看板cookclub
: 謝謝y3k大大詳細的回覆
: 所以依照可高溫烹調（例如煎），又不想增加心血管疾病風險的要求
: pure或light橄欖油是最佳選擇對吧？
: pure的橄欖油味經過開封後會不會越來越重？（之前買過橄欖油的經驗）
: 參考過您給的網址，我用的精製過的葵花油發煙點是230度，比網址寫的高很多
: 因為懷疑精製油加熱是否會產生有害物質的關係，讓我對植物油也有點怕怕
: 可是不精製又無法方便保存
: 真的很兩難～～～
首先氫化=/=精製=/=氧化
這三種都可以叫做變質但是彼此的過程幾乎沒有關聯 這我上篇推文已經講過了
另外恩....據我個人的了解 油品精製過程不只是有高溫高壓的動作
高溫高壓只是為了分離原初油無法單純用過濾方式去除的雜質
(營養素維他命葉綠素這些 其實也算雜質的範圍XD)
在這個步驟中產生的部分游離油酸或其他怪東西也會在稍後分離去除
最後得到絕大多數"只有脂肪酸"的精製油 再包裝上市
這個最後只有脂肪酸剩下的精製油 一般被詬病的點
就是那些算是養分的東西在精製的過程被毫不留情的消滅殆盡
剩下大概就是脂肪酸組成的比例會變一些些 但是不會太多
另外油品有個叫做酸價的數值 可以用來判斷原始或精製過程造成的游離脂肪酸含量
酸價可以用精製的方式降低 這也間接說明那些高溫高壓造成的有害物質 是可以拿掉的
而且酸價高的油容易變質 而精製的過程本身就是為了讓他不易變質
所以精製的過程中 降低酸價的步驟可想而知應該是存在的
雖然我個人並非油商 並不非常清楚實際過程如何 只能靠抓取到的資訊來這樣推論
但是上面的推論應該不會有太大的毛病 如果有的話也歡迎提出 集思廣益XD
(是說大統那票人真的破壞了很重要的事物啊...真沒良心..)
所以如果以"油拿到時是否已經有製造過程出現的有害物質"這點作考量
我個人認為你多慮了XD 精製比較明顯的影響 就是吃不到那些本來也不算多的營養而已
而且冷壓榨取的油品價格高昂保存相對不易 買了都建議盡早吃完
(我個人非常不建議冰到冰箱保存 真的...個人吃過苦頭orz...)
至於你希望的那種性能 我後來查過 苦茶油"應該"可以提供
只是苦茶油的價格一向非常高 看你有沒有那個經濟能力了XDrz
如果要經濟的話 就建議買個好一點的牌子的精製或半精製橄欖油吧
不過要記得這僅是用來"中高溫煎炒"的選擇 低溫涼拌和高溫油炸都建議再用其他油品
(理論上苦茶油可以全包 但是真的很貴XD)
我一直以來都是買橄欖油 之前則有一段時間在用葡萄籽油
個人不喜歡太高溫的煎炒 甚至油炸東西時會拉個溫度計下去量油溫
所以我只有用奧莉塔這牌子精製後的Pure或Light橄欖油
配一罐Extra Virgin橄欖油作拌青菜拌Spaghetti之類的用途
: → y3k:苦茶油不要拿去煎炒阿....他發煙點不是和ExV橄欖油差不多orz.. 03/24
關於這點稍早經過查證 發現我這部分資訊認知是錯誤的 向各位道歉並更正一下QQ
我之前以為 市面上標榜高發煙點的苦茶油都是經過精製
否則未精製的苦茶油 發煙點和Extra Virgin橄欖油一樣在180~190之間
但是根據我今天稍早估狗到的資訊 苦茶油其實不用精製過程 發煙點就已經可以很高
只是苦茶油除了發煙點高的性質以外 營養價值也不錯
所以一般會建議不要操到發煙點 不然會嚴重破壞那些營養成分
是說我這樣一查發現捧苦茶油的文章佔絕大多數 看得我都想去買一瓶試試了XD
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◆ From: 122.116.208.222
這個我個人不清楚耶 囧 我和大豆油之類也不熟
不過乳化劑應該是用在"混和油"上的樣子吧
[email protected]@
葡萄籽油就如下面板友所說幾乎無味 我很喜歡因為不會影響食材的原味
只是我個人用過好幾個牌子的葡萄籽油 直覺是奧莉塔最好
但是奧莉塔要去和我家有一段距離的大潤發挖 而我家附近的全聯奧莉塔只有賣橄欖油系
所以後來有段時間懶得去大潤發 就整個改用橄欖油了XD
不過葡萄籽油Omega-6亞油酸比例高 要注意補充魚油之類的Omega-3系去平衡
否則聽說容易有身體莫名其妙發異位性皮膚炎 這邊癢那邊癢的症狀 我是沒有遇過啦...
