收乾後再把香腸煎到自己想要的焦度
不但省時間
而且香腸咬起來水嫩，外表又均勻漂亮
如果不是口感問題
純粹是不喜歡煎的過程出水，沒有煎出微焦感
那只有把火力拉大
不過火候的拿捏可能要更到位一點
不然可能會出現外焦內不熟，或者是熟到柴的問題
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微水煮我笑了，其實你再試著把火調大一點點，搞不好問題馬上就解決
我是用鐵鍋，有照顧好都不會黏
不鏽鋼我就不太清楚，但你可以試試看
鐵鍋不鏽鋼鍋，好處是有包容性
不管怎樣都能處理的
不像不沾鍋，犯一次錯，鍋子就掰掰
※ 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 111.250.192.148 (臺灣)※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/cookclub/M.1692621082.A.213.html
推 johnney: 08/21 20:44
推 flytoair: 感謝您的回覆，基本上我煎完後，吃起來不柴，只是沒有像 08/21 23:41
→ flytoair: 您說的微焦感，所以希望煎的過程不要出太多水，否則搞到 08/21 23:41
→ flytoair: 最後有點類似（微水煮），哈！真是尷尬！ 08/21 23:41
推 fifybl: 要微焦一開始火要大一點 或熱鍋久一點再下鍋 稍微焦就改 08/22 11:42
→ fifybl: 小火慢慢煎到熟 出水後要微焦就會乾 08/22 11:42
→ fifybl: 不然就是乾脆煮熟或舒肥再煎 不用考慮裡面外面火大一點煎 08/22 11:44
→ fifybl: 焦就可以了 08/22 11:44
推 j6ru04jo3: 水煎法好像很厲害。請問這種方法用不鏽鋼鍋不會黏鍋嗎 08/22 14:05
→ j6ru04jo3: ？ 08/22 14:05