[食譜] 南部水煮粽&廣式裹蒸粽食譜

食譜是把三屆國宴御廚-雷議宗師傅的食譜，稍微改變後製作。 兩種粽子其實製作起來的過程蠻像的！ 完整的圖文網誌分享：http://sheating.pixnet.net/blog/post/35111752 --- 【竹葉飄香粽（南部粽）國宴御廚食譜】 【食材準備】 （大約可以做 6 顆粽子） 帶皮五花滷肉----250g（如果不滷，記得也要先拌炒增加肉的口感與香氣，不可以省略這 個步驟喔！） （滷肉製作：帶皮五花肉250g、青蔥2支、醬油2大匙、米酒2大匙、五香粉少許、清水 100cc~150cc蓋過豬肉即可，電鍋外鍋一杯水蒸煮） 長糯米----600g（水浸泡 2 小時，可加入少許醬油與五香粉上色） 乾香菇----12朵（水浸泡軟後瀝乾備用，香菇水不要倒掉） 乾蝦米----36g（水浸泡軟後瀝乾備用） 水煮花生---145g （脫殼花生放入滾水煮10~15分鐘，瀝乾備用） 鹹蛋黃----6顆 粽葉---麻竹葉12張 （如果是乾燥的也記得要先泡水、清洗，瀝乾備用） --- 【調味料準備】 醬油--- 2 大匙 米酒--- 2 大匙 香蔥醬--- 適量 五香粉--- 適量 --- 【零失敗簡單製作六步驟】 我自己個人認為，粽子其實是一道相對簡單的料理，比較複雜與繁瑣的程序就是在備料上 而已，但是其中還是有些小撇步。 雷師傅用深入淺出的方式，只要六步驟就可以完成了，可以說是零失敗的南部水煮粽食譜 ！ --- 步驟一：加入油熱鍋，記得油要放稍微多一點，這樣糯米比較不會黏葉子，油熱放入蝦米 、香菇炒香，接著放入水煮花生拌炒。 步驟二：拌炒配料的過程，加入適量的香蔥醬、五香粉拌炒。（我在製作時沒有加，但是 沒有影響整體味道） 步驟三：加入浸泡過的長糯米和配料一起拌炒，拌炒時可以倒入香菇水，加入兩大匙的醬 油以及米酒。（我沒有加米酒，也沒影響） 步驟四：讓米更香的秘訣，加入滷肉的滷汁進米中拌炒，但要注意火溫、水分與米粒的狀 態。（拌炒到湯汁收即可關火，米要呈現半熟的狀態） 步驟五：取兩張粽葉，將炒好的糯米飯填入約1/3，放上鹹蛋黃、滷肉塊，再用糯米覆蓋 填滿，最後用棉繩繞兩圈綁緊即可。 步驟六：放入大鍋的滾水內，再轉小火煮40分鐘就完成了！ --- 【廣式裹蒸粽---國宴御廚食譜】 【食材準備】 （大約可以做1顆大粽子，大約六人分） 帶皮五花滷肉----100g（如果不滷，記得也要先拌炒增加肉的口感與香氣，不可以省略這 個步驟喔！） （滷肉製作：帶皮五花肉100g、青蔥1支、醬油1中匙、米酒1中匙、五香粉少許、清水 80cc蓋過豬肉即可，電鍋外鍋一杯水蒸煮） 長糯米----250g（水浸泡 2 小時，可加入少許醬油與五香粉上色） 金華火腿----80g（港式風味必備，香氣會比較重，其實也可以省略） 乾香菇----10朵（水浸泡軟後瀝乾備用，香菇水不要倒掉） 乾蝦米----30g（水浸泡軟後瀝乾備用） 栗子---30g （水浸泡 2 小時，可放入滷肉中一起滷） 鹹蛋黃----4顆 粽葉---麻竹葉3張 （如果是乾燥的也記得要先泡水、清洗，瀝乾備用） 荷葉---2張（乾燥的荷葉記得要先泡水、清洗，瀝乾備用） --- 【調味料準備】 醬油--- 2 大匙 米酒--- 2 大匙 香蔥醬--- 適量 五香粉--- 適量 胡椒鹽---適量 --- 【零失敗簡單製作六步驟】 廣式裹蒸粽與這次示範的竹葉飄香粽，兩者的製作流程差不多，唯一不同的地方在於最後 包裹的方式。 也是只要六步驟就可以完成了，根本是零失敗的廣式粽食譜，新手也完全不用擔心，個人 覺得當宴客菜也很不錯 --- 步驟一：加入油熱鍋，記得油要放稍微多一點，這樣糯米比較不會黏葉子，油熱放入蝦米 、切片的金華火腿、以及香菇炒香。 步驟二：加入浸泡過的長糯米和配料一起拌炒，加入適量的香蔥醬、五香粉、胡椒鹽拌炒 。 步驟三：接著倒入香菇水，適量的滷肉的滷汁，以及兩大匙的醬油以及米酒。 步驟四：持續拌炒，但要注意火溫、水分與米粒的狀態。（拌炒到湯汁收即可關火，米要 呈現半熟的狀態） 步驟五：一張荷葉與三張粽葉當底，將炒好的糯米飯先鋪一層，放上鹹蛋黃、滷肉塊、栗 子。 接著，再用糯米覆蓋餡料，用第二張荷葉加強外層，最後用棉繩綁緊。（下面有如何包的 圖示） 步驟六：放入大鍋的滾水內，再轉小火煮60分鐘就完成了！（記得水一定要蓋過粽子） --- -- 我用僅存的一點驕傲，瘋狂的活著 http://www.wretch.cc/album/sheating --
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