(泰山雖然有出個標榜Omega-3的亞麻仁油混和油 但是高溫烹調的話那些應該都沒了...
個人的看法是吃魚油膠囊或喝亞麻仁油比較靠譜些 只是這些也不算便宜貨
最省的應該是去討海每天喝魚湯吧XD)
推
neak:貴的油不知道會不會有大統不肖廠商作假貨，越好越貴越危險 03/29 15:16
玄米油我記得是世界衛生組織還啥的在推薦 才又開始紅起來
不然早期其實因為什麼汙染問題被噹到抬不起頭 我家人有講過
光看他的組成 我覺得其實和精製橄欖油性能差不了太多 甚至相對來說更優秀更平衡
只是我自己沒親自試過 因為聽說有股無以名狀的味道?...XD
很貴啊QwQ 我今天晃了一下網購平台 色澤比較理想的250ml都差不多要500台票
在全聯買奧莉塔相同容量的Extra Virgin橄欖油也才150上下
這種量隨便煎煮拌個幾次就沒了 實在是高消費啊...orz
只是我是個勇於嘗試的人 有沒有朋友對品牌方面有推薦的?XD
※ 批踢踢實業坊(ptt.cc)※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/cookclub/M.1396074301.A.78E.html
推 meisterhaft:請問一般的沙拉油會放乳化劑但不在成分表上標示嗎? 03/29 14:35
→ meisterhaft:之前看到一個自稱住在美國十幾年還拿了化工還啥之類 03/29 14:38
→ meisterhaft:領域有高等學歷的中國女士信誓旦旦地說很多沙拉油會放 03/29 14:39
→ meisterhaft:乳化劑只是沒標示出來,做蛋糕加BP這類的添加物吃了沒 03/29 14:39
→ meisterhaft:事 是安全的 03/29 14:40
推 maye:葡萄籽油味道好嗎？之前買奧莉塔橄欖油，有種味道不是很喜歡 03/29 15:05
推 btfy:苦茶油最麻煩的是它本身味道很重。葡萄籽油幾乎無味，用途廣 03/29 15:32
推 ding3:現在都用奧莉塔+1，可是我是用玄米油，請問以煎炒來說會比 03/29 17:38
→ ding3:橄欖油好嗎？或者其實我應該買橄欖油比較好？ 03/29 17:39
推 LeFilsDuVent:多謝解釋，因為印象中苦茶油很好 03/29 19:16
推 WannaSoar:我用玄米油沒啥味道啊@@ 買日本厚生省認證原裝進口的就 03/29 22:15
→ WannaSoar:不怕有汙染了~ 發菸點高我首選酪梨油和玄米油 但酪梨油 03/29 22:16
→ WannaSoar:風味比較重... 03/29 22:16
→ WannaSoar:除麻油香油外,油我一定買有歐盟有機認證或日本JAS認證的 03/29 22:18
→ WannaSoar:麻油香油也都會特別挑過 所以油災都沒掃到我 03/29 22:18
推 maye:都找不到小瓶的葡萄籽油，看來沒味道大瓶應該可以敗下去，3Q~ 03/29 22:33
→ zvezda:玄米油就是以前的米糠油 主要是之前製程需要用到多氯聯苯 03/29 23:26
→ zvezda:所以外漏造成悲劇...可google"油症" 03/29 23:26
→ zvezda:從此米糠油在台灣黑掉很久 但現在製程已經改良過所以很安全 03/29 23:27
推 meisterhaft:因為多氯聯苯慘案,我媽到現在依舊不想買玄米油/米糠油 03/29 23:51
→ meisterhaft:即便她知道現在製油應該很安全(不過我是隨便她啦,因為 03/29 23:52
→ meisterhaft:她對食物的直覺還OK,之前的黑心橄欖油等她都沒買過XD) 03/29 23:53
→ meisterhaft:她沒買就是因為她覺得那些油怪怪的XD 03/29 23:53
推 flysfish:苦茶油炒菜會有味道有2種原因:1.烹調時間過久2.你用的不 04/12 22:22
→ flysfish:是純的苦茶油 04/12 22:22
推 flysfish:我們家用苦茶油炒菜都沒特別的味道~反而花生油的味道才是 04/12 22:24
→ flysfish:好強烈不是每個人都能接受XDD 04/12 22:24
推 Aoife: 適合高溫烹調的油有椰子油和苦茶油。 08/24 07:50
→ Aoife: pure的橄欖油(非extra virgin)可用於高溫，但已精製，沒什 08/24 07:50
→ Aoife: 麼營養素了，葡萄籽油也是經過高溫精製的(要不然會不穩定) 08/24 07:52
→ Aoife: 以上為以前搜集油相關資料的心得 葡萄籽油是看一篇英文報導 08/24 07:53