看板cookclub
提供一下我的經驗。
火不能太大是普通地把蛋煎好的要求，不然蛋白表面會有焦味
但中間又沒熟透。相對地，如果我們要煎出蛋黃還是流質的蛋，火
卻必須越大越好。在溫泉蛋的實驗中，我們知道蛋黃在蛋白還不凝
固的溫度下就已經會變成固體了，所以溫溫吞吞地加熱是煎不出蛋
白全熟蛋黃卻還是流質的雞蛋的。我們必須在這小火和大火之間找
到一個平衡點。
蛋黃不熟的太陽蛋，利用的是：
1. 蛋黃要比蛋白加熱更久的時間才會達到全熟。
2. 一顆攤平的雞蛋，蛋黃比蛋白厚很多。
我的做法是：會先把鍋子加熱到幾乎冒煙的溫度，蛋一丟下去
表面就會變成固體，這樣可以用比較少油而不容易粘鍋。接著火開
到比小火大一點，煎到蛋白看起來不會流動就翻面轉大火，等表面
硬化或上色就馬上把蛋拿起來，不然會像前面的推文所說擺著擺著
蛋黃就熟了。如果鍋子易黏那可以灑一點鹽再翻面；另一個秘訣則
是在煎的時候晃晃鍋子讓蛋白攤開，這樣厚度會變薄而比較容易熟
透（前面有板友提到故意換鍋子角度加熱蛋白更厲害就是了）。
: 我是用一般的炒菜鍋
: 想請教無論用小火還是大火煎荷包蛋，我的蛋黃都一定會熟，可是我又非得等蛋白熟了才
: 敢吃，請問究竟怎樣煎、蛋黃才不會熟呢？
: ps.就算我打的蛋蛋黃沒破它還是一樣會熟…
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Il Cavaliere Inesistente
http://dejavu.blogdns.org/
騎士是種一旦失去存在的意義，就會崩解消失的東西
因此他們的一生總在追求著某些事物，以維持自己的存在
如果有了存在的理由，即使是一副空的鎧甲，也可以成為騎士
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◆ From: 123.204.198.32
※ 批踢踢實業坊(ptt.cc)※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/cookclub/M.1276671568.A.ED3.html
推 zitotw:我印象中是剛好相反耶 蛋白凝固的溫度比蛋黃低 06/17 01:39
→ zitotw:不知道是不是我記錯了 06/17 01:40
→ hermitwhite:資料上也是這樣寫，但在煮溫泉蛋的時候我們發現67℃煮 06/17 13:39
→ hermitwhite:出來的蛋黃就已經不算流質了，但蛋白還是我們認為不太 06/17 13:39
→ hermitwhite:熟的程度。或許這裡「熟」的定義在學術上和操作上有些 06/17 13:40
→ hermitwhite:不同？我還沒有去深究就是了。 06/17 13:40