[食譜] 家常小品–椒麻雞、孜然排骨、川味鮑魚菇

本想多逛逛各國食材採買集散地， 抽不出空只好繼續改編調整以前在英國常做的食譜。 不得不說臺灣的生鮮食材品質真的沒話說， 一樣的做法就是比以前好吃。 ---------- 雲泰椒麻雞 切食材： 高麗菜X1個、切細絲約一盤墊底之量、洗淨、泡冷開水15分鐘、撈出濾乾、徹底風乾、盛 盤墊底 醃雞肉： 土雞腿X1個=1斤=600g、去骨、分大小腿後再對切、共得四塊、改淨、斷筋（順便剖開肉 厚之處） 蛋白X1個 臺酒十年深色陳紹X1湯匙、萬豐傳家釀醬油X1湯匙 鹽X0.125茶匙、白胡椒粉X0.25茶匙、糖X1茶匙 老薑X1塊、去皮磨泥、濾出薑汁X1茶匙、醃起碼30分鐘 有機中筋麵粉X4湯匙滿（不夠再補）、入攪拌盆、上漿、入盤、靜置返潮 有機地瓜粉X4湯匙滿（不夠再補）、入攪拌盆、上漿、入盤、靜置返潮 炸花生： 去皮花生X2湯匙、入鐵鍋、下油過面、中火炒至金黃、撈出濾乾、放涼、切末 調醬汁： 雞高湯20ml 貢椒、青花椒、大紅袍花椒三種共X1.5茶匙、乾鍋中小烘香、搗碎、濾出花椒粉 二砂糖X1.5湯匙、恆泰豐麻油X0.5湯匙、自製花椒油X1湯匙、民星頂級魚露X2湯匙 蒜X2瓣、磨泥 紅色小辣椒X2支、切末 香菜X3支、切末 青檸X1個、榨汁 先備妥： 烘香白芝麻X1茶匙 開始炸： 180度油鍋、改中火、下雞排、中途翻面、炸至熟透浮起、撈出濾乾 180度油鍋、雞排回鍋、大火略炸、隨即撈出濾乾、紙巾吸乾、剁塊、盛盤 淋下醬汁、撒下花生碎、白芝麻 https://imgur.com/WK6vXva ---------- 食譜綜合劉明芳的《南洋香料風味全書》 與程安琪的《安岐老師的24堂課》第一冊改編而得。 高麗菜一定要徹底濾乾風乾或擦乾， 以免導致醬汁風味被稀釋。 一隻雞腿共可做四人份共四塊雞排， 斷筋就是逆紋用刀根大略將雞腿各處斬剁一陣。 麵粉與地瓜粉請買有機品質好的， 前者聞起來有香甜味，後者則有白水芳華地瓜酒典型的味道， 以前買的粉不好都要另貼標籤才不會認錯玻璃罐， 現在只要打開一聞就知道是甚麼粉。 炸花生的時候一開始火力強一些無妨， 後面開始起泡之後可以稍微調小一些以免炒焦， 不必太晚起鍋， 撈出後會繼續加熱顏色變深。 如果希望炸得更香， 可以像鹽酥雞一樣切塊， 但是因為塊數多， 逐塊上漿會較花時間。 醬汁不一定要一次全下， 可以留一部分起來隔餐用烤箱加熱雞排後沾著吃。 一如大部分的炸物， 150度烤箱上下火+旋風15分鐘足矣。 ---------- 川孜然排骨 先備妥： 雞豬高湯1L 炸排骨： 180度油鍋、改中火、下豬排骨（子排、小排）X1斤=600g、炸至金黃、大火逼油、撈出濾 乾 切食材： 蔥X2支、切長段 老薑X1塊、去皮切片、取薑片X4片 先取好： 芥花油 八角X4個、桂皮X4片、月桂葉X6片 臺酒十年深色陳紹X4湯匙、萬豐傳家釀醬油X2湯匙 鹽X0.25茶匙、糖X1茶匙 開始炒： 洗淨鐵鍋、大火熱乾、改小火、下油X1湯匙、蔥薑、中火爆香、下八角桂皮月桂葉、炒香 下紹興醬油、大火炒香、下高湯、鹽糖、排骨回鍋、燒開、上蓋、改中小火煮1小時、中 火收乾 先取好： 花生油 白芝麻X0.5湯匙、孜然粉X0.5湯匙、七味粉X1.25茶匙=0.125茶匙X10匙 鹽X0.25茶匙、白胡椒粉X0.125茶匙 開始炒： 160度油鍋、改中火、下排骨、短暫炸至乾香、撈出濾乾 洗淨鐵鍋、紙巾擦乾、下花生油X2湯匙、香料粉、中火炒至起泡飄香 改中小火、排骨回鍋、下鹽胡椒、炒勻 https://imgur.com/QhHzSry ---------- 原譜出自王添滿的《川揚菜料理》， 基本概念是將燉煮好的紅燒排骨再進行二次調味， 所以紅燒時調味較淡、且要再短暫過油抽乾水分， 最後再與辛香料炒勻才會乾香。 排骨為腩排，就是五花肉上方的排骨， 特色為骨少肉多而嫩， 可請攤商對半切方便啃食， 若要擺盤好看就不必剁開了， 一長條比較漂亮， 雖然我盛盤時手抖了一下把盤底弄糊了也是不好看Orz 排骨就別用煎的了， 耗時費事、效果也不全面， 直接入鍋炸至金黃， 省事多了。 這道菜成色較深， 原譜有下番茄糕添色， 我比較喜歡原味的紅燒， 就略去了。 炒調味的辛香料粉時， 因為溫度不高， 所以未精煉、充滿風味的花生油可以派上用場了， 務必使用。 七味粉看似有些不倫不類， 不過除了山椒粉與海苔碎之外， 乾辣椒、陳皮、黑白芝麻、乾薑等也都算是中菜裡常見的元素， 堅持的人可以自行尋找相關辛香料粉等比例代替。 不過這裡用量不小， 而且又加熱炒過， 就不必買太貴的七味粉， S&B的效果已算不錯。 比起麻辣的家常菜， 其實我覺得不辣的川菜更有過癮的一面。 ---------- 川味鮑魚菇 切食材： 平菇X1斤=600g、大者切開、分2份、洗淨濾乾 蒜X1瓣、切末 先取好： 芥花油 明德風味手釀辣豆瓣醬X1.5湯匙 糖X1湯匙 臺酒十年深色陳紹X1湯匙、萬豐傳家釀醬油X0.5湯匙 高印陳醋X0.5湯匙 雞高湯120ml 玉米粉X1茶匙、水X2茶匙 恆泰豐麻油X1茶匙 開始炒： 洗淨鐵鍋、大火熱乾、改小火、下油X1湯匙、平菇、中火炒至出水、大火收乾、盛出、再 做一次 洗淨鐵鍋、大火熱乾、改小火、下油X1湯匙、蒜末、中火爆香、改小火、下豆瓣醬糖、中 火炒香 下紹興醬油、炒香、下醋、炒香、平菇回鍋、炒勻、下高湯、中大火收乾 改中火、下芡汁、炒稠、關火、下麻油 https://imgur.com/dCBV23Z ---------- 原譜取自江獻珠的《培養菌佳餚》， 懶得把菇菌炒至脫水的話， 下鍋炸也行， 但要記得油量不要太滿、分兩次下才不會爆鍋。 家常手法， 全靠傳統市場物美價廉的培養菇菌增色。 --
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