[食譜] 土炮舒肥醉雞 肉超級嫩!

強烈大家在家試看看網誌版 http://robbentomemo.blogspot.tw/2016/07/blog-post_25.html 在正式料理之前，我去買了一根土雞腿。為了讓雞腿有味道，我先用鹽麴加上優格，將雞 腿醃了一天。 理由有兩個，肉很吃鹹，所以就先用鹽麴將一些鹽分加入；另外加入優格是想要軟化雞腿 肉。 將雞腿醃了一天以後，把醃料洗乾淨，將肉擦乾。今天的旅程就開始了~ 之前舒肥牛排給了自己蠻棒的迴響，很成功地將肉質保持在很鮮嫩的狀態。因此也想用這 個方法運用在醉雞上面。 因為小弟家一貧如洗，接下來的料理真的是土炮再土炮。先拿一個可以耐高溫的夾鏈食物 袋，慢慢將袋子浸入水中，將袋子裡的空氣排出，造成真空的狀態。 幾番折騰之下，雖然沒有辦法跟真空機比，但也算是有個樣子。畢竟工欲善其事必先利其 器，能有個機器想必還能將口感提升喔! 這一次的設定是74度到80度之間，舒肥兩個小時! 其實在前三十分鐘，就可以很快速地看到蛋白質遇熱熟化而變色。 一個小時後就可以看到雞汁跑出來很多! 這裡也可以看的出來，土炮抽真空還是有缺陷，袋子裡面還是有許多空氣。 兩小時候將雞肉拿出來急速冰鎮，並且用刀子將雞皮上的雜質刮乾淨! 可以看出肉的受熱是非常均勻的! 不負責任，醃雞肉的醬料如下(以醃一根雞腿為例): 枸杞一小把 紅棗兩顆 當歸一小根(過多會苦) 花椒一小把添味 紹興酒盡量能夠將肉醃滿 加一點鹽 冷藏一天之後的結果就出來啦~真的超怕沒熟有血或生肉卡在裡面的 其實第一口我是拿給我同事吃。非常黑心~ 沒跟她說我是用舒肥手法，給她的第一個感覺就是肉非常軟嫩!而且都有熟喔! 但是我覺得沒有做出肉凍的感覺，這一點也要請有看果本篇文章的大師們給我一點建議了 ~ --
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推 Hatemilktea: 感覺好好吃阿!! 07/25 21:01

推 ALENDA: 好有創意！ 07/26 13:48

推 near4234: 要肉凍的話，流出來的雞汁也要混在醃料裡一塊醃 07/27 02:11

推 fyjop2012: 可以用奈高溫的保鮮膜 07/29 03:59