[食譜] 玫瑰檸檬塔：做好可擠花檸檬餡就搞定

網誌版 https://haruhii.pixnet.net/blog/post/47865307 _________________________________________________ 前陣子做了超好吃的法式檸檬塔後，就想來挑戰更有難度的玫瑰檸檬塔 實際一做，沒想到玫瑰檸檬塔不難耶！ 看起來複雜的玫瑰擠花其實超級簡單，買好玫瑰花嘴隨時能做 做法與法式檸檬塔差不多，只需在內餡下點功夫，就能做出可以擠花的檸檬奶油餡 玫瑰檸檬塔材料 甜塔皮 低筋麵粉 130g 無鹽奶油 60g 糖粉 45g 杏仁粉 20g 雞蛋 一顆 (半顆做塔皮；半顆作防水層) 鹽 1/4小匙 檸檬凝乳 Lemon curd 檸檬汁 100ml～120ml 約三顆檸檬 細砂糖 120g 無鹽奶油 130g 檸檬皮屑 約三顆 雞蛋 三個 玉米粉 10g 吉利丁片 2片約5g 以上材料可以做九個直徑七公分玫瑰檸檬塔 玫瑰檸檬塔做法 覺得上次做的法式檸檬塔太好吃，我這次用一樣的材料做玫瑰檸檬塔 甜塔皮跟檸檬餡的做法基本上差不多，只差在玫瑰檸檬塔為了要讓檸檬餡能造型擠花 所以會在檸檬餡中多加入玉米粉與吉利丁，來幫助檸檬餡凝固 以下從甜塔皮製作開始 1. 奶油事先放在室溫下回軟後，放入鋼盆中，打散至稍稍泛白的程度 2. 加入糖粉，先用刮刀簡單拌一拌，再用打蛋器打至絨毛感 3. 加入半顆蛋打成滑順乳霜後，加入杏仁粉拌勻 4. 加入過篩的低筋麵粉後，切拌至看不到麵粉顆粒即可，不用拌太久以免出筋 5. 將麵團用保鮮膜包起，放入冰箱冷藏一晚，或至少冷藏一小時鬆弛麵團 6. 工作台上先鋪一層保鮮膜，取出塔皮麵團，分成約35g一份，可以分成八份 放上麵團後再蓋一張保鮮膜，隔著保鮮膜均勻擀開麵團 麵團擀成約0.3公分厚度，比塔圈稍大兩公分左右 7. 將塔皮輕輕壓入塔圈內，用手指大致貼合後取下保鮮膜 貼合塔圈時記得不要讓塔皮包住塔圈，以免烤過後無法脫模 8. 在塔皮底部用叉子戳洞後，放入冰箱冷藏或冷凍20分鐘 取出冰過的塔皮時，再用刀子修掉突出塔圈的塔皮，做出來更平整 9. 將塔皮放進已預熱的烤箱以180度烘烤15分鐘後 取剩下的一小團塔皮麵團與做塔皮剩下的半顆蛋混合，塗抹在塔皮底部做防水層 再放進烤箱以180度烘烤五分鐘即可～塔皮完成後放涼備用 這次嘗試用不壓塔石的方式來烤，烤小塔皮還蠻成功的，不過有一兩個底部還是有點膨起 烤的時候留意一下烤箱，發現塔皮底部隆起太多時，趕快拿叉子戳一下可以救回來 但烤太久已經定型才想補救的話就沒辦法了 塔皮完成～我只有四個塔圈，烤了兩三次才做完，比做檸檬餡還花時間 接下來進入檸檬凝乳的製作 事先準備：奶油切小塊後放在室溫下回軟、吉利丁片泡冷水泡軟 10. 檸檬皮搓絲，只取綠色部分，避開會發苦的白色皮膜 檸檬切開榨汁，記得過濾去籽與果肉 11. 用手指將檸檬皮與砂糖好好搓揉混合，可以保留一部分檸檬皮做最後裝飾 12. 