[問題] 漢堡肉要怎麼做比較不容易散?

看板 cookclub
作者 silmoazra (叩尼卡卡啦)
時間 2022-12-23 13:32:44
留言 51則留言 (16推 1噓 34→)

昨天心血來潮來下廚 除了吃湯圓,還想說可以吃點特別的 就買了豬絞肉和洋蔥來做漢堡排 查了網路上的食譜 我是用100g的豬絞肉、1/3麵粉、些許牛奶、炒過的洋蔥、鹽、胡椒 但做出來的成品很濕@@ 在手上不好成團 果然一下鍋也就散掉了 想問這是因為麵粉加不夠嗎? 另外是不是也需要加點蛋液啊? -- 我找到的是說 可以代替麵包粉(? 不理解出筋的意思 我晚點來找 啊我也沒有摔打 我下次少放一點@@ 了解,下次也會放雞蛋

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ccaaccaa: 我都會再把絞肉剁碎、加蛋液、摔、捏成形的時候用手摔12/23 13:43

ccaaccaa: 跟拍把空氣甩出漢堡排會更密實12/23 13:43

monmonder: 我沒加過麵粉...12/23 13:44

fastsheep: 沒有攪拌到出筋吧12/23 13:56

Agneta: 要摔打12/23 14:00

doggy1985: 缺乏黏合劑,如蛋白之類12/23 14:23

greenfetish: 沒出筋+112/23 14:41

byph: 漢堡排我之前找的食譜都是加麵包粉沒看過麵粉耶12/23 14:49

KARENPP: 問題會不會出在牛奶?自己做可以加雞蛋,也不一定要麵粉12/23 15:28

AppleKy: 要加雞蛋,要用工具或用手攪打肉團到有牽絲在碗壁。牛奶12/23 15:32

AppleKy: 通常是跟麵包粉先拌一起/分別加進去。太濕就補麵包粉。12/23 15:32

enjoyfafa: 很濕的話可能牛奶加太多?我的經驗是用豬肉其實不用額外12/23 15:50

enjoyfafa: 加水,稍微攪拌到有點筋性(?)就可以了,攪拌太久的話漢12/23 15:51

enjoyfafa: 堡排口感會變很硬,不過我通常是做純肉,如果有加洋蔥12/23 15:52

enjoyfafa: 可能比較沒差?12/23 15:52

cloud016: 我會加一點太白粉 12/23 17:34

crasser: 要加蛋白,除豬絞肉其他的東西都是分多次慢慢加... 12/23 17:40

nekosgr93: 我自己做只放炒洋蔥跟肉基本上都能成型不用加什麼蛋或 12/23 18:21

nekosgr93: 麵粉 12/23 18:21

nekosgr93: 麵粉麵包粉都是吸水順便增加口感用的 12/23 18:21

nekosgr93: 所以通常你會看到額外加液體類的(牛奶,雞蛋)就會再去 12/23 18:21

nekosgr93: 補粉類讓肉團不要那麼濕 12/23 18:21

nekosgr93: 如果你沒有額外加液體我覺得可以不用放 12/23 18:21

nekosgr93: 另外洋蔥本身也有水分 12/23 18:21

nekosgr93: 洋蔥比例太多的話肉也會黏不起來 12/23 18:21

nekosgr93: 然後就是摔打把空氣打掉讓肉黏的更緊 12/23 18:22

nekosgr93: 反正成型就是肉團不能太濕跟要把空氣打出來 12/23 18:22

nekosgr93: 以上有做到應該99%都會成功 12/23 18:22

nekosgr93: 100克的豬肉其實很少 12/23 18:23

nekosgr93: 我猜應該是牛奶或洋蔥放太多 12/23 18:23

evilangel666: 麵包粉才好用 12/23 22:37

seekor: 按照masa的做過很成功 12/23 22:40

dosoleil: 也不一定要摔 12/23 22:56

dosoleil: 不過用攪or揉的一定要到感覺到黏性的程度吧 (不只是黏 12/23 22:56

dosoleil: 手黏碗 是材料彼此 12/23 22:56

YesNoter: 絞好之後麵粉沾外面的 12/24 02:15

ayue1023: https://i.imgur.com/0fchsVm.jpg 分享我愛用的食譜比 12/24 03:10

ayue1023: 例~有牛奶也有蛋,但牛奶會先加進麵包粉裡吸掉。絞肉和 12/24 03:10

ayue1023: 鹽胡椒先拌,再加牛奶麵包粉蛋,一開始會比較濕,越攪 12/24 03:10

ayue1023: 拌會越黏!另外絞肉溫度低一點比較不會融出油,我都先 12/24 03:10

ayue1023: 用煎匙拌好才用手拍打 12/24 03:10

toshibafan: 通常漢堡肉都會加蛋吧?用菠蘿吐司丁泡牛奶泡軟,再 12/25 00:27

toshibafan: 加一堆起司絲,又是另一種風味...。 12/25 00:27

joey0602: 要摔打,不然一定會散 12/25 02:08

Davil0130: 揍他,沒錯,就是一直揍他,揍到出筋為止 12/25 03:14

mytoychiu: 我用摔的 狠狠反覆摔甩在桌上半個小時(過程很舒壓) 12/25 04:33

mytoychiu: 成品可以做成獅子丸 12/25 04:33

balius: 加一些鹽料理碗裡抓揉十分鐘左右就夠黏了,摔半個小時別人 12/25 14:54

balius: 可能以為在家暴還是拆房子... 12/25 14:54

laborgirl: 沒看過要加牛奶的食譜,這樣一定太濕 12/27 13:17

jolana20106: 看masa 12/29 01:53

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