[食譜]芝麻乳酪及咖啡核桃貝果-法國麵包粉的秘密

吳寶春師傅用法國麵包粉做貝果, 你知道法國粉裡的玉米粉和維生素C, 有什麼特別用處嗎?? 這次嘗試用法國粉做貝果, 口感的確和一般高筋粉做出來的口感不一樣, 還沒悟出寶春師傅的道理, 應該要先買一個寶春貝果來嚐嚐才是!! 圖文並茂版: http://monjmeimei.pixnet.net/blog/post/77874074 純文字版: 一直很希望可以做出一個代表作, 上次買不到吳寶春大師的貝果, 實在很遺憾. 不過他很大方地公開自己的貝果配方, 我看了之後, 決定也來試試利用老麵和法國麵包粉的配方, 法國麵包粉: 特色: 微量玉米粉的添加, 維生素C的添加 在法國是用麵粉中含有的礦物質比例(灰分)來區分麵粉種類(e.g. T55, T65). 而在台灣, 習慣用麵粉裡含有的蛋白質量來區分麵粉的種類 (e.g. 高筋, 中筋, 低筋的 蛋白質逐漸遞減, 與使用來研磨的小麥不同而有不同的蛋白含量). 蛋白質中的氫硫鍵(-SH)是形成麵糰筋性結構的重點, 當麵團在攪打過程中混入的空氣, 氧化之後氫硫鍵會形成雙硫鍵 (-S-S-)而形成穩定的麵筋. 法國麵包粉其實也是一種高筋的麵粉, 此外還添加了微量的玉米粉, 用以平衡高筋麵粉裡的筋性, 也就是說玉米粉可以降低一點筋性, 避免法國麵包裡的筋性太高, 結構太細緻, 就沒有法 國麵包裡孔洞有大有小的特色, 但高筋的成分又可以維持柔軟具有嚼勁的口感. 至於法國粉裡的維生素C, 作用則是一個強力的氧化劑, 加強蛋白中的氫硫鍵氧化為雙硫鍵, 越多雙硫鍵麵團筋性結構就越強壯, 如此一來可以保持麵團結構維持氣體容量, 因此增加彈性. 維生素C也可以降低蛋白酶(Protease)的活性, 用以保護麵團的筋力. 這些帶有嚼勁的麵團特色, 就是法國麵包的廣為人知的口感. 那如果你做法國麵包沒有添加維生素C怎麼辦? 其實只要延長發酵時間促進麵團氧化, 也是可以的. 只是得多花一些時間罷了. 因此維生 素C也是屬於烘焙的食品促進劑. 也許吳寶春師傅是希望藉由法國粉的特色來呼應貝果的嚼勁口感吧! 加了老麵會加速發酵時間, 麵包也會比較柔軟. 這次做了兩種口味 用胡麻園現磨芝麻醬做的芝麻乳酪貝果 (Black sesame cream cheese) 和 咖啡核桃 (Coffee walnut) 材料: 貝果基本料: 法國粉 (水手牌) 250g 冰水 140g 橄欖油 5g 速發酵母 3g 糖 6g 鹽 3g 老麵 50g 輔料: 現磨芝麻醬 (胡麻園) 10g (攪勻之後含油脂一起秤) Cream cheese (Philadelphia) 15g (切小丁) 即溶咖啡粉 15g (用10ml的熱水沖泡放涼備用) 核桃 適量 (用160度Cg先烘烤10分鐘) 作法: 1. 所有粉料過篩後, 加入糖和鹽, 用冰水混和成粗糙的麵團 2. 加入速發酵母繼續攪打(慢速), 加入老麵混合, 再加入橄欖油, 將麵粉攪打至麵團把 油都吸收 3. 水手牌的法國粉吸水度很高, 你可能會覺得麵團很乾, 這時把麵團分成兩半 4. 1/2的麵團加入放涼的即溶咖啡粉, 繼續攪打或揉搓成擴展階段, 有霧面的薄膜即可; 另外1/2的麵團加入芝麻醬攪打程度同上. 5. 麵團整形的圓形, 發酵30分鐘, 有老麵的加持, 30分鐘足矣 6. 麵團取出壓平排氣, 以加麵團的緊實度, 分割成各約70g的小麵團, 再滾圓靜置10分鐘 7. 把小圓麵團桿成牛舌餅形, 一側壓平, 放入核桃或是乳酪, 由一側捲起, 捲的時候要 壓緊一點, 才不會太中空. 8. 捲好後一側壓平, 一側搓尖, 然後接合面朝上, 把麵團繞成圓形, 接合處捏緊 捲法可參考藍莓貝果 9. 二次發酵30分鐘. 可以準備燒一鍋黑糖水準備貝果的熱水浴. 10, 貝果洗熱水浴, 每面各30秒, 撈起放在烘焙紙上, 烤箱預熱220/200度C, 10分鐘後轉 向一次再烤10分鐘! 取出放涼的芝麻貝果, 非常非常的香, 是那種很自然的芝麻香氣, 我非常喜歡! 加上乳酪帶來的濃厚香氣與口感, 整個貝果就是一個High Calcium(高鈣)的美味營養組合 ! 至於咖啡就沒有那麼厲害了, 其實真正的咖啡經過烘焙是不會有這麼明顯的味道的, 都是 要加咖啡香精才可以這樣芳香持久的喔! 這是在食品業待了一陣子之後, 深刻的體驗, 也對香料公司滿佩服的一點! 老公一看到我加了Cream cheese就說他不喜歡....也是一名歪嘴雞... 法國粉使用心得: 這次貝果口感上確實柔軟很多, 我想是老麵提出的貢獻, 法國粉提供了嚼勁, 但卻不夠扎 實. 我喜歡的貝果並不是這樣的口感, 個人還是比較喜歡嘉禾高筋做出來的貝果就是了... 但也或許是還不夠功力帶出法國粉在貝果的好處, 下次一定要買到吳寶春貝果來嚐嚐!! 歡迎參觀我FB的食驗室, 和我一起Enjoy Life吧! Monji的生活食驗室 --
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推 COCOCCC: 寫的好用心^^ 04/16 14:18

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