[問題] 要如何做出漂亮的饅頭(內有失敗照)

看板 cookclub
作者 dosashu (撞球)
時間 2016-04-20 15:49:20
留言 69則留言 (18推 0噓 51→)

先附上食譜: 中筋麵粉150g 地瓜75g 鮮乳30g(鮮奶饅頭則不加地瓜,鮮奶共加80g) 酵母1.2g 糖10g 鹽1g 做法:食材全部放入麵包機打15分鐘成團,取出靜置3-5分鐘後桿開,薄薄塗上一層水後 捲起、分割,墊上饅頭紙後發酵至二倍大,蒸12-15分鐘,熄火後先等5分鐘後再掀蓋。 今天成果 http://i.imgur.com/VITFnlj.jpg
至今饅頭做了近十次了,每次都皺皮(淚),也上網找了原因: 1. 饅頭不能滴到水,會皺皮 買了粿巾綁鍋蓋、鍋蓋邊緣夾筷子,依舊醜醜 2. 饅頭水分不能太多,會皺皮 控制水份在52%-55%之間,還是皺皮 3. 做饅頭動作要快,發酵了才整形好會有氣泡易皺皮 本來麵糰打好我會鬆弛10-15分的,現在打好3-5分就趕緊桿開整型,不過還是失敗。 4. 昨天看到有人說用電鍋蒸比用不鏽鋼蒸籠容易成功,今天試了,結果仍然皺皮(大哭 ) 實在想不到其他方法了,請萬能版眾幫忙指點怎麼樣才能蒸出漂亮的饅頭,謝謝(跪) --

※ 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 112.105.197.164
※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/cookclub/M.1461138562.A.059.html

