看板cookclub
: 小弟沒在煮菜,但一直對燉煮類很有興趣
: 最近借了一些西式料理書
: 很想試試看,燉牛肉或馬鈴薯燉肉之類的
: 裡面常看到用琺瑯鍋在火源上小火加熱
: 或進烤箱烤好幾個小時
: 請問這樣差在哪?
: 我只有不鏽鋼湯鍋,能比照辦理嗎?
: 又如果放到大同電鍋去煮,結果會一樣嗎?
: 謝謝!
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分享一下個人淺見
放在火上燉煮時水會沸騰，就容易翻動食材把湯煮濁了。且火是從底部加熱，溫度會較不
平均，所以應該選擇蓄熱能力好的鍋子。
而用烤箱加熱一個好處是能調到比小火還要低的溫度，二是因為烤箱內溫度平均，不容易
發生食材烹調情況不均勻的情形。
溫度要低的原因是，肉類的蛋白質在60、70度就開始凝結，簡單來說溫度太高容易把肉煮
老，近期很流行的低溫烹調，就是這種原理。
但燉煮很久的肉會軟嫩則是因為長時間烹調，把肉的纖維、組織煮爛了。
用電鍋我是這樣認為啦，大概跟蓋上鍋蓋一樣，就是為了讓水分不要蒸發。
手機排版，不好意思
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※ 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 42.79.13.224※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/cookclub/M.1447545666.A.DA2.html
推 vicario837: 另一個放烤箱的原因是利用少許的液體就能達到燉煮效果 11/15 12:14
→ vicario837: 在瓦斯爐上就必須常補充水份(或用大量水去煮) 用燉鍋 11/15 12:15
→ vicario837: (slow cooker)也能達到類似效果 而且燉鍋便宜很多 11/15 12:16
→ vicario837: 只是燉鍋材質沒法在火上加熱 searing/deglazing都無法 11/15 12:16
→ vicario837: 做 我自己是先用鑄鐵鍋煎過/deglaze後再倒悶燒鍋去煮 11/15 12:17
→ vicario837: 省電省瓦斯 11/15 12:18
推 firebow: 感謝兩位分享!! 11/15 23:37