[食譜] 家常小品–紅油炒手、ＸＯ芥菜、柿子蛋糕

川紅油炒手 做肉餡： 豬絞肉X半斤=300g、細絞、剁爛 雞蛋X1個 蔥X2支、切末 薑X1塊、磨泥、取薑泥X1湯匙 鹽X0.5茶匙、糖X1茶匙、白胡椒粉X0.125茶匙 臺酒十年深色陳紹X1湯匙、萬豐傳家釀醬油X1湯匙 馬鈴薯粉X1湯匙、恆泰豐花生油X1湯匙、恆泰豐麻油X1湯匙 餃子皮X1斤、包成水餃約50顆 調湯汁： 雞豬高湯60ml 貢椒、青花椒、大紅袍花椒三種共X1.5茶匙、烘香、搗碎、濾出花椒粉 蒜X1瓣、磨泥 紅油辣椒X1湯匙、紅油X3湯匙、複製醬油X3湯匙、萬豐傳家釀醬油X1湯匙 恆泰豐麻油X1茶匙 開始煮： 將水餃10~12個煮熟、每碗盛入湯汁約4湯匙、共可做4碗=4人份 https://imgur.com/0KVVI3x ---------- 食譜參考舒國重《天府四川經典小吃》 與史正良《跟大師學做川菜》二書編寫。 去南門市場竟然沒有買到餛飩皮， 下回去環南市場時候應該要多留一下。 索性包成水餃， 做成紅油水餃也無妨。 湯汁的部分初次試做下了半杯高湯=120ml， 但覺得滋味被沖淡了， 下回可以只用60ml或完全不用， 味道比較鹹香。 紅油與複製醬油的做法之前貼過， 紅油辣椒就是做完紅油過濾剩下來的辣椒碎。 ---------- ＸＯ炒芥菜 切食材： 芥菜X1.5斤=900g、棄去老葉、切塊、洗淨濾乾 小紅蘿蔔X1條、切片 金針菇X1包、去蒂 先取好： 芥花油 XO醬X2湯匙 雞高湯120ml 鹽X0.5茶匙、白胡椒粉X0.125茶匙 恆泰豐麻油X1茶匙 開始炒： 起滾水鍋1.7L+鹽X1湯匙、下芥菜、燙至再滾、撈出濾乾 洗淨鐵鍋、大火熱乾、改小火、下油X2湯匙、XO醬、中火炒香 下紅蘿蔔、金針菇、炒散、芥菜回鍋、炒勻 下高湯、鹽胡椒、大火煮滾、上蓋、改中小火、煮10分鐘 改大火、收汁、關火、下麻油 https://imgur.com/CZHTbLi ---------- 原譜取自楊桃文化的《150道家常炒青菜》， 芥菜先汆燙過可以去掉一些苦味。 繼續使用XO醬作弊， 其實是希望手上這罐趕快用完可以試試其他牌子的XD ---------- 粵柿子蛋糕 切柿子： 軟柿子X3個、取肉、機器切碎、得果肉泥X1杯=240ml 下小蘇打粉X1茶匙、拌勻、靜置15分鐘 先取好： 中筋麵粉X1.5杯=360ml、肉桂Cinnamon粉X0.5茶匙、肉豆蔻Nutmeg粉X0.5茶匙、過篩、晃 勻 Walnut核桃X0.5杯=120ml、葡萄乾+杏桃Apricot乾+蔓越莓乾共X0.5杯=8湯匙、略切碎、 下少許上述麵粉、晃勻 熱烤箱： 烤箱預熱165度、預留中層 攪拌好： 雞蛋X2個、白糖X0.5杯=8湯匙、耐高溫精煉橄欖油X4湯匙、打勻 下柿子肉、打勻、下麵粉、打勻 下堅果果乾、切拌均勻 入烤模： 吐司烤模刷少許橄欖油、撒下少許中筋麵粉、倒去多餘麵粉、倒入麵糊、抹平表面 開始烤： 入烤箱、烤60~75分鐘、取出放涼、脫模、切片上桌 https://imgur.com/puPBMaO ---------- 原譜取自江獻珠的《家饌》第1冊， 柿子選軟、甜、多汁的較為適合。 這次腦殘忘了用白糖， 下了二砂， 導致成品焦糖化後顏色超深， 姑且用以前在英國試做的照片充數。 吐司烤模因為購買的年代久遠且都拿來烤其他東西XD 忘記是1磅還是2磅吐司的模具Orz 堅果果乾先沾上麵粉， 是乾溼料混和的基本技法。 裝柿子肉的容器不要太淺， 下小蘇打後會變大升高喔XD 切拌與脫模可以用silicone的小鏟子輔助， 攪拌時用手動的Balloon Whisk就可以了。 講究香氣的話肉豆蔻可以用整顆現磨， 但是我覺得現磨很難量剛好0.5茶匙Orz --
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推 llto: 請問肉豆蔻台北哪裡買得到呢 11/17 18:27

→ MoutainBird: 整顆的可以去中藥行買，粉的可以去各大高檔超市。 11/18 14:05