dearjenny: 可是看起來很好吃 :) 04/20 16:07

chang0206: 除了「醜」了點 味道如何? 04/20 16:13

ygort: 我覺得這種看起來還比較好吃~~ 04/20 16:27

ciceoo: 好像是要四摺麵糰,皮才會光滑 04/20 16:27

ciceoo: 好吃就好呀 04/20 16:28

sevil: 三桿三折再捲 04/20 16:31

Sedate: 同上,要用力桿平且多桿幾次(所以用壓麵機做的饅頭很漂亮) 04/20 16:50

Sedate: 然後蒸的時候中火至大火即可,火一開始太大的話好像會導致 04/20 16:52

Sedate: 外層膨脹太快但裡面膨脹速度跟不上,結果等溫度一降就撐不 04/20 16:53

Sedate: 起來了 04/20 16:53

Sedate: 看照片覺得你的蒸籠是不是底下沒有孔洞的那種? 04/20 16:57

blissfulgirl: 我比較喜歡這種耶,很有手工的感覺 04/20 17:09

outdoor0712: 用蒸烤箱吧!我自從用了蒸烤箱就沒有皺皮 04/20 17:41

kzzoz80: 麵粉跟水的比例不對的話 因為地瓜會出水 但很難說是多少 04/20 18:52

kzzoz80: 你發酵的觀念也不對 揉好麵等發酵 10-15分是不夠的 04/20 18:54

kzzoz80: 我發完會再揉一遍 成型後還要等它再發一下才送蒸籠 不能 04/20 18:54

kzzoz80: 直接拿去蒸 04/20 18:55

kzzoz80: 正常的饅頭都是白白胖胖澎澎的 04/20 18:56

dabbyding: 如上 桿多次一點三折起來再桿~ 04/20 19:53

zasx2980: 蒸好之後不能放在鍋裡太久才取出。掀開鍋蓋時要先露個小 04/21 00:00

zasx2980: 縫,讓蒸氣慢一點衝出,等蒸氣(白霧氣)全部散出後,再 04/21 00:00

zasx2980: 將鍋蓋全掀,掀起時避免水滴落在成品上 04/21 00:00

Starblue999: 發完再揉一遍,揉到用刀切開沒有氣泡 04/21 03:19

Starblue999: 有氣泡拿去蒸的話,很容易皺皮 04/21 03:20

rosehui: X首先麵團濕度調在48%左右。揉麵要揉夠皮才會薄。 04/21 07:32

rosehui: 過壓麵機氣孔才會細緻。最後發酵控制在40分鐘, 04/21 07:32

rosehui: 室溫發酵不蓋任何東西。使用竹蒸籠免得滴水。時間到 04/21 07:32

rosehui: 關火,6分鐘後再開蓋。 04/21 07:32

rosehui: http://i.imgur.com/X4ZDaj6.jpg 04/21 07:33

rosehui: http://i.imgur.com/eXBJFqt.jpg 04/21 07:49

vicario837: 樓上蒸的有夠平滑! 04/21 13:08

pocky33: 好像珍珠一樣 超美 04/21 13:34

otolith: 因為原PO的作法與我相似 但沒提到火力和發酵時間 所以提 04/21 22:05

otolith: 醒會不會是火太大? 維持可沸騰的火力就好,水開了才能入鍋 04/21 22:08

otolith: 另外發酵時間過長 也會了了哦~~ 04/21 22:08

kinkifan: r大的饅頭好美好漂亮喔 04/21 22:41

rosehui: 謝謝。我是兩籠架在大同電鍋上,冷起蒸38分。每顆95克。 04/21 23:08

mshyan: R大可以分享做法嗎 04/21 23:11

rosehui: 中種麵糰: 04/22 00:36

rosehui: 中筋麵粉 356克 04/22 00:36

rosehui: 白糖 14克 04/22 00:36

rosehui: 鮮奶 225 克 04/22 00:36

rosehui: 新鮮酵母 8 克(其他酵母:1/2或1/3) 04/22 00:36

rosehui: 以上材料以攪拌機攪拌均勻並且成團,不必光滑。 04/22 00:36

rosehui: 在室溫20度發酵一小時(或是室溫18度發酵2小時), 04/22 00:36

rosehui: 然後進冰箱冷藏17-24小時(以保鮮膜加橡皮筋密封)。 04/22 00:36

rosehui: 主麵團: 04/22 00:36

rosehui: 中筋麵粉356 克 04/22 00:36

rosehui: 糖 14 克 04/22 00:36

rosehui: 水或是鮮奶170 克 (室溫) 04/22 00:36

rosehui: 新鮮酵母 8 克(其他酵母:1/2或1/3) 04/22 00:36

rosehui: 將中筋麵粉混糖,新鮮酵母加入水中攪勻,再開始攪拌。 04/22 00:36

rosehui: 攪拌大略均勻之後(不一定成團),開始加入中種麵糰。 04/22 00:36

rosehui: 攪拌至光滑(三光)後,取出秤重分割。 約93 克/每顆。 04/22 00:36

rosehui: 以壓面機2檔,摺疊壓製4次左右。 沒壓面機自己整形。 04/22 00:36

rosehui: 整形(炸彈形狀-圓柱體中間最胖,上下略小)。 04/22 00:36

rosehui: 以24度或室溫,不加水蒸氣不覆蓋,發酵40-50分鐘。 04/22 00:36

rosehui: 進電鍋,冷水起蒸38分鐘。冷卻6分鐘才可以開蓋。 04/22 00:36

rosehui: 以上。必須根據你的器材與酵母類型作微調。 04/22 00:36

rosehui: 麵團有酵母菌,饅頭的結果會與溫度/酵母量有巨大關聯。 04/22 00:48

noone: 請問R大:用了壓麵機之後如何整成圓形饅頭? 04/23 11:38

rosehui: 捲成大約3公分直徑7公分長度的圓柱體之後,再揉成炸彈型 04/23 22:45

rosehui: 右手掌拇指下方厚肉墊揉出去,收回時左手姆食中指 04/23 22:51

rosehui: 順時針轉小角度。把缺陷都留在底部。好的表面是拉出來的 04/23 22:53

rosehui: 而不是靠桌子的平面壓出來的。 04/23 22:56

jjchen425: 推R大,看到照片超想吃 05/02 20:03

rosehui: 真是感謝您的欣賞。 既然不嫌棄就再秀一張自我陶醉一下。 05/16 12:55

rosehui: http://i.imgur.com/BBFylM2.jpg 05/16 12:56

mglow: r大的饅頭真的像珍珠一樣好漂亮啊 06/11 00:34

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