將檸檬砂糖與檸檬汁混合均勻 怕太酸的人可以試試味道，覺得太酸就酌量加糖調整一下 13. 將雞蛋跟玉米粉打散後，加入檸檬汁中混合均勻 玉米粉很容易結塊，建議混合雞蛋後先過篩一次比較不會有大塊的粉粒 14. 隔水加熱，邊煮邊攪拌，將檸檬內餡煮到81度，略帶濃稠的程度 做檸檬塔最難的是煮檸檬凝乳的溫度掌握，建議隔水加熱，並用耐熱玻璃盆來煮 不鏽鋼盆加熱快，一不小心會變成檸檬蛋花湯， 只有不鏽鋼盆的話，就全程小火，放在滾水鍋上方不直接接觸滾水，以蒸汽慢慢加溫 因為加了玉米粉，較容易煮出濃稠感，大約煮了10分鐘左右 一開始加熱時可以不管它，碗邊開始冒泡泡的時候就需要一直攪拌了 大概煮到打蛋器拌過後，會留下約兩三秒不會消失痕跡的程度即可 15. 將檸檬餡移出水鍋，稍稍降溫後，放入事先泡水軟化的吉利丁，拌至吉利丁融化 16. 檸檬餡過篩，降溫至60度左右 仔細過篩後檸檬餡差不多降溫了～摸一下碗邊不會太燙手，就可以進行下一步 17. 將室溫奶油分成兩到三次加入檸檬餡中，攪拌均勻後再加下一批奶油 完成後將檸檬餡裝進擠花袋中，冷卻後放入冰箱冷藏備用 溫度過高奶油會融化，記得檸檬餡要降溫後才能操作唷 終於來到擠玫瑰花的步驟啦！！ 冰過的檸檬餡如果覺得太硬，可以放在室溫下回溫軟化後再操作 18. 先在塔皮內填入檸檬餡，用湯匙或刮刀簡單抹平後，放入冰箱冷凍十分鐘 這個步驟是為了擠玫瑰花時餡料不下陷，而且比較好操作 網路上常看到的玫瑰花嘴有三款：三能SN7082、美國WILTON 2D、美國WILTON 1M 我用的是三能的六齒花嘴SN7082 19. 擠花時，花嘴與塔皮維持垂直，從中間由內而外像是畫漩渦一樣擠花 順時針或逆時針都OK，看自己怎麼轉比較順手 網路上很多神人擠花影片可以參考 因為有先冰過填入檸檬餡的塔皮，底下檸檬餡較凝固 覺得花擠不好看就直接拿刮刀剷平重新來一次 過程中如果覺得檸檬餡太軟的話，放回冰箱冰一下，稍硬後再繼續擠 20. 最後依照喜好，自由撒上少許檸檬皮裝飾，放回冰箱冷藏或冷凍定型即可 玫瑰檸檬塔的步驟雖然多了一點，但成就感滿滿滿啊！！！ 沒想到我這笨手也能做出網美級甜點，太開心了 第一次做我給自己八十分，擠花還不夠俐落，但及格了吧 沒想到玫瑰擠花看似複雜，其實這麼簡單！ 來個斷面～滿滿檸檬餡很實在 做好這批檸檬塔後，我立刻就送入冰箱冷凍庫中 想吃的時候就拿出來稍稍退冰直接吃，冰冰涼涼的清爽檸檬塔實在太好吃 加了玉米粉與吉利丁的檸檬內餡口感上會更濃稠些 塔皮確實做好防水層就不容易變軟，冷藏兩三天還是很OK 但我最推的還是冰冷凍！夏天吃這款甜點太幸福了～ 最近用檸檬做了好幾種甜點跟飲料，做出玫瑰檸檬塔是最有成就感的一項啊 雖然對烘焙高手們來說，這款只是一個小沙丘，但我感覺好像跨越了一座高山:D 跨越了這座高山，該來尋找下一座高山了 --
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推 barkingdog: 推一下超詳細的步驟分享 11/09 05:38