Re: [問題] 滷東西到底該不該放水？

我的問題是水到底要放多少? 網路上又說水要淹過食材,但最上面的就是會超過水面(物理問題,上次肉就這樣柴掉了), 加太多水煮滾小火還是很容易溢出來。 我印象中我媽滷都是滷到沒什麼湯汁, 但我一鍋滷1小時還是很多湯,若沒湯慢慢滷不是很 容易燒焦嗎？ : 以焢肉為例好了，我是加水派的 : 理由是加水之後，能讓滷汁均勻的讓肉吸收 : 這樣就不會有一邊比較入味，但一邊不入味的問題 : 但像我媽是屬於不加水派 : 理由是用醬油小火去煮，慢慢讓肉釋放出他原本的油脂 : 這樣醬油燒出來的東西才會香 : 而且加水之後東西很容易腐敗 : 聽起來確實有道理，但我媽煮出來的品質就很不穩定 : 有時入味有時不入味 : 最近在學滷豆乾查食譜也是發現，有人加水，有人則是只要油跟醬油就OK : 我沒學過正統的料理方式，所以想請問大家怎麼做才是正確的？ --
※ 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 223.137.11.211
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→ immigo: 好奇你媽媽的做法，是否會在爐前一直顧火翻動，而你的做法 10/29 15:52

→ immigo: 則不會？ 10/29 15:52

→ immigo: 如果用少一點食材，或換大一點的鍋子呢？ 10/29 15:52

推 ps20012001: 滷跟焢是不同的做法 滷要加水不用蓋鍋 肉有入味就可以 10/29 18:47

→ ps20012001: 焢肉我是沒再加水 然後多用陶甕 火滾加蓋小火燜煮 10/29 18:48

→ ps20012001: 滷肉 水面要高過食材 方便短時間入味 中大火煮 翻動 10/29 18:49

→ ps20012001: 看到肉顏色變深 通常是30-40分鐘 就可以食用 10/29 18:49

→ ps20012001: 會柴 應該是你水還是加太多 而且又晚關火 10/29 18:50

→ ps20012001: 說到焢肉 我通常是玩一整個下午 等晚餐才食用 10/29 18:51

推 candy234: 我不加水，加紹興酒。 10/29 